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Deutsche Innungsbäcker

Auf ein Brot
mit Moritz Günther


Wenn Bäckermeister Moritz Günther sich an das Frühstück seiner Kindheit erinnert, gerät er ins Schwärmen: „Frisches, ofenwarmes Brot mit krosser Kruste, die richtig krachte beim Reinbeißen. Nur mit dick Butter drauf, sonst nichts. So einfach und doch so gut!“ Inzwischen wird bei Familie Günther bereits in der fünften Generation gebacken. Der Betrieb mit mehr als 40 Niederlassungen in Kiel und Umgebung zählt laut „Der Feinschmecker“ zu den besten Bäckereien des Landes.

Moritz Günther

„Wir Günthers lieben unser Brot. Deshalb dürfen auch nur gute Sachen hinein. Rohstoffe aus der Region und in bester Qualität gebacken. Genau das will ich für meine Familie, ebenso wie für unsere Kunden“, erklärt Moritz Günther. Der hohe Qualitätsanspruch wurde dem Bäckermeister quasi mit in die Wiege gelegt. Ein Leitspruch seines Ur-Urgroßvaters Otto, der im Jahr 1882 das Unternehmen gegründet hat, lautete: „Wenn etwas gut ist, kann es bestimmt noch besser werden.“ 

Altes Wissen, um Neues zu schaffen

Von diesem Leitspruch beflügelt, entwickelte sich das Familienunternehmen bis heute erfolgreich weiter. Moritz Günther bekräftigt: „Das gesammelte alte Wissen haben wir bewahrt, um Neues daraus zu schaffen.“ Dabei geht es ihm immer vor allem darum: „Essen sollte mehr sein als reine Nahrungsaufnahme, nämlich echter Genuss.“ Dieses Credo vermittelt er auch seinen mehr als 290 Mitarbeitern, zu denen Familienmitglieder wie seine Ehefrau, die Schwester und der Schwager gehören. Außerdem stehen die Eltern, Christine und Joachim, dem jungen Geschäftsführer mit viel Erfahrung zur Seite.

Ottos Vermächtnis – Guter Geschmack
damals und heute

Vater Joachim war es auch, der einen wahren Schatz geborgen hat. Als er vor Jahren die Backstube im Stammhaus aufräumte, ist ihm eine alte Blechdose buchstäblich vor die Füße gefallen. Darin fand sich ein Brotrezept aus der Feder des Urahns Otto. „Nach vielen Versuchen und einer langen Testphase haben wir das Brot endlich so hinbekommen, wie es sein sollte,“ erzählt Moritz Günther stolz.

„Kein anderes Backwerk verkörpert unsere Werte und Grundsätze wie dieses kräftige Mischbrot, das auf Basis des alten Rezeptes wiederbelebt wurde.“ Die meisten Schritte sind noch reine Handarbeit. Der Teig wird über mehrere Tage hergestellt, bevor er die Gluthitze des Holzofens zu spüren bekommt. Gerade diese besonders große Hitze bewirkt die Bildung der aromatischen Kruste des Brotes, das in Anlehnung an seinen Urheber schlicht Otto-Brot genannt wird.

Auch die wenigen, ausgesuchten Zutaten sind ausschlaggebend für den Geschmack: Quellwasser, Weizen- und Roggenmehl, Meersalz, Mais und Buttermilch. „Mehr brauchte guter Geschmack damals nicht und heute genau so wenig.“

Persönliche Beratung
und eine gemütliche Atmosphäre

Ebenso wie die Günthers ihre Traditionen pflegen, wenn es um Rezepte, Sorgfalt und Handwerk geht, liegt ihnen ein wertschätzender Umgang am Herzen. „Das heißt für uns, nicht einfach nur das Brot über den Tresen zu schieben, sondern unseren Kunden eine gute Zeit zu bereiten“, erklärt Moritz Günther.

Die persönliche fachliche Beratung und eine gemütliche Atmosphäre in der Bäckerei gehören selbstverständlich dazu. Um der Öffentlichkeit den Bäckerberuf und die Deutsche Brotkultur näher zu bringen, lud das Unternehmen im vergangenen Sommer zum 1. Tag der offenen Backstube. Unter dem Motto „Hier ist das Brot zuhause“ konnten alle kulinarisch Interessierten den Bäckern über die Schulter schauen und den Facettenreichtum der heimischen Backkunst genießen.

 

Innovation belebt das Handwerk

Moritz Günther ist überzeugt: „Unser deutsches Brot ist eine Marke. Sie lässt sich sehr gut auch international etablieren.“ Dem 34-Jährigen macht es Spaß, diese Marke ständig mit neuen Ideen weiterzuentwickeln. Er ist sicher: „Innovationen beleben das Bäckerhandwerk.“ So finden sich in seinen Auslagen zur Weihnachtszeit zum Beispiel neben dem klassischen Butter-Stollen auch eine trendige Tiramisu-Variante. Im Sinne einer bewussten Ernährung wurde das Brötchen-Sortiment um Chia-Brötchen erweitert.

Und das Purkorn-Brot, ganz ohne Hefe, Milch und Zucker gebacken, ist ein Renner auch bei Veganern. „Wenn man täglich von so vielen Leckereien in der Bäckerei umgeben ist, kann man nicht immer `Nein` sagen. Da geht es uns Günthers nicht anders als unseren Kunden.“ Als Ausgleich bietet der Betrieb seit Jahresanfang ein spezielles Brot mit vielen Saaten und einer Extraportion ungesättigte Fettsäuren an. Moritz Günther: „Zum energiegeladenen Start ins neue Jahr passen einfach ein gutes Brot und obendrein eine ordentliche Portion Bewegung.“

Von modernen Ernährungstrends lässt sich Marie, die Nichte von Moritz Günther und zugleich die Jüngste im Bäcker-Clan, noch nicht beeindrucken. Sie liebt das Otto-Brot nach überliefertem Rezept. Und zwar direkt aus dem Toaster, mit ganz viel Honig drauf … 

So schmeckt gelebte Familiengeschichte.

Der Artikel "Auf ein Brot mit Moritz Günther" erschien am 31.1.2019 auf www.innungsbaecker.de.

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