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Deutsche Innungsbäcker

Mmmmh!
Meisterhafter Mirabellenkuchen


Dass er sein Handwerk nicht nur versteht, sondern über Spitzenkenntnisse verfügt und Finessen beherrscht, hat Jochen Baier bei der Wahl zum „World Baker of the Year 2018“ unter Beweis gestellt. Das Gremium der International Union of Bakers and Confectioners (UIBC) wählte den sympathischen Schwaben unter 25 Wettbewerbern weltweit aus.

Jochen Baier

© Catrin Goebels

Auf den Titel hatte Jochen Baier überwältigt reagiert. „Das ist die Krönung meiner Karriere“, sagte er und bekräftigte: „Ich war, bin und werde immer ein Bäcker aus großer Leidenschaft sein, ganz tief im Herzen verwurzelt.“ Diese Leidenschaft und seinen Erfahrungsschatz gibt der Innungsbäcker gern an die Jugend weiter, um sie für das Bäckerhandwerk zu begeistern. Bereits in sechster Generation führt er sein traditionelles Familienunternehmen in Herrenberg bei Stuttgart.

Hier verrät uns der Weltbäcker, der auch Mitglied der deutschen Bäckernationalmannschaft ist, ein Kuchenrezept, passend zur Jahreszeit mit süßlich-sauren Mirabellen. Übrigens: Die gelben Zwetschgen gehören zur Familie der Pflaumen.

Mirabellenkuchen

© Catrin Goebels

Mirabellenkuchen mit Marzipan

ca. 20 Minuten bei 180 °C (Umluft: 160°C)

Zutaten für den Teig

250 g

weiche Butter

125 g

Puderzucker

Mark von 1⁄2 Vanilleschote

abgeriebene Schale von 1⁄2 Bio-Zitrone

1 Msp

Salz

375 g

Dinkelmehl (Type 630)

Butter für die Form

1

Springform (26 cm Ø)

Für die Frangipan (Eine cremige Masse aus Mandeln oder, wie hier, Marzipan)

200 g

Marzipanrohmasse

100 g

weiche Butter

1

Ei

50 g

Dinkelmehl (Type 630)

abgeriebene Schale von 1⁄2 Bio-Zitrone

Mark von 1⁄2 Vanilleschote

1 Prise

Salz

Für den Belag

300 g

Mirabellen

50 g

Zucker

50 g

Butter

50 ml

Obstsaft oder Wasser

1

Rosmarinzweig

Zubereitung

  1. Für den Mürbeteig die Butter mit Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und Salz cremig rühren, das Mehl dazusieben und kurz mit den Händen unterkneten.
  2. Den Teig zugedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
  3. Für die Frangipan-Masse das Marzipan fein würfeln und im Mixer mit Butter und Ei vermischen. Mehl und Gewürze hinzufügen und so lange weiterrühren, bis eine glatte Creme entsteht.
  4. Für den Belag die Mirabellen waschen, halbieren und entkernen. (Dosenfrüchte auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen).
  5. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren, mit Butter und Obstsaft ablöschen. Den Rosmarinzweig und die Fruchthälften dazugeben und kurz schwenken.
  6. Den Backofen auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen. Den Gitterrost auf der mittleren Schiene einschieben.
  7. Die Form mit Butter ausstreichen. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick rund ausrollen und in die Springform geben, dabei einen Rand hochziehen. Die Frangipan-Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und die karamellisierten Früchte darauflegen.
  8. Die Backform auf den Gitterrost in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 Minuten backen.
  9. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen. Kühl stellen oder gleich genießen.

Der Belag des Kuchens lässt sich übrigens vielfältig variieren: Probieren Sie auch einmal Rhabarber, Äpfel, Heidelbeeren, Pistazien, Nüsse und Mandeln.

Wir wünschen gutes Gelingen mit dem Rezept vom
World Baker of the Year 2018!
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Der Artikel "Rezept - Mirabellenkuchen" erschien am 26.7.2019 auf www.innungsbaecker.de.

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