In der Regel werden Backwaren nur am Tag der Produktion verkauft. Was bis zum Abend keinen Abnehmer findet, wird nicht selten weggeworfen. Auch die Bäckerei Lutz im baden-württembergischen Ludwigsburg unterliegt dem Diktat der Frische. „Unsere Retouren waren einfach zu hoch,“ sagt Florian Lutz. Dabei würden die feinen Spezialitäten, die in den zehn Filialen bis in die Abendstunden angeboten werden, über Nacht nichts von ihrer Qualität einbüßen, so der Juniorchef des Familienunternehmens. „Was gestern noch gute Backhandwerkskunst war, ist einen Tag später nicht schlechter als am Vortag. Ein liebevoll produziertes Brot hält bei richtiger Lagerung lange frisch. Einige Brotsorten schmecken sogar am zweiten Tag noch besser, da sich ihr volles Aroma erst entwickeln muss.“
Ein wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln setzt sich mehr und mehr in der Gesellschaft durch. Als Unternehmen mit sozialem und ökologischem Bewusstsein stellte die Bäckerei Lutz schon vor der Gründung der ReBäck-Filiale aus Alt-Brot Paniermehl oder Knödel her, spendete übrig gebliebene Backwaren karitativen Einrichtungen wie der Diakonie oder der Tafel und unterstützte ein Food-Sharing-Programm in Stuttgart. „Aber es blieb trotzdem noch zu viel übrig“, so Lutz.
Die Eröffnung eines Ladens wie den ReBäck-Store als weiterer Vermarktungskanal unverkaufter Produkte war da nur eine logische Konsequenz. Was andere Bäckereien als kleine Ergänzung zum großen tagesaktuellen Sortiment anbieten sollte es im ReBäck-Store fortan ausschließlich geben. Florian Lutz: „Wir haben uns entschlossen, dieses spezielle Ladengeschäft zu eröffnen, in dem wir Kunden bedienen, die sparsam sind, nachhaltig denken und gleichzeitig Wert auf eine ausgewogene Ernährung legen.“
Der ReBäck-Store in zentraler Lage der Ludwigsburger Innenstadt wird mit Waren aus der gesamten Produktpalette bestückt. Alle Backwaren werden für die Hälfte des regulären Verkaufspreises angeboten. Brötchen und Brezeln gibt es in vorverpackten 5er-Tüten ab 1 Euro. Vom Angebot ausgenommen sind Sahne-Gebäck, belegte Obstkuchen und -torten sowie belegte Snacks. Zur frischen Vielfalt vom Vortag serviert der Bäckereibetrieb aromatische Kaffee-Spezialitäten, selbstverständlich aus biologischem Anbau und aus fairem Handel. „Hier ist nichts schlechter, nur die Backwaren sind einen Tag älter“, betont Lutz.
Die Resonanz in der Bevölkerung ist durchaus positiv. Alle Kundengruppen sind vertreten. Und die Tagesbilanzen machen deutlich, dass das Experiment ReBäck geglückt ist: Bei Broten und Brötchen gibt es inzwischen so gut wie keine Retouren mehr.
Obwohl das Konzept gut angenommen wird, ist vorläufig keine weitere ReBäck-Filiale geplant, so Florian Lutz. „Aber wir hoffen, dass es Nachahmer gibt.“
Die Ludwigsburger Innungsbäckerei Lutz ist ein Familienunternehmen mit mehr als 50-jähriger Tradition. Zum Sortiment gehören Brote in vielen Variationen, Brötchen sowie leckere Kuchen und Torten. In ihrer Backstube legen die Ludwigsburger besonders viel Wert auf die handwerkliche Herstellung ihrer Waren, die als eine der wichtigsten Zutaten vor allem Zeit beinhalten. Daher, so die Einschätzung von Florian Lutz, könne das Konzept mit dem Verkauf von Brot am Tag danach nur bei Handwerksbetrieben funktionieren. Bei industriell gefertigten Broten sei der Backvorgang sehr stark beschleunigt, was zur Folge habe, dass die Brote schneller hart und ungenießbar seien.
