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Deutsche Innungsbäcker

Schlemmereien für jede Jahreszeit


Genießen, was die Jahreszeiten hergeben, ist das Grundkonzept der Bäckerei Hoffmann. Welche Idee dahintersteckt und wo er seine Rezepte findet, verrät Bäckermeister Heinz Hoffmann im Gespräch. Er gibt auch Tipps, wie man eine jahreszeitlich orientierte Ernährung zu Hause umsetzen kann.

Bäcker und Konditor Heinz Hoffmann vor Ofen

Das Herz von Heinz Hoffmann schlägt für das Bäckerhandwerk.

Heinz Hoffmann ist Bäcker- und Konditormeister aus Leidenschaft und hat zusammen mit seiner Frau Helga 1986 die Bäckerei von seinem Vater übernommen. Ein traditionelles Familienunternehmen, in dem der Sohn bereits seit einigen Jahren mitarbeitet und das Wert auf Transparenz, Glaubwürdigkeit und Qualität legt. Die Hoffmanns denken ganzheitlich und haben der Bäckerei 2011 mit dem Jahreszeitenkonzept ein neues Gesicht und einen neuen Namen gegeben. Sie backen seitdem konsequent gemäß Jahreszeitenkalender, wobei sie diese weiter fassen als Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter. Für Heinz Hoffmann sind Kirchweih oder das Oktoberfest, die Kürbiszeit oder Fasching auch ein kleines Zeitraster im Jahr, das mit besonderen, traditionellen Gebäcken und Broten aufwartet.

Herr Hoffmann, Sie bezeichnen sich als Jahreszeitenbäcker; wie lautet die Vorgeschichte zu diesem Konzept, und welche Philosophie verfolgen Sie nun mit Ihrer Bäckerei?

Heinz Hoffmann

Die Idee zur Jahreszeitenbäckerei ist mir eingefallen, als ich mit meiner Frau einen Freund im Sauerland besucht und mit ihm und einem Ranger den herbstlichen Wald erklärt bekommen habe. Mit offenen Augen durch die Natur zu gehen und sich inspirieren zu lassen, dafür bleibt im Alltag oft keine Zeit. Es war Herbst, und die Farben waren überwältigend. Auf der Rückfahrt nach München haben wir den Gedanken weitergesponnen und die Grundidee für unser heutiges Konzept ausgeschmückt. Durch die Vielfalt an ständig verfügbaren Lebensmitteln vergisst man oft, was in der aktuellen Jahreszeit wirklich Saison hat, was gerade geerntet worden und daher besonders frisch ist. Wir greifen in unserem Sortiment und den Gerichten für das Café saisonale Zutaten heraus und integrieren sie in klassische Rezepte. Es kommt auch vor, dass wir innerhalb der Woche die Mittagsgerichte neu aufsetzen, wenn beispielsweise durch viel Regen im Herbst die Pilze besonders gut wachsen und frisch erhältlich sind. Erdbeeren sind toll, aber sie schmecken nicht im Dezember. Daher wird bei uns kein Kunde im Dezember auch nur eine Erdbeere in der Auslage finden, während im Mai die Erdbeerzeit im Laden das dominante Thema ist.

Lieber Herr Hoffmann, erzählen Sie doch ein wenig genauer, nach welchen Kriterien Sie die Rezepte auswählen und das jahreszeitliche Sortiment zusammenstellen.

Heinz Hoffmann

Es gilt, mit offenen Augen durch die Angebote auf dem Markt und in den Lebensmittelgeschäften zu gehen und die Zusammenstellung der Gebäcke danach auszurichten. Dabei ist für mich als Bäcker und Konditor der Begriff der Regionalität eher nachgelagert, saisonal hat die erste Priorität. In der Konditorei verarbeiten wir beispielsweise traditionell Schokolade, Zimt und Marzipan. All dies sind keine regional erhältlichen Zutaten in Bayern. Aber zur Weihnachtszeit spielen Plätzchen eine wichtige Rolle in unserer Kultur und sollten daher genau dann auf dem Kaffeetisch zu finden sein.

Sie sind eine Familienbäckerei und haben den Betrieb von Ihrem Vater übernommen. Wie haben Ihre Kunden reagiert, als Sie der Bäckerei einen neuen Namen gegeben und das Konzept vor ein paar Jahren auf die Jahreszeitenbäckerei umgestellt haben?

Heinz Hoffmann

Es ist auch nach fünf Jahren immer noch Erklärungsarbeit notwendig, wenn ein Kunde sich nach einem bestimmten Brot oder einer Backware erkundigt, die aber in unserem Sortiment aufgrund der Jahreszeit nicht angeboten wird. Wenn man die Hintergründe erklärt, verstehen die Kunden mein Konzept und finden es gut. Gerade für uns Bäcker ist es wichtig, immer mit den Kunden zu sprechen, und die Jahreszeitenbäckerei ist der perfekte Einstieg in ein Gespräch. Wir werden in Zukunft noch mehr die Geschichte der Brote und Backwaren erzählen müssen, damit die Kunden deren Wert zu schätzen wissen.

Nicht immer sind die Erntebedingungen für bestimmte Zutaten optimal. Passiert es Ihnen gelegentlich, dass Sie die eine oder andere Rezeptur umstellen müssen, da aufgrund der gegebenen Erntesituation nicht alle Zutaten in den Mengen erhältlich sind, die benötigt werden?

Heinz Hoffmann: „Nein, das ist bisher noch nicht vorgekommen, da wir die Vorplanung in der Backstube immer sehr genau besprechen. Und sollte das doch einmal der Fall sein, dann ist eine Backware eben mal aus, das gehört dazu.

Woher stammen Ihre Rezepturen?

Heinz Hoffmann

Ich habe im Laufe meines Berufslebens viele Rezepte gesammelt, und auch meine Mitarbeiter kommen immer wieder mit neuen Ideen, die wir aufgreifen und in der Backstube ausprobieren.“

Haben Sie weitere Tipps für Kunden, die sich über Brot und Backwaren hinaus entsprechend den Jahreszeiten saisonal ernähren möchten?

Heinz Hoffmann: „Auf dem Markt kann man sehr schnell erkennen, welche Lebensmittel gerade geerntet worden sind. Wer sich zudem umschaut, findet gerade im Sommer und Herbst bei der Fahrt durch das Land Stände am Straßenrand, die zeigen, dass Kürbisse Saison haben. Wer im Supermarkt genau hinschaut, findet die Herkunftsangaben und muss sich dann selber fragen, ob er Erdbeeren im Dezember im Obstsalat haben möchte oder lieber bis zur deutschen Ernte warten will, um den perfekten Erdbeergeschmack zu erleben. Dann gilt es, sich an Erdbeeren so satt zu essen, dass es bis zum nächsten Jahr gut ist.

Lieber Herr Hoffmann, welches Brot ist denn Ihr persönliches Lieblingsbrot, das bei keinem Frühstück fehlen darf?

Heinz Hoffmann

Da brauche ich nicht lange zu überlegen: Opa Erich steht ganz oben auf meiner Liste. Es ist ein würziges Roggenmischbrot mit Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl und einigen besonderen Gewürzen. Das Rezept stammt tatsächlich von meinem Großvater Erich aus dem Jahr 1936 und wird heute noch wie damals gebacken. Wir haben nur eine einzige kleine Änderung vorgenommen: Die Gewürze werden vor der Zugabe in den Teig, die sehr spät erfolgt, gemahlen, damit sie sich beim Backen voll entfalten können.

Lieber Herr Hoffmann, vielen Dank für das Gespräch. Wer sich im Detail über das Produktangebot und die Jahreszeitenbäckerei informieren möchte, kann die Adresse der Hoffmanns im Bäckerfinder suchen.

Ehepaar Hoffmann

Helga und Heinz Hoffmann hatten die Idee zur Jahreszeitenbäckerei.

Der Artikel "Auf ein Brot mit Heinz Hoffmann" erschien am 18.10.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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