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Mit Butterstollen ins Kanzleramt


Mehlschmiede-Spezialitäten zur Weihnachtszeit

Zum Beginn der Adventszeit präsentiert Ihnen unser Brotsommelier Flo aus der Mehlschmiede einen weiteren seiner persönlichen Weihnachtsgebäck-Favoriten. Ein Gebäck, das nicht nur Flo, sondern auch Bundeskanzlerin Angela Merkel mag. Denn diesmal lernen Sie das Rezept für einen leckeren Butterstollen kennen, der jedes Weihnachten ins Kanzleramt nach Berlin geliefert wird.

Das Rezept stammt aus bester Quelle: Flo bekam es von den Backexperten der renommierten Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk, über die Sie unter www.akademie-weinheim.de mehr erfahren können. Ausprobieren lohnt sich also.

Butterstollen

Innungsbäcker Flo aus der Mehlschmiede stellt Ihnen heute das bislang geheime Rezept des weihnachtlichen Butterstollens der Backexperten der Akademie des Bäckerhandwerks vor. Nach unserer Meinung gehört er zu den allerbesten.

Doch bevor Sie das Rezept kennenlernen, noch ein kurzer Blick zurück: Erstmals wurde der Begriff Stollen als Gebäck im Naumburger Innungsprivileg von 1329 erwähnt, also vor fast 700 Jahren. Stollen wie wir sie heute kennen, sind seit 1730 verbürgt: Als August der Starke dereinst eine prachtvolle Truppenschau abhielt, wurde bereits Butterstollen serviert. Der Butterstollen schmeckte und schmeckt allen. Damals dem König, heute der Kanzlerin. Und sicher auch Ihnen.

Rezept Butterstollen

Zutaten (für 2 Stück)

Früchtemischung

200 g

Rosinen/Sultaninen

120 g

Zitronat

80 g

Orangeat

25 g

Rum

25 g

Obstler/Kirschwasser

Mandel-Nuss-Mischung

100 g

Mandelstifte, angeröstet

25 g

Haselnüsse

35 g

Milch

Vorteig

250 g

Weizenmehl Type 550

30 g

Hefe

175 g

Milch

Buttermischung

250 g

Butter

60 g

Zucker

1

Eigelb

5 g

Stollengewürz/Lebkuchengewürz

6 g

Salz

1 g

Zitronenabrieb (einer Bio-Zitrone)

Hauptteig

250 g

Weizenmehl Type 550

Finish

120 g

Butter

200 g

Zucker

1 g

Vanille

Puderzucker

Rezept für ein selbstgemachtes Lebkuchengewürz

5 g

Nelken

15 g

Zimt

5 g

Muskat

50 g

Zitrone

10 g

Kardamom

15 g

Mandeln

5 g

Ingwer

Zubereitung

Die Zutaten für die Früchtemischung zusammenmischen und über Nacht ziehen lassen (wenn es schnell gehen muss, gehen auch 3 bis 5 Stunden, besser aber länger). 

Am nächsten Tag die Mandelstifte kurz ohne Fett rösten, abkühlen lassen und dann zusammen mit den Haselnüssen mit der Milch übergießen. 

Tipp: Geben Sie noch etwas Zimt dazu, wenn Sie das mögen.

Die Zutaten für den Vorteig 5 Minuten von Hand verkneten oder 2 Minuten im langsamen und 4 Minuten im schnellen Gang. Dann für 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Währenddessen die Butter für die Buttermischung zerkleinern und mit der anderen Zutaten für die Buttermischung vermengen (am besten mit der Maschine).

Nach 30 Minuten Teigruhe des Vorteigs, die Buttermasse dann zum Vorteig geben und alles 10 Minuten von Hand oder 2 Minuten im langsamen und 6 Minuten im schnellen Gang verkneten. Dem Teig nun weitere 20 Minuten zum Entspannen geben.

Anschließend die Frucht- und Nussmischung kurz mit der Hand oder 2 Minuten im langsamen Gang mit der Maschine unterkneten.

Dann wieder für 20 Minuten ruhen lassen, bevor der Teig aufgearbeitet wird.

Den Teig nun in zwei gleich große Stücke teilen und rund formen. Danach leicht langrollen und 5 Minuten entspannen lassen.

Sodann wird der Stollen in seine typische Form gebracht: Dazu den Stollen etwa in der Hälfte teilen. Die eine Hälfte ausrollen, dabei aber eine kleine Rolle am oberen Ende stehen lassen. Die große Rolle am unteren Ende erstmal einfach stehen lassen. Dann mit der Rückseite eines Kochlöffels eine kleine Kuhle in die große Rolle drücken. Und genau dort hinein wird dann die kleinere Rolle geklappt.

Alles festdrücken und ab damit aufs Backblech. Die Stollen nun für 50 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Ofen auf 210° Ober-/Unterhitze vorheizen. Außerdem eine Schale oder alte Backform mit Sauna- oder Lavasteinen oder sauberen Edelstahlschrauben oder Edelstahlmuttern mit in den Ofen geben, denn die Stollen sollten etwas Dampf bekommen.

Nach der Ruhezeit die Stollen in den Ofen geben und sofort mit 50 ml Wasser bedampfen. Dann die Temperatur auf 190° runterdrehen. Nun die Stollen für 50 Minuten backen. Sollten die Stollen zu schnell braun werden, einfach eine doppelte Lage Alufolie über die Stollen legen.

Während die Stollen backen, das Finish vorbereiten. Dazu die Butter zerlassen und den Zucker mit der Vanille mischen. Nach dem Backen sofort mit der Butter bepinseln und mit Vanillezucker großzügig berieseln.

Jetzt 1 bis 2 Tage bei 15° Grad reifen lassen und dann noch mit Puderzucker bestauben.

Wie gut gelang Ihnen der Stollen? Hat er Ihren Geschmack getroffen? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare auf facebook.com/innungsbaecker oder schreiben Sie Flo gleich direkt auf https://www.instagram.com/mehlschmiede/

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Der Artikel "Rezept - Butterstollen" erschien am 2.12.2020 auf www.innungsbaecker.de.

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