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Deutsche Innungsbäcker

Odenwälder Dinkelstollen


Der Klassiker mit Pfiff: Der Dinkelstollen vom preisgekrönten Stollenexperten Siegfried Brenneis ist der Hit in der Adventszeit.

Ruhen: insgesamt ca. 75 Min.

Backen: ca. 45 Min.

Odenwaelder Dinkelstollen

Der Stollen ist ein traditionelles Gebäck, das zur Weihnachtszeit gehört, wie der Adventskranz. So klassisch, wie der Stollen auch ist: Es gibt ihn in zahlreichen Varianten und findige Bäcker sind immer auf der Suche nach dem neuesten Rezept – nicht umsonst stellte das Bäckerhandwerk im Oktober 2015 den Weltrekord der Stollenvielfalt auf! 

Einer, dem in Sachen Stollen niemand etwas vormacht, ist Siegfried Brenneis. Denn Siegfried Brenneis ist nicht nur Bäckemeister und Teamkapitän der Bäckernationalmannschaft sondern auch Stollenexperte und ehrenamtlicher Christstollenprüfer beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.. Der Mann weiß, wovon er spricht: Mit über 100 Goldurkunden gingen seine Stollenkreationen in den letzten 25 Jahren aus diversen Stollenprüfungen hervor. 

Exklusiv hat der Rekordträger im Christstollen-Langzeitbacken (Ergebnis nach 42,5 Stunden: 1603 Christstollen und über 4.000 Euro für den guten Zweck) uns ein ganz besonderes Stollenrezept zur Verfügung gestellt.

Zutaten Vorteig:

100 g 

40 g 

30 g 

150 ml 

Dinkelvollkornmehl

Dinkelmehl

Hefe

Milch

Zutaten Teig:

1

110 g

110 g

20 g

40 g

4 g

2 g

3 g

3 g 

Dinkelmehl

Butter

Marzipan

Honig

Salz

Ei

Zitrone

Vanille

Stollengewürz

Früchtemischung:

250 g 

70 g

40 g

30 g

25 g 

Rosinen

gestiftete Mandeln

zerkleinertes Zitronat

zerkleinertes Orangeat

Rum 

Verfeinerung:

Ca. 100 g 

100 g 

Puderzucker

geschmolzene Butter

Zimt-Zucker-Mischung

So funktioniert’s:

1. Aus den Zutaten erstellen Sie einen Vorteig, den Sie 10 Minuten lang gut durchkneten. Im Anschluss daran muss dieser Teig bei Zimmertemperatur (24°C im Idealfall) für ca. 45 Minuten ruhen.

2. Derweil rösten Sie die gestiftelten Mandeln und übergießen sie anschließend mit Milch. Lassen Sie die Malden 10 Minuten lang quellen und lassen Sie sie anschließend in einem Sieb abtropfen.

3. Während der Teig ruht, können Sie ebenfalls mit der Früchtemischung beginnen: Zerkleinern Sie das Zitronat und Orangeat und vermischen Sie es mit den Rosinen, den Mandeln und dem Rum.

4. Fügen Sie nach der Teigruhe den Vorteig und die Zutaten für den Hauptteig zusammen und kneten Sie die Mischung für etwa 5 Minuten gut durch. Danach lassen Sie den Teig erneut 15 Minuten ruhen.

5. Nach der Teigruhe heben sie die Früchtemischung vorsichtig unter den Teig.

6. Wirken Sie den Teig rund (siehe Infokasten) und formen Sie ihn zu einem länglichen Stück. Setzen Sie ihn dann auf ein Backblech oder in eine vorbereitete Stollenform (für 1 kg Teig).

7. Lassen Sie den Teig erneut für 15 Minuten „garen“. Wenn der Teig aufgegangen ist, schneiden Sie den Christstollen mit einem Messer längs auf der Oberfläche ein.

8. Backen Sie den Christstollen für ca. 45 Minuten bei einer Ofentemperatur von 180°C.

9. Bestreichen Sie nach dem Backen den noch warmen Stollen mit der aufgelösten Butter und wälzen Sie den Stollen anschließend in der Mischung aus Zimt und Zucker. 

10. Am nächsten Tag garnieren Sie den Stollen mit etwas gesiebtem Puderzucker.

Tipp von Siegfried Brenneis: 

„Dieser Stollen ist schnell gemacht und lange haltbar – er ist also auch ein tolles Weihnachtsgeschenk!“

Über Siegfried Brenneis

Siegfried Brenneis ist ein Bäckermeister, der das Wort „Stillstand“ nicht kennt: Neben seiner Arbeit für die Bäckerei Münkel in leitender Position besucht er in seiner Freizeit weiterhin Kurse, gibt Fortbildungen für andere Bäcker, sitzt als Jury-Mitglied in mehreren Gremien und engagiert sich als Mitglied des Landesfachausschusses in Baden-Württemberg für die Ausbildung von Bäckerlehrlingen.

Aber sein Herz gehört nicht nur der Backstube, er ist auch ein Mann für die Bühne. So wurde der 50-Jährige auf Show-Baking-Events, unter anderem als Teamkapitän der Bäcker-Nationalmannschaft, bereits mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet und gewann dreimal den Stollenoskar. Mindestens ebenso engagiert ist Siegfried Brenneis, wenn es um den guten Zweck und die Repräsentation seines Handwerks geht. Dafür wurde Siegfried „Siggi“ Brenneis in 2014 mit dem Zacharias-Ehrenpreis, einer der höchsten Ehrungen des Bäckerhandwerks, ausgezeichnet.

So funktioniert „Wirken“

Beim Wirken handelt es sich um ein bestimmtes Knetverfahren, bei dem der Teig mehrmals von außen nach Innen „gefaltet“ wird. Dazu klappen Sie zuerst den oberen Rand zur Mitte des Teiges und pressen ihn dann mit dem Handballen fest. Nun, drehen Sie den Teig ein wenig und wiederholen den Vorgang, bis Sie einen glatten und gleichmäßigen Teig vor sich haben. 

Das Wirken eines Teiges ist besonders wichtig für seine spätere Konsistenz, denn durch das bestimmte Knetverfahren gelangt Sauerstoff in den Teig. Beim sogenannten „Wirken“ oder auch „Rundwirken“ sorgen Sie dafür, dass der Teig eine feine Porung enthält. Diese wiederum ist Garant für eine besonders schöne und lockere Krume (das Innere des Stollens). Besonders bei Hefeteigen, wie in diesem Rezept, hat das Wirken eine wichtige Bedeutung für das Resultat, denn durch den Zusatz an Sauerstoff kann die Hefe sich besonders gut entfalten. 

Der Artikel "Rezept Odenwälder Dinkelstollen" erschien am 20.11.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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