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Deutsche Innungsbäcker

„Mein Heimatbrot“: Nachhaltig und regional


Die deutsche Brotlandschaft unterscheidet sich regional fast ausschließlich durch Mehlzusammensetzung, Brotform, Herstellungsweise und Gewichtung der traditionellen Brotgewürze Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel, weiß Andreas Fickenscher, der das Unternehmen Fickenschers Backhaus in Münchberg gemeinsam mit seinem Bruder Florian in der elften Generation führt. Er wollte mit seinem Projekt „Mein Heimatbrot“ aber noch einen Schritt weiter gehen: „In jedem Stück Brot soll der Genießer auch ,oben ohne‘ ein Stück Heimat entdecken“, lautete sein Anspruch.

Bäckermeister Andreas Fickenscher

Sauerteig plus Bier

Der Bäcker- und Konditormeister Andreas Fickenscher aus Münchberg hat im Rahmen seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier ein „Heimatbrot“ für Oberfranken entwickelt. Das Ergebnis nach sechs „arbeitsintensiven und erlebnisreichen Monaten“: Die Basis des Heimatbrotes für Oberfranken bildet ein Natursauerteigbrot, das mit einem Hauch Rauchbier und Fichtenspitzensirup sowie einer Kartoffelkruste versehen ist. Passend dazu präsentieren sich als Belag für das Brot eine regionale Käseauswahl, Schinkenspeck vom Strohschwein sowie Bamberger Knoblauch und Spitzkohl.

Mit Teamarbeit zum Ziel

Andreas Fickenscher erhielt für sein Projekt Unterstützung von weiteren Genusshandwerkern, zu denen unter anderem der Sternekoch Alexander Herrmann sowie der Physiker und Foodpairing-Experte Prof. Dr. Thomas A. Vilgis zählten. Ebenso waren die Oberfranken selbst gefragt, die im Rahmen einer Online-Umfrage angeben konnten, welche Kräuter, Gewürze, Rohstoffe etc. sie mit ihrer Heimatregion verbinden. Sie trugen so zur Erstellung der Rezeptur bei.

Wie schmeckt Oberfranken?

Wer wissen möchte, wie Oberfranken als Brot schmeckt, erhält das Heimatbrot ab sofort in verschiedenen Ausführungen in den Fachgeschäften von Andreas Fickenscher. „In den Cafés bieten wir eine Heimatbrotzeit und eine To-go-Variante als Pausenbrot an“, erzählt der Bäckermeister. Darüber hinaus sind zum Nachbacken die Rezeptur sowie alle Komponenten in einem Paket sowie als Präsent in einer hochwertigen Holzkiste in den Fachgeschäften erhältlich.

In der Region Oberfranken haben auch schon zahlreiche Gastronomen ihr Interesse an dem Brot geäußert; der Erste, der das neu kreierte Heimatbrot einsetzen wird, ist Alexander Herrmann.

Regionalität und Handwerk stärken

Die Regionalität und der Erhalt der Vielfalt von Lebensmitteln sind zentrale Aspekte des Projekts. Rohstoffe und Lebensmittel, die für seine Heimat Oberfranken stehen, rückt der Bäckermeister damit wieder mehr in den Fokus der Öffentlichkeit, fördert so die Nachfrage und macht den Anbau für den Landwirt wieder interessant.

„Mein Projekt ist mit dem Ende der Entwicklung und der Präsentation des Heimatbrotes Oberfranken noch lange nicht abgeschlossen“, erklärt Andreas Fickenscher, der dieses auch deutschlandweit verbreiten möchte. Denn: „Alle verfolgen damit das gleiche Ziel, nämlich Innungsbäckern und Gastronomen ein Konzept an die Hand zu geben, das sich einfach umsetzen lässt und ihnen die Chance bietet, sich im Wettbewerb mit der Industrie und Discountern klar abzusetzen“, betont der Bäckermeister; denn alle gewerblichen Nutzer der Rezeptur und Marke verpflichten sich, die Rohstoffe von regionalen Händlern einzukaufen.

Der Artikel "„Mein Heimatbrot“: Nachhaltig und regional" erschien am 7.9.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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