Backen mit Hand und Herz – Blick hinter die Kulissen eines IN-Bäckers

Knusper-knackige Frische ist nur ein Qualitätsmerkmal des regionalen Handwerksbetriebs, der sich täglich am Markt behauptet. „Ich überzeuge mit Geschmack, da muss das Zusammenspiel der verschiedenen Rohstoffe mit meinen unterschiedlichen Mehlmischungen stimmen“, erläutert der Bäckermeister des Familienbetriebes in der vierten Generation.

„Wir verarbeiten vier verschiedene Sauerteige, die wir in einem langen Prozess reifen lassen. Für verschiedene Brotsorten, die dann auch vollkommen verschiedene Geschmacksrichtungen repräsentieren. All das trägt zu Qualität und zur Geschmacksvielfalt auf hohem Niveau bei“, sagt Heinrich Traublinger. So unterscheidet sich Traublinger im Wettbewerb mit dem geschmacklichen Einerlei der Supermarkt-Backwaren.

Und damit diese Botschaft auch zum Kunden kommt, schult der Betrieb die Verkäuferinnen und verteilt an sie informationsreiche Produktmappen. So können sie die Kundschaft am Tresen beraten, Hinweise geben und Empfehlungen aussprechen. Doch das ist ein langer und unter Umständen komplizierter Weg zum Kunden. Es müsse doch klarer und einfacher gehen, dem Kunden transparent zu machen, dass hier Qualität, Bäckerpersönlichkeit und Handwerkskunst hinter den Produkten steht, dachte sich Traublinger.

Da kam die „IN-Bäcker“-Kampagne des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks gerade recht: Mit dem Label „IN-Bäckerei“ können nun qualitätsbewusste Innungsbäcker schon an der Ladentür zeigen, dass sie ihr Handwerk beherrschen und ihr Qualitätsbewusstsein in die Produkte einfließt. Traublinger will hier langfristig mitwirken, damit die „IN-Bäcker“ als eine Wertegemeinschaft bekannt werden und den Kunden so Orientierung auf den ersten Blick bieten. „Die Aktion ist gut, wir sind hip und unser Prestige wird gestärkt, wir können uns als modernes Handwerk profilieren“, begründet er.

„IN-sein“, also Innungsbäcker zu sein, bedeutet auch mit der Zeit zu gehen, die Trends am Markt aufzunehmen und in Handeln umzusetzen.

Heinrich Traublinger hat beispielsweise die Diskussion um den Anbau von Palmöl verfolgt und seine Töchter „haben hier schon mächtig Druck aufgebaut“, formuliert er. Inzwischen hat er Alternativen gefunden. Seine Kinder freuen sich über diese Entwicklung im elterlichen Betrieb. Ebenso darauf, dass die 22 Münchner Bäckereifilialen bei einem Mehrwegbecher-Rücknahmesystem mitmachen. Auch den veganen und vegetarischen Markt erschließt Traublinger mit entsprechenden Produkten und deutlichen Kennzeichnungen. „Der Markt ist noch klein, aber wir wollen schon jetzt vorangehen und dabei sein“, erläutert er.

Die Bäckerei Traubinger will zudem zeigen, dass sie einzigartig ist: Mit den Spezialitäten, die es eben nur dort gibt, wie die Rosensemmel oder das doppelkrustige Bauernbrot. Die sind von der Zubereitung und der Zusammensetzung in familiärer Tradition entwickelt worden und nun Alleinstellungsmerkmale dieser Bäckerei. Bei seinen Rezepturen achtet Traublinger auch auf die Optik, die zum jeweiligen Brot passen soll“, sagt Heinrich Traublinger: Hell oder dunkel, in der Dose gebacken, gemehlt oder eben in der Kruste beim Backen knusprig aufgerissen, wie das doppelkrustige Bauernbrot.

Mit den technischen Hilfsmitteln wie der Kühlung in allen Bereichen sei es heute einfacher, immer gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten: Die Reifung von lebendem Sauerteig sei planbarer und nicht mehr von wetterbedingter Raumtemperatur und -feuchtigkeit abhängig. Seine Vorfahren, so berichtet Heinrich Traublinger, hätten das Wetter berücksichtigen müssen, wenn Sie den Teig ansetzten. Das sei heute deutlich einfacher.

Trotz dieses Fortschritts, die der Gründer und Urgroßvater nicht hatte, ist eines gleichgeblieben: Die hohe Qualität in Produktion und Verkauf gründet vor allem in der handwerklichen Leidenschaft. Für Heinrich Traublinger ging davon seit seiner Kindheit eine Faszination aus, sein Berufswunsch hat sich seither nie geändert. Er ist dann in das Handwerk eingestiegen, das mit seinen Produkten die Werte verkörpert: Handwerk, Qualität und Leidenschaft gehören untrennbar zusammen.