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Französische Croissants


Bonjour klingt es fröhlich aus der Mehlschmiede, Florian Lutz backt diesmal original französische Croissants. Luftig und leicht sehen sie am Ende aus und möchten am liebsten sofort verzehrt werden. Doch bevor Sie sich dem Genuss in aller Ruhe hingeben können, müssen Sie Geduld und Muße walten lassen – der Teig erfordert nämlich sehr viel Zeit, Übung und Präzision.

Croissants

Doch keine Sorge: Brotsommelier Flo erklärt wie immer in der gebotenen Ausführlichkeit die einzelnen Zutaten und Schritte, die fürs Gelingen notwendig sind. Für den Grundteig empfiehlt er neben Butter das besonders kleberstarke französische Weizenmehl T 65, das sich auch für die Herstellung von Baguettes sehr gut eignet. Type 550 oder 405 würden alternativ aber ebenso gehen.

Und auch wie das Tourieren, also das schichtweise Einziehen der Butterplatte in den Grundteig, am besten gelingt, wird fachkundig erläutert. Sollte es allerdings trotz aller Sorgfalt beim ersten Anlauf nicht wie erwartet klappen, dann steht Ihnen sicherlich der nächst gelegene IN-Bäcker mit Rat und Tat, vor allem aber mit frischen Croissants fürs Frühstück zur Seite.

Wir wünschen Ihnen auf jeden Fall gutes Gelingen und im Anschluss selbstverständlich „Bon Appétit“.

Rezept

Zutaten (für 11 Croissants)

Grundteig:

500 g

Weizenmehl (Type 65 oder 550)

50 g

Zucker

1

Ei (Gr. M)

10 g

Hefe

20 g

Butter

10 g

Salz

210 ml

Wasser

Butterplatte:

225 g

Butter

25 g

Mehl (Ihrer Wahl)

Zubereitung

Alle Zutaten für den Grundteig in die Küchenmaschine geben und für 3 Minuten im langsamen und für 8 Minuten im schnellen Gang miteinander verkneten.

Tipp: Das zugeführte Wasser sollte nicht mehr als 15° C haben. Der Teig sollte kalt geführt werden.

Nun den Teig für mindestens 3 bis 5 Stunden abgedeckt kalt stellen – am besten aber über Nacht.

Jetzt die Butterplatte vorbereiten. Dafür die Butter direkt aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Mehl vermengen. Eine Platte formen (ca. die Form und Größe einer Tafel Schokolade) und ebenfalls in den Kühlschrank geben.

Nach der Ruhezeit alles aus dem Kühlschrank nehmen und die Butterplatte auf ca. 15 x 25 cm ausrollen. Den Teig auf die gleiche Breite, aber die doppelte Länge ausrollen. Jetzt die Butterplatte auf den ausgerollten Teig legen und die Butter in den Teig gut einschlagen.

Nun das Butter-Teig-Gemisch auf 60 x 20 cm ausrollen. Tipp: Sehr gleichmäßig und rechteckig ausrollen.

Dann ein Drittel des Teiges zur Mitte hin einschlagen und von oben das andere Drittel darüber

legen. Es entstehen drei Lagen Teig. Das nennt man Tourieren. Tipp: Ordentlich arbeiten :-)

Das Ganze nochmal wiederholen und den Teig für 30 Minuten zurück in den Kühlschrank stellen.

Nach den 30 Minuten das Ganze ein letztes Mal wiederholen und dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Jetzt den Teig wieder ausrollen auf eine Bahn mit einer Höhe von ca. 18 cm. Dann die Teigbahn in 13 bis 15 cm breite Abschnitte am unteren Ende einteilen. Am oberen Ende dasselbe machen, aber auf die Mitte der unteren Einteilung versetzt. Jetzt alles mit dem Pizzaroller zu Dreiecken schneiden.

Formen: Ein Dreieck dazu nehmen und es aufrollen. Dabei die Spitze kräftig ziehen, sodass sich das Teigstück beim Rollen etwas verlängert. Halbmondförmig formen und wieder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Croissants aus dem Kühlschrank nehmen, mit Ei bestreichen und für 1 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur (am besten jedoch 25 bis 28° C) gehen lassen. Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und dann für 20 bis 22 Minuten backen.

Ablaufplan

  • Grundteig herstellen und kalt stellen
  • Butterplatte vorbereiten und kalt stellen
  • Nach 3 bis 5 Stunden (oder am nächsten Tag): Butterplatte ausrollen und in den Teig geben. Das erste Mal Tourieren, dann das zweite Mal Tourieren und anschließend kalt stellen
  • Nach 30 Minuten: Drittes Mal Tourieren und kalt stellen
  • Nach 30 Minuten: Teigbahnen ausrollen, schneiden und Hörnchen formen
  • Über Nacht kalt stellen
  • Mit Ei bestreichen und für 1 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Für 20 bis 22 Minuten backen und dann … sofort genießen!

Sehen Ihre Croissants auch so köstlich aus wie die von Florian Lutz? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare auf facebook.com/innungsbaecker oder schreiben Sie Flo gleich direkt auf facebook.com/florian.lutz.lb

So frisch wie unsere Backwaren. Entdecken Sie auf unserem neuen Instagram-Kanal noch mehr Inhalte, Hintergründe und Fachwissen der echten IN-Bäcker: https://www.instagram.com/innungsbaecker/.

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Der Artikel "Rezept - Französische Croissants" erschien am 26.8.2021 auf www.innungsbaecker.de.

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