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Schwäbische Laugenbrötchen


Wer gerne Laugengebäck isst, der sollte sich dieses Brötchen-Rezept aus der Mehlschmiede auf keinen Fall entgehen lassen. Brot-Sommelier Florian Lutz verrät nämlich, wie die kleinen Köstlichkeiten beim Backen zu Hause perfekt gelingen.

Laugenbrötchen

Satt glänzend und kupferbraun – das typische Aussehen von Laugengebäcken ist unverwechselbar. Maßgeblich verantwortlich dafür ist das kurze Eintauchen der Teiglinge in Natronlauge kurz vor dem finalen Backvorgang. Bäckermeister Florian Lutz empfiehlt, backfertige Natronlauge zu kaufen – oder beim Bäcker um die Ecke zu fragen, ob er vielleicht einen oder zwei Liter abfüllen kann…

Außerdem appelliert er, beim Hantieren mit der Lauge allerhöchste Vorsicht walten zu lassen: Schutzbrille und Handschuhe sind Pflicht, Kinder und Tiere sind absolut fernzuhalten.

Bevor es soweit ist, müssen die Teigstücke aber erst einmal zu 80 gr abgewogen und rundgewirkt werden. Und: Sie sollten für 30 bis 60 Minuten angefrostet werden, so dass die ersten 1 bis 2 cm schön fest sind. Auf diese Weise behalten die Teiglinge nämlich fürs Laugen ihre Form und bleiben auch für den kreuzförmigen Einschnitt im Anschluss stabil. Saubere, glatte Kanten garantiert!

Dann noch mit Salz bestreuen, in den Ofen schieben – und nach dem Backen in vollen Zügen genießen. Wir wünschen Ihnen wie immer viel Freude bei der Zubereitung.

Rezept

Zutaten

Teig

500 g

Weizenmehl (Type 550)

17 g

Hefe

15 g

Malz

10 g

Salz

10 g

Backmagarine

280 g

Wasser

Finish

Etwas

Steinsalz

1 Liter

Backfertige Lauge

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig 15 Minuten von Hand verkneten oder 8 Minuten im langsamen und 5 Minuten im schnellen Gang in der Maschine. Nun für 10 bis 15 Minuten ruhen lassen (z.B. abgedeckt in der Maschine)

Anschließend Teigstücke zu je 80 g abwiegen und rund wirken. Diese auf einem Brett mit Tuch absetzen und ca. 30 bis 45 Minuten abgedeckt angehen lassen. Danach kommen sie für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank. Für diesen Schritt die Teigstücke nicht abdecken.

Im Anschluss die Teigstücke für 30 bis 60 Minuten in den Froster geben.

Tipp: Das Äußere sollte durchgefroren sein, aber nicht der innere Teil.

Währenddessen den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Backstahl.

Dann die angefrosteten Brötchen kurz komplett in die Lauge eintunken und auf einem Schießer oder Backblech mit Backpapier ablegen. Verwenden Sie dafür unbedingt Handschuhe und eine Schutzbrille!

Jetzt das Salz auf den Brötchen verteilen und kreuzförmig tief einschneiden. Tipp: Der Schnitt kann ruhig ca. 2 cm tief sein! Für 13 bis 15 Minuten backen und ca. 3 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür leicht öffnen.

Sehen Ihre Laugenbrötchen auch so zum Anbeißen aus wie die von Mehlschmied Flo? Und wie essen Sie Ihre Laugenbrötchen am liebsten? Eher süß? Oder eher herzhaft? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare auf facebook.com/innungsbaecker oder schreiben Sie Flo gleich direkt auf facebook.com/florian.lutz.lb

 

So frisch wie unsere Backwaren. Entdecken Sie auf unserem neuen Instagram-Kanal noch mehr Inhalte, Hintergründe und Fachwissen der echten IN-Bäcker: https://www.instagram.com/innungsbaecker/.

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Der Artikel "Rezept - Schwäbische Laugenbrötchen" erschien am 27.7.2021 auf www.innungsbaecker.de.

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