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Deutsche Innungsbäcker

50 Brote täglich unterm Messer


„Man ist immer Tester“, sagt Brotprüfer Manfred Stiefel. Er kann seinen Beruf nicht einfach nach Feierabend zu den Akten legen, denn auch am Abend isst der Bäckermeister immer noch sehr gern ein Brot.

Italienischer Brotkuchen mit Pinienkernen

Manfred Stiefel ist Brotprüfer und bewertet täglich bis zu 50 Brote.

Gut 7.000 Brote, Brötchen, Feingebäck und Stollen bekommt er über das Jahr aufs Brett gelegt und rückt ihnen sensorisch im wahrsten Sinne des Wortes zu Laibe: Manfred Stiefel ist Brotprüfer. Genau wie seine Kollegen des Deutschen Brotinstituts wird er von Bäckerinnungen, vornehmlich aus Bayern und Baden-Württemberg, eingeladen, um vor Ort die Brote der regionalen Innungsbäcker nach einem standardisierten Verfahren zu prüfen. Seine Kollegen sind in den anderen Gebieten im Einsatz. Die Bäckermeister nutzen die Chance, denn Manfred Stiefel ist selbst Bäckermeister und liefert daher bei den Verkostungen und Qualitätsüberprüfungen im Nachgang nicht nur eine zahlenbasierte Bewertung. Er versorgt die Kollegen gleichzeitig mit Angaben, welche Punkte eventuell noch ein wenig verbessert werden könnten, und gibt wertvolle Tipps. Diese gehen weit über reine backtechnologische Ratschläge hinaus und reichen bis ins Themenfeld Marketing und Produktkennzeichnung.

Die Bäckermeister, die am Prüfungstag ihre Brote vorbeibringen, schätzen sein Urteil: „Man weiß, wo man steht, und zudem ist die positive Beurteilung eine Anerkennung für das Team. Da er viel in den Innungen unterwegs ist und viele unterschiedliche regionale Brote kennt, bekommen wir von Manfred Stiefel auch immer wieder Impulse. Was bei Kollegen in Baden-Württemberg aktuell im Trend ist, kann für uns in Bayern eine spannende Anregung sein.“

Brot auf dem Prüftisch

Gut 300 bis 400 Gramm Brot, die er isst, kommen bei durchschnittlich 50 Broten an einem solchen Tag als Brotprüfer zusammen. Getestet werden die Weißbrote wie Baguette stets am gleichen Tag, an dem sie zur Prüfung abgegeben werden. „Das sind Brote, die von ihrer Frische leben. Mischbrote und dunklere, schwerere Brote, Brot mit vielen Saaten und Körnern verkoste und bewerte ich erst am darauffolgenden Tag. Das ist gängige Praxis und wird in allen bekannten Brotprüfungen so gehandhabt. Es ist wichtig, dass wir Brotprüfer einen Standard verfolgen, damit die Bewertungen deutschlandweit vergleichbar sind“, erklärt Stiefel den Ablauf der anerkannten Brotprüfungen. „Am Tag selbst prüfe ich querbeet; ich schaue mir meine tägliche Liste an und setze ein sehr geschmacksintensives Brot an das Ende des Prüfungstags. Ein Bärlauchbrot beispielsweise würde meine Geschmacksknospen natürlich für die nachfolgenden Proben sehr belasten“, berichtet er. Eine seiner kühnsten Thesen:

Mit meiner jahrelangen Erfahrung kann ich oft schon beim Anblick erkennen, dass das Brot fantastisch schmecken wird.

Eine Ermunterung an alle Konsumenten, in ihrer Innungsbäckerei nicht nur Bekanntes zu kaufen, sondern sich vom Anblick neuer Brote inspirieren zu lassen.“ Er ist zudem begeistert, dass große Brote aktuell wieder im Kommen sind, und das ist seiner Meinung nach auch gut. Als Tipp gibt er Brotliebhabern gern mit auf den Weg, dass sie sich in ihrer Bäckerei lieber ein Viertel oder die Hälfte von einem großen Laib abschneiden lassen sollen, statt ein kleines ganzes Brot zu nehmen. Und warum? „Ein Brot braucht Kruste; je größer ein Brot ist, desto größer ist der Krustenanteil, und von dort zieht das Aroma in den Laib, in die Krume. Bei einem kleineren Brot kann sich mitunter kein so charaktervolles Krustenaroma ausbilden.“ Testen Sie den Tipp und führen Sie zu Hause eine eigene Brotprüfung mit der Familie und Freunden durch. Die Kriterien, nach denen Sie vorgehen können, finden Sie hier.

Die Testergebnisse von Herrn Stiefel und seinen Kollegen können über die Brot-Test-App abgerufen werden. Hier gelangen Sie zur App.

Wollen Sie noch mehr über die Arbeit der Brottester erfahren, dann informieren Sie sich auf der Website des Deutschen Brotinstituts.

Der Artikel "Brotprüfer - 50 Brote täglich unterm Messer" erschien am 3.8.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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