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Deutsche Innungsbäcker

Auf ein Brot mit
Patrick Romer


Vorsitzender
des Freisinger Backhaus

Backhäuser erleben derzeit eine wahrhaftige Renaissance. Patrick Romer vom Verein Freisinger Backhaus e.V. erklärt uns, warum das so ist, und berichtet von seiner persönlichen Antriebsfeder für das Backhaus-Engagement. Zum Schluss verrät er uns sein persönliches Lieblingsbrot.

Freisinger Backhaus

Wie kommt das Backhaus in der Stadt an, und wer backt bei Ihnen?

Patrick Romer

Die Resonanz ist großartig. Als wir im November 2015 offiziell eröffnet haben, kamen sehr viele Menschen und schauten sich das Backhaus an. Unsere Backbegeisterten kann man nicht in bestimmte Gruppen einteilen. Vom Studenten, der zu Hause im Schwäbischen das Backen im Holzofen vom elterlichen Bauernhof kennt, bis zum Steuerberater, der angefangen hat, bei uns mit Dinkelmehl zu backen, weil sein Sohn kein Weizenmehl verträgt; die Bandbreite der Gründe ist enorm.

Selberbacken liegt momentan grundsätzlich im Trend, nicht nur in einem Holzbackofen. Wir haben drei gelernte und aktive Bäckermeister, die uns zur Seite stehen und das Backen betreuen. Gerade in der Anfangsphase war das eine wichtige Unterstützung, um den Umgang mit dem Holzofen zu lernen. Bäckermeister Jörg Hellemann ist in dieser Zeit ein guter Freund geworden; er ist an den Backtagen für die Fragen der Verbraucher zuständig und interessiert sich persönlich sehr für die verschiedenen Brote, die die Kunden zum Backen mitbringen. Das merken unsere Mitglieder, aber auch die Kunden, die nur gelegentlich ihre Brote zu uns ins Backhaus bringen.

Wie funktioniert der Ablauf? Wie melden sich Backwillige für einen Backtag an?

Patrick Romer

Wer backen möchte, meldet sich über unsere Webseite an. Das funktioniert über ein Online-Umfragetool, in dem man angibt, wie viele Brote man backen möchte. Am jeweiligen Donnerstag vor dem samstäglichen Backtag ist Anmeldeschluss. Sollten mehr als 30 Brote angemeldet worden sein, müssen wir einen zweiten Durchgang planen. Dies würde dann den Backbegeisterten am Donnerstagabend mitgeteilt werden. Wenn nicht, müssen alle Teiglinge bis spätestens 10:00 Uhr am Backtag im Backhaus abgegeben worden sein. Die meisten kommen so zwischen 9:30 und 9:45 Uhr mit ihrem Teig zu uns. Dieser wird dann von einem unserer Bäckermeister begutachtet und wenn nötig noch etwas bearbeitet. Um 10:00 Uhr wird in der Regel eingeschossen. Alternativ kann man sich auch telefonisch anmelden; diese Möglichkeit nehmen vor allem ältere Teilnehmer in Anspruch. 

Wie fassen die ortsansässigen Bäcker grundsätzlich die Idee des Backhauses auf?

Patrick Romer

Wir haben vor dem Start des Projekts alle Bäcker im Landkreis angeschrieben, ihnen von unserer Idee erzählt und sie aufgefordert mitzumachen. Es gab am Anfang einige Irritationen, die wir aber recht schnell aufklären konnten. Das Freisinger Backhaus hat keinen kommerziellen Zweck, und wir wollen keine Konkurrenz zu den ortsansässigen Bäckern sein. Im Gegenteil, durch unsere Aktivitäten erhoffen wir uns, dass das Bäckerhandwerk wieder mehr Respekt und Anerkennung erhält. Durch die lediglich alle zwei Wochen stattfindenden Backtage merkt, glaube ich, kein Bäcker einen Rückgang in seinen Umsätzen.

Können Sie saisonale Veränderungen feststellen, d.h., backen die Freisinger beispielsweise im Winter mehr Brot als im Sommer oder anders herum?

Patrick Romer

Es gibt einen leichten Trend dazu, dass die Freisinger lieber backen, wenn die Temperaturen etwas angenehmer sind. Allerdings haben wir keinen unserer Backtage aufgrund mangelnder Teilnahme bisher absagen müssen. Im Sommer ist natürlich mehr los. Wir bieten zwischen und 9:00 und 11:00 Uhr auch Kaffee an. Da es in unserem Backhaus recht eng zugeht, nehmen die Kaffeetrinker im Freien auf Bierbänken Platz; das ist natürlich bei schönem Wetter wesentlich angenehmer.

Welche Brote sind die Renner? Und wie viele Laibe backt eine Person im Durchschnitt pro Backtag?

Patrick Romer

Wenn man sich die Brote an einem durchschnittlichen Backtag so anschaut, werden etwa 50 Prozent Roggenbrote oder Roggen-Weizen-Mischbrote gebacken und etwa 50 Prozent reine Weizenbrote. Allerdings sind unsere Kunden mittlerweile sehr kreativ geworden und experimentieren mit verschiedenen Mehlen sowie verschiedenen Sauerteigen. Es ist auf jeden Fall sehr spannend. Die meisten backen ein bis zwei Brote.

Welches ist Ihr persönliches Lieblingsbrot?

Patrick Romer

Mein Lieblingsbrot ist ein Brot auf Basis eines Weizensauerteigs, und zwar des sogenannten Lievito Madre. Dieser bewirkt, dass die Krume sehr großporig wird und das Brot einen milden Geschmack erhält. Man benötigt zur Herstellung keine zusätzliche Hefe und kann fast alle Teigarten herstellen. Meine Familie mag sehr gerne ein Kartoffelbrot, ebenfalls mit Lievito Madre.

Wer sich für das Selberbacken interessiert und ein Backhaus in der Umgebung findet, den erwartet dort in jedem Fall Leidenschaft für Brot, eine gute Gemeinschaft und jede Menge Gesprächsstoff.

Backhaus in Freising

Im Freisinger Backhaus handwerkliche Backkunst erleben.

Der Artikel "Auf ein Brot mit Patrick Romer - Freisinger Backhaus" erschien am 30.3.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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