Denkt man an Frankreich, fallen einem sofort die vielen Köstlichkeiten aus Küche und Backstube ein. Nicht umsonst ist dort die besondere Lebensart des Savoir vivre oder die Redensart „Leben wie Gott in Frankreich“ zu Hause. Hier finden Genießer vielfältige Leckereien aus Töpfen oder Pfannen oder auch aus dem Backofen: von Brioche und Baguette über Croissant und Pain de chocolat bis zu einer Vielzahl von Quiches und Obst- und Gemüsetartes.
Auch dank unseres aktuellen Rezepts aus der Mehlschmiede werden Sie bei jedem Bissen ins Französische Landbrot spüren, warum das Wort Gourmet aus Frankreich stammt. Bon Appétit!
Schritt 1: Sauerteig anfrischen
Am Tag vor dem Backen frischen Sie den Sauerteig das erste Mal auf im Verhältnis: 1:4:4 (d. h. also 1,1 g Anstellgut, 4,4 g Wasser, 4,4 g Weizenmehl). Er sollte dann ca. 12 h bei 30°C reifen.
Am Backtag frischen Sie den Sauerteig nochmal im Verhältnis 1:3:3 auf. Er sollte dann ca. 4 bis 5 h stehen und sich nach dieser Zeit verdoppelt haben.
Diese kleinen Mengen sind natürlich sehr schwierig abzumessen. Flo von der Mehlschmiede arbeitet immer mit 5 g Anstellgut. Wichtig ist einfach, dass Sie am Ende auf jeden Fall mindestens 60 g fertigen Sauerteig zum Backen haben.
Unser Brotsommelier verwendet dafür französisches Weizenmehl T80. Alternativen wären Weizenmehl der Sorten T812 oder T1050.
Schritt 2: Teig
Während der Sauerteig reift, mischen Sie alle anderen Zutaten (außer dem Salz!) für den Teig zusammen.
Der Teig sollte dann mindestens 1 h Ruhezeit haben – gerne auch länger.
Sobald der Sauerteig (Levain) seinen höchsten Ausdehnungspunkt erreicht hat, wird auch dieser in den Teig eingeknetet. Der Teig ruht dann für 30 Minuten. Anschließend können Sie das Salz mit dazugeben und den Teig wieder 30 Minuten entspannen lassen.
Nun folgt der erste Stretch and Fold. Dazu ziehen Sie alle Enden nach oben und schlagen sie zur Mitte ein. Geben Sie dem Teig danach 45 Minuten zum Entspannen, und führen Sie danach noch einen Stretch and Fold durch. Danach wieder 45 Minuten Pause und dann insgesamt 3 Coil Folds mit jeweils 45 Minuten Pause dazwischen.
Für einen Coil Fold heben Sie den Teig einfach an und schlagen die Enden unten ein. Nach dem letzten Coil Fold lassen Sie den Teig noch einmal 45 Minuten entspannen. Nach insgesamt 5 Runden Dehnen und Falten, ist der Teig fertig fürs Formen.
Dazu geben Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche.
Achtung. Schlagen Sie nun sehr vorsichtig die Seiten ein, rollen Sie den Teig quasi von oben auf. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu viel Spannung bekommt, sonst passt der Ofentrieb später nicht. Das Brot geben Sie anschließend mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen und lassen es bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten anspringen. Stellen Sie es danach für 12 bis 24 h abgedeckt in den Kühlschrank.
Schritt 3: Backtag
Ofen mit Backstahl und Schale mit Steinen auf 250°C vorheizen. Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 20 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann auf einen bemehlten Backschießer geben und einmal mittig einschneiden. Nach dem Einschießen müssen Sie kräftig dampfen. Mehlschmied Flo nimmt dazu seine Bratenspritze und gibt ca. 80 ml Wasser auf die heißen Steine. Backen Sie das Brot für 25 Minuten bei 250°C und weitere 15 Minuten bei 230°C.
Die gesamte zeitliche Abfolge im Überblick:
Vortag: Auffrischung des Sauerteigs (1:4:4)
nach 12 Std.: Auffrischung des Sauerteigs (1:3:3)
nach 4 – 5 Std.: 0g triebstarker Sauerteig fertig
Währenddessen: Zutaten für Teig vermengen
nach mind. 1 Std.: Levain hinzugeben
nach 30 Min.: Salz hinzugeben
nach 30 Min.: 1. Stretch and Fold
nach 45 Min.: 2. Stretch and Fold
nach 45 Min.: 1. Coil Fold
nach 45 Min.: 2. Coil Fold
nach 45 Min.: 3. Coil Fold
nach 45 Min.: Formen, in ein Gärkörbchen legen - entspannen lassen
nach 20 Min: In den Kühlschrank
nach 12 – 24 Std.: Ofen vorheizen und Brot akklimatisieren lassen
nach 20 Min.: Backen!
Wie gut schmeckte Ihnen das Französische Landbrot? Welche Anmerkungen haben Sie für Flo zum Rezept und zu seinem Video? Schreiben Sie uns bitte Ihre Erfahrungen und Kommentare: facebook.com/innungsbaecker.
