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Deutsche Innungsbäcker

Gebäcke zum Reformationsjubiläum


Am 31. Oktober 2017 wird deutschlandweit das Reformationsjubiläum gefeiert. Zu diesem Anlass kommt auch regionaltypischen Reformationsgebäcken eine deutschlandweite Bedeutung zu, die Brotkultur, Genuss und Erinnerung miteinander verknüpfen.

Das populärste unter ihnen, das sogenannte Reformationsbrötchen, erinnert an die Lutherrose, mit der Martin Luther seiner Zeit seine Schriften versah, um sie als ein von ihm stammendes Original zu kennzeichnen.

Wer zum Reformationsjubiläum sein eigenes symbolträchtiges Gebäck zubereiten und genussvoll an den Feiertag erinnern möchte, der findet mit den folgenden regionaltypischen Rezepten die passende Anleitung:

Reformationsbrötchen der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen (Zutaten für 20 Stück)

Reformationsbrötchen aus Sachsen

Bei 200°C ca. 15 Minuten backen

120 g

Sultaninen

30 ml

Rum

Hefestück

310 g

Weizenmehl Type 550

30 g

Hefe

210 ml

Milch

Quellstück:

60 g

Orangeat

60 g

Zitronat

65 g

gehackte Mandeln

60 g

Quark

100 g

Zucker

8 g

Salz

6 ml

Zitronensaft

2-3 Tropfen

Bittermandelaroma

60 ml

Milch

Teigbereitung

350 g

Weizenmehl

1

Ei

375 ml

Milch

100 g

Butter

Dekoration

nach Bedarf Aprikosengelee, gehobelte Mandeln

20

getrocknete Cranberries

Zubereitung:

  1. Die Sultaninen über Nacht in Rum einweichen. Für das Hefestück das Weizenmehl, die Hefe und Milch verrühren und bei 26°C für 60 Minuten ruhen lassen.
  2. Für das Quellstück Orangeat, Zitronat, gehackte Mandeln, Quark, Zucker, Salz, Zitronensaft, Bittermandelaroma und Milch vermischen und für mindestens 60 Minuten quellen lassen.
  3. Das Hefestück und das Quellstück mit Weizenmehl, 1 Ei und 375 ml Milch verkneten.
  4. Den Teig für 5 Minuten intensiv kneten. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter hinzugeben.
  5. Im Anschluss die eingeweichten Rosinen vorsichtig unterkneten.
  6. Den Teig 60 Minuten stehen lassen und danach über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  7. Den Teig in 100 g große Portionen teilen, zu Kugeln formen, mit der Hand leicht flach drücken und vom Rand einschneiden.
  8. Das Reformationsbrötchen kann mit einer getrockneten Cranberry verziert werden, bevor es in den Ofen kommt. 
  9. 15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.
  10. Nach dem Backen das Gebäck mit einer gelierten Flüssigkeit aus aufgekochter Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen.

Reformationsbrötchen der Bäckerfachschule Hannover (Zutaten für 10 Stück)

Reformationsgebäck zum Lutherjubiläum

Bei 200°C ca. 20 Minuten backen

550 g

Weizenmehl Type 550

55 g

Butter

65 g

Zucker

7 g

Salz

1

Ei

35 g

Hefe

220 ml

Wasser

85 g

eingeweichte Rosinen

200 g

Konfitüre nach Belieben

Zum Abpinseln

1

Ei

50 g

Butter

200 g

Zucker

Zubereitung:

  1. Weizenmehl, Butter, Zucker, Salz, Ei, Rosinen, Hefe und Wasser mit einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Der Teig sollte bei ca. 25°C für 20 Minuten abgedeckt gehen.
  3. Nach dem Gehenlassen den Teig in 100 g schwere bzw. Stücke gewünschter Größe portionieren und in eine runde Form bringen.
  4. Die Teigstücke auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit dem Daumen in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.
  5. Anschließend mit Ei bepinseln. Die Teiglinge an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.
  6. Nach der Ruhephase mit einer Schere vier Mal am Rand (gegenüberliegend) einschneiden und Konfitüre in die Vertiefung füllen. Am besten klappt das mit einem Spritzbeutel.
  7. Im Anschluss werden die Reformationsbrötchen bei 200°C Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten ohne Umluft  gebacken.
  8. Butter erhitzen und verflüssigen. Das abgekühlte Brötchen mit der flüssigen Butter einpinseln und im Anschluss in einer Schale mit Zucker wälzen.
  9. Nach Belieben können die Brötchen mit Puderzucker bestäubt werden.

Der Artikel "Gebäcke zum Reformationsjubiläum" erschien am 5.7.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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