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Deutsche Innungsbäcker

Auf ein Brot mit
den Brüdern Ziegler


Im Gespräch mit den beiden Brüdern gehen wir den Wurzeln ihrer Leidenschaft für den Bäckerberuf auf den Grund: die schönsten Erlebnisse aus zwei Jahrzenten!

Porträt Brüder Ziegler

Brotbegeisterung liegt in der Familie

Die Brüder Martin und Josef Ziegler haben 1997 die elterliche Bäckerei in München übernommen und leiten sie seitdem gemeinsam. Sie ziehen immer an einem Strang, so sagen sie, und haben ein Ziel, eine Vision: den Erhalt handwerklicher Traditionen. Denn beide sind mit großer Leidenschaft Bäcker, und die Übernahme des Betriebs von den Eltern war immer schon eine abgemachte Sache. Im Gespräch mit den beiden Brüdern gehen wir den Wurzeln ihrer Leidenschaft für den Bäckerberuf auf den Grund: die schönsten Erlebnisse aus zwei Jahrzenten!

Martin und Josef Ziegler, wann stand für Sie beide fest, dass Sie den Bäckerberuf ergreifen und gemeinsam die Bäckerei von den Eltern übernehmen wollen?

Martin Ziegler

Bei mir war die Entscheidung solange ich denken kann klar. Wir haben als Kinder bereits mithelfen dürfen, nicht müssen, und so war der Weg für mich vorgezeichnet. Unsere Eltern haben uns jedoch nie gedrängt und uns die Entscheidung überlassen, ob wir den Bäckerberuf ergreifen und den Betrieb übernehmen wollen.

Josef Ziegler

Man wächst als Kind ganz selbstverständlich in das Familienunternehmen rein. Und ehrlich gesagt hatten wir es im Vergleich zu anderen Jugendlichen viel leichter. Wir wussten genau, was auf uns zukommt, wenn wir den gleichen Berufsweg wie unsere Eltern einschlagen. Viele Schulabgänger müssen sich für eine Ausbildung oder ein Studium entscheiden, ohne das zukünftige Arbeitsumfeld zu kennen. Ich habe meine Entscheidung für den Bäckerberuf und die Arbeit im und für das Familienunternehmen nie bereut.

Erzählen Sie, was Sie am Bäckerberuf so begeistert und welche Chancen er jungen Leuten bietet?

Josef Ziegler

Mir gefällt vor allem die Vielfältigkeit, die der Beruf mit sich bringt. Vielleicht denkt man, dass Bäcker jeden Tag das Gleiche machen, und zwar Brot und Semmeln backen nach dem gleichen Rezept. Aber das ist nicht der Fall, denn wir haben jeden Tag neue Voraussetzungen, die berücksichtigt werden müssen, um eine gleichbleibend perfekte Qualität zu liefern. Wir müssen beispielsweise das Wetter im Blick haben, die Mehlqualität beurteilen und so weiter, uns also jeden Tag neu auf das Produkt, das wir herstellen, einlassen. Als Chef begeistern mich die vielen Felder, in die ich mich einarbeiten darf, in denen ich aber auch innovativ und kreativ sein kann. Heute plane ich eine neue Filiale, morgen treffe ich zusammen mit meinem Bruder die Entscheidung, mit welchen Öfen wir in Zukunft arbeiten werden und am nächsten Tag stehen Mitarbeitergespräche auf dem Zettel. Besonders schön finde ich es, dass wir immer mit Menschen zu tun haben, mit Mitarbeitern, Kunden und Geschäftspartnern. Der Bäckerberuf bietet viele Chancen, sich nach der Ausbildung weiterzuentwickeln; gerade im gastronomischen Sektor haben wir Bäcker noch viel Potenzial, das wir ausschöpfen können. Zudem sind Bäcker, die die Lehre in Deutschland absolviert haben, in der ganzen Welt gefragt. Auch nach der Ausbildung gibt es viele Wege der Weiterbildung bis hin zum Studium.

Martin Ziegler

Es ist natürlich wie in anderen Berufen nicht immer einfach, passenden Nachwuchs zu finden, der für den Beruf brennt und von der Ausbildung mehr erwartet, als einfach nur irgendeinen Beruf zu lernen. Wir haben auch spannende Erfahrungen mit Jugendlichen aus dem Ausland gemacht. Deutschland ist weltweit bekannt für die sehr qualifizierte Ausbildung, und aktuell haben wir eine junge Französin, die bei uns lernt, um in naher Zukunft in Frankreich eine Bäckerei zu eröffnen. Es macht uns stolz, dass sie uns als Ausbildungsbetrieb gewählt hat.

Bäckerei Ziegler in München - 1900

Als Sie die Bäckerei übernommen haben, was haben Sie anders gemacht als Ihre Eltern? Haben Sie das Brotsortiment aus- und umsortiert oder viele Rezepturen beibehalten?

Josef Ziegler

Wir haben uns in erster Linie organisatorisch neu aufgestellt, haben beispielsweise die Position des Abteilungsleiters eingeführt und verteilen so die anfallenden Aufgaben auf weitere Köpfe, um als Unternehmer mehr Zeit für die Führung des Betriebs zu haben. Zudem haben wir das früher sehr große Sortiment konsequent überarbeitet und verkleinert. Bei den Rezepturen sind wir dagegen eher einen Schritt zurückgegangen und arbeiten viel mit Rezepturen unserer Großeltern.

Auf welches Projekt der letzten 20 Jahre sind Sie besonders stolz, wann hatten Sie ein absolutes Ja-Gefühl?

Josef Ziegler

Vor gut acht, neun Jahren haben wir den Auftritt der Bäckerei überarbeitet und uns neu präsentiert. Das begann beim Logo, ging über die Überarbeitung aller Werbemittel und der Webseite bis hin zur Neugestaltung und zum Umbau unserer Filialen. Sowohl unsere Mitarbeiter als auch Kunden haben wir auf den Weg mitgenommen, und es macht uns sehr stolz, welche positive Rückmeldung wir von allen Seiten bekommen haben. Die Mitarbeiter fühlen sich im neuen Auftritt wohl, und auch die Kunden sind begeistert.

Unsere Kunden wissen, wer ihr Brot backt.

Was glauben Sie, unterscheidet Ihre Arbeit und Ihre Produkte von denen des Einzelhandels?

Josef Ziegler

Wir stellen unsere zu 100 Prozent handwerklichen Backwaren in München her und verkaufen sie auch dort, achten also auf sehr kurze Wege von der Produktion bis zur Verkaufstheke. Als Familienunternehmen haben wir kurze Entscheidungswege, das bedeutet, dass wir flexibel bei der Sortimentsgestaltung sind und Kundenwünsche berücksichtigen können. Einer der aber sicher wichtigsten Punkte, den man vielleicht nicht konkret erschmecken kann, ist, dass wir als Familienbäckerei stets greifbar, als Bäcker bei den Kunden bekannt und auch ansprechbar sind. Unsere Kunden wissen, wer ihr Brot backt.

Welches Brot ist denn Ihr persönliches Lieblingsbrot, das bei keinem Frühstück und Abendbrot fehlen darf?

Martin Ziegler

Mein Favorit aus dem Brotsortiment ist ganz klar ‚Der Zehntner‘, ein Weizenmischbrot mit Natursauerteig, nach dem Rezept unseres Urgroßvaters.

Josef Ziegler

Ich bin ein Fan von dunklen Broten mit einer kräftigen Kruste und mag daher unseren doppelt gebackenen Bauernlaib besonders gerne.

Martin und Josef Ziegler, vielen Dank für das Gespräch.

Wer in München zu Besuch ist, kann sich im Bäckerfinder umschauen, wo genau die Filialen der Bäckerei Ziegler sind und auf ein Brot vorbeischauen.

Der Zehnter - Bäckerei Ziegler München

Martin Zieglers Favorit aus dem Brotsortiment: Der Zehntner

Der Artikel "Auf ein Brot mit den Brüdern Ziegler" erschien am 2.11.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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