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Deutsche Innungsbäcker

Backen mit den „Wildbakers“!


Unser tägliches Brot kann richtig cool sein! Davon sind die „Wildbakers“ überzeugt. Ihr Ziel ist es, dem traditionellen Bäckerhandwerk ein modernes Image zu verleihen. Das erste Back-Buch der beiden Jung-Stars ist eine Sammlung origineller Rezeptideen. Oder haben Sie schon mal von Brot-Sushi gehört?

Die Wildbakers

© Daniel Schneider/Graefe und Unzer

Sie sind jung, sie sind wild, sie sind... Bäcker!

Johannes Hirth und Jörg Schmid nennen sich „Wildbakers“. Mit Ideenreichtum, Fachwissen und viel Unterhaltungswert revolutionieren die jungen Innungsbäcker das traditionelle Handwerk. Neben Sinn für Humor verbindet die beiden Schwaben vor allem die Begeisterung für das Backen.

„Bäcker ist ein unglaublich kreativer Beruf. Man kann aus wenigen Zutaten die tollsten Dinge zaubern“, schwärmt der aus Bad Friedrichshall stammende Johannes Hirth. Und die sind bei den „Wildbakers“ oftmals alles andere als gewöhnlich. Um ihrer Leidenschaft nachzugehen, ist den „Wildbakers“ kein Ort, keine Herausforderung zu extrem, zu unkonventionell. 

Eine selbstgebackene Erfolgsgeschichte

Kennengelernt haben sie sich 2008 in der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. „Es gab noch freie Plätze, aber der Johannes setzte sich genau neben mich. Seitdem bin ich ihn nicht mehr losgeworden“,  lacht der aus Gomaringen stammende Jörg Schmid.

Vier Jahre später gewannen die Ex-Tischnachbarn unter dem Namen „Wildbakers“ die Deutsche Bäckermeisterschaft. Inzwischen stehen die Sympathieträger, die übrigens beide aus alten Bäckerfamilien stammen, für ein völlig neues Genre – das „Bakertainment“. Bei ihren Backvorführungen, TV-Auftritten und Backkursen vermischen sie Spektakuläres mit Wissenswertem und Traditionelles mit Show.

Tradition trifft auf Designer-Food – Das erste Backbuch der „Wildbakers“ 

Neben der Arbeit in den heimischen Bäckereien und den vielen öffentlichen Auftritten haben die „Wildbakers“ auch noch Zeit gefunden, ein Buch zu schreiben. Ihr Erstlingswerk „Wildbakers. Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen“, ist bei Graefe und Unzer erschienen.

Es spiegelt die Philosophie der Anfang 30- Jährigen wieder: Lockere Atmosphäre, entspannte Herangehensweise und vor allem viel Spaß. In ihrem klar strukturierten Rezeptbuch kombinieren die „Wildbakers“ das Handwerk ihrer Väter mit teils extrem unkonventionellen Back-Ideen. Auch den Mega-Trend Sushi haben die „Wildbakers“ ganz neu interpretiert. 

Brot-Sushi – Asiatische Kultur in neuer Rolle 

Brot und Sushi vereint in Brotsushi

© Daniel Schneider/Graefe und Unzer

Für den Sauerteig:

100 g

Roggenmehl (Type 1150)

10 g

Anstellgut (Bezeichnung für einen reifen Sauerteig mit ausgebildeten Bakterienkulturen – auch im Handel erhältlich)

Für das Quellstück:

25 g

Sonnenblumenkerne

25 g

Kürbiskerne

25 g

Haferflocken

25 g

Leinsamen

Für den Hauptteig:

225 g

Weizenmehl (Type 1050)

100 g

Roggenmehl (Type 1150)

50 g

Dinkelmehl (Type 630)

11 g

Salz

8 g

frische Hefe

Für die Füllung:

400–500 g

gebeizter Lachs

50 g

Sahnemeerrettich

200 g

gekochter Reis

50 g

grob zerstoßene Wasabinüsse

Außerdem:

2

runde Kaviarbrotformen mit je 40 cm Länge

Fett für die Formen

2

Eiweiß

8

Nori-Algenblätter

Zubereitung:

  1. Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit 80 g ca. 40 °C warmem Wasser gut vermischen. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Std. reifen lassen.
  2. Für das Quellstück Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Kerne mit Haferflocken und Leinsamen in eine Schüssel geben, mit 100 g Wasser übergießen, vermischen und über Nacht abgedeckt quellen lassen.
  3. Für den Hauptteig Sauerteig, Quellstück und alle übrigen Teigzutaten mit 140 g Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst ca. 5 Min. auf langsamer Stufe mischen, dann ca. 4 Min. auf schneller Stufe kneten. Den fertigen Teig 30 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Nach der Ruhezeit den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche halbieren und jedes Teigstück zu einem Rechteck von ca. 20 × 40 cm ausrollen. Für die Füllung den gebeizten Lachs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, mittig der Länge nach auf die Teigrechtecke legen, den Meerrettich sowie den Reis darauf verteilen und zum Schluss die Wasabinüsse aufstreuen. Füllung mit dem Teig komplett umschließen und die Längsränder mit etwas Wasser zusammenkleben. Die Teigrollen in die gefetteten Kaviarbrotformen legen und abgedeckt ca. 25 Min. reifen lassen.
  5. Inzwischen den Backofen auf 260 °C vorheizen. Die Brotformen verschließen und im heißen Ofen 40–45 Min. backen. Nach ca. 5 Min. die Ofentemperatur auf 220 °C, nach weiteren 20 Min. auf 200 °C reduzieren. Nach ca. 35 Min. Backzeit die Backformen öffnen und die Sushi-Brotrollen mit offenem Deckel fertig backen.
  6. Brote aus dem Ofen holen, aus der Form stürzen, die Rollen etwas auskühlen lassen, mit dem Eiweiß bepinseln und mit je 4 Algenblättern ummanteln. Brot-Sushi noch mal für 2–3 Min. auf den Rost in den Ofen legen, um das Eiweiß zu trocknen. Anschließend die Sushi-Rollen in mundgerechte Stücke schneiden und servieren.

Das Brot-Sushi der „Wildbakers“ hat Sie neugierig gemacht? In den kommenden Monaten werden wir Sie regelmäßig mit originellen Back-Ideen der jungen Wilden aus Schwaben überraschen. Übrigens: Das nächste Backbuch ist bereits in Arbeit.

Der Artikel "Rezept Brot-Sushi - Backen mit den Wildbakers" erschien am 7.3.2018 auf www.innungsbaecker.de.

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