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Dreikornbrot mit Leinsaat und Sesam


Das Dreikornbrot ist ein echter Tausendsassa! In ganz Deutschland beheimatet, hat es viele unterschiedliche Gesichter – denn eigentlich besitzt jeder Bäcker sein ganz eigenes Rezept dafür… Anfang 2021 wurde das Dreikornbrot zum Brot des Jahres ernannt. Auch deshalb, weil es perfekt für die einmalige Vielfalt der Deutschen Brotkultur steht, die mit dem Tag des Deutschen Brotes am 21. April 2021 auf ganz besondere Weise gefeiert wird. Mehlschmied Flo hat das Brot pünktlich zu diesem Ehrentag nach einem Rezept der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gebacken.

Dreikornbrot

Ein Dreikornbrot muss aus mindestens drei verschiedenen Getreidearten gebacken werden. Neben Weizen- und Roggenmehl ergänzt als dritte Mehlsorte oft Hafer den Dreiklang. Ebenso teilt sich die Herstellung eines Dreikornbrotes in drei Teile – nämlich in Sauerteig, Brühstück und Hauptteig. Vor allem die ersten beiden sorgen dafür, dass das Brot schön saftig wird. Die Leinsaat im Brühstück fördert wiederum den kernigen Biss und kann durchaus für eine nussige Note sorgen – wenn sie denn vorher leicht angeröstet wird.

Wir wünschen Ihnen wie immer ganz viel Freude beim Backen und genussvolle Brotmomente im Anschluss!

Rezept

Zutaten für 2 Brote

Sauerteig

135 g

Roggenmehl (Type 1150)

135 g

Wasser (ca. 36°C)

15 g

reifer Sauerteig

Brühstück

60 g

Vollkorn-Haferflocken

60 g

Leinsaat

180 g

Wasser, ca. 100°C

Hauptteig

180 g

Weizenmehl (Type 1050)

180 g

Weizenmehl (Type 550)

30 g

Roggenmehl (Type 1150)

15 g

Salz

8 g

Hefe

190 g

Wasser

Zubereitung

Für den Sauerteig alles gut miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 16 h reifen lassen. (Am Ende des Rezepts werde weitere Optionen für den Sauerteig aufgezeigt.)

Wasser aufkochen und sofort die Haferflocken und Leinsaaten damit übergießen. Das Ganze für ca. 3 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Brühstück in die Maschine geben und für 2 Minuten im langsamen und 4 Minuten im schnellen Gang verkneten. Nun das Brühstück dazu geben und für 2 Minuten unterlaufen lassen. Dann für 30 - 45 Minuten entspannen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und rund wirken. Nun entweder direkt auf ein Blech setzen oder in ein Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben, falls Sie auf einem Backstahl backen. In beiden Fällen die Brote abdecken und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit den Ofen mit einem Backstahl und einer Schüssel mit Saunasteinen o.ä vorheizen auf 240° C Ober-/Unterhitze.

Dann die Brote auf den Backschießer geben, mit Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen. Direkt in den Ofen geben und beim Einschießen bedampfen. Dazu mit einer Bratenspritze 75 ml Wasser auf die vorgeheizten Steine geben. Die Ofentemperatur sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-50 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür kurz für rund 2 Minuten minimal öffnen, sodass der Dampf entweichen kann.

Zum SAUERTEIG für dieses Rezept:

Option 1:

Sie haben einen reifen Sauerteig zur Hand? Dann könnt Sie davon direkt 15 g wegnehmen, mit Wasser aufschwämmen, Mehl dazugeben und alles für 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Option 2:

Sie haben einen Sauerteig im Kühlschrank, der aber nicht reif, sondern inaktiv ist? Dann müssen Sie ihn erst einmal füttern, am besten im Verhältnis 1:4:4. Das Ganze dann für etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat, dann können Sie mit Option 1 starten.

Option 3:

Sie haben gar keinen Sauerteig? Dann schauen Sie sich bitte mal das Video und die Anleitung dazu auf Florians Kanal an :-)!

Option 4:

Das ist die einfachste Lösung: Sie haben bereits einen fertigen Sauerteig in ausreichender Menge zur Hand? Dann können Sie natürlich einfach 270 g davon für das Rezept verwenden.

 

Sehen Ihre Dreikornbrote auch so fantastisch aus wie die von Mehlschmied Flo? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare auf facebook.com/innungsbaecker oder schreiben Sie Flo gleich direkt auf facebook.com/florian.lutz.lb

Ihr Dreikornbrot hat Ihnen einen echten Brotmoment gegönnt? Viele weitere #Brotmomente gibt es auf www.innungsbaecker.de – lassen Sie sich inspirieren.

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Der Artikel "Dreikornbrot mit Leinsaat und Sesam" erschien am 20.4.2021 auf www.innungsbaecker.de.

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