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Deutsche Innungsbäcker

Stollen im Stollen


Ein buttriger Weihnachtsstollen darf ab Ende Oktober bei keinem Adventskaffee fehlen. Traditionell wurden Stollen früher wochenlang gelagert, um gut durchzuziehen und dabei das typische Stollenaroma zu entwickeln. Die Bäckerei BeckaBeck von der Schwäbischen Alb hat dafür einen ganz besonderen Ort gefunden.

Einfahrt des Stollens in die Wimsener Höhle.

Die Idee zum Höhlenstollen ist entstanden, als Bäckermeister Heinrich Beck mit seinem Freund und Gastronomen Johannes Tress auf der Schwäbischen Alb im Gasthaus neben der Wimsener Höhle 2007 die Köpfe zusammengesteckte und überlegte, wie man die raue Schwäbische Alb auch im Winter zur Touristenattraktion machen könnte.

Heinrich Beck wusste von einem Bäckerkollegen aus dem Erzgebirge, dass dieser dort seine Stollen im September zum Lagern und Reifen in einem Bergwerksstollen aufbewahrt und dies die Nachfrage nach dem Stollen ganz schön angekurbelt hatte. Traditionell wurden Stollen früher wochenlang kühl und dunkel, meist in den Schlafzimmern ohne Heizung, in feuchte Tücher eingeschlagen und gelagert, um gut durchzuziehen und dabei das typische Stollenaroma zu entwickeln. Durch die Lagerung unter den optimalen Bedingungen des Bergwerksstollens wurde der Weihnachtsstollen vom Erzgebirge wohl ganz wunderbar zart und bekam ein besonderes Aroma.

Plötzlich war alles klar: Die beiden wollten in der Wimsener Höhle den bekannten Butterstollen der Bäckerei BeckaBeck einlagern. Kaum war die Idee ausgesprochen, war Bäckermeister Beck gedanklich schon auf dem Weg in die Backstube, um in alten Büchern nachzuschlagen. Die Wimsener Höhle hat durchgängig 80 Prozent Luftfeuchtigkeit bei konstanten 5 bis 7 Grad Temperatur, das wusste er von einem befreundeten Heimatforscher – also geradezu ideale Bedingungen für die Lagerung von Butterstollen.

Wimsener Jahrgangsstollen

Die ersten Stollen werden auf den dunklen Weg gebracht

Bereits im Mai 2007 schickte Beck 100 Stollen mit einem Kahn über das Wasser in die Höhle, wo sie ein paar Wochen lagerten. Das erste Ergebnis hatte im wahrsten Sinne des Wortes noch Luft nach oben; die Stollen waren etwas zu schwer für den Kahn, und dieser lag daher zu tief im Wasser. Bei der nächsten Versuchsreihe wurde ein besonders breiter und flacher Kahn eingesetzt, die Stollen wurden in luftdurchlässige Folie verpackt und unter ein Gitter gelegt. „Hasenstall haben wir das erste Gitter scherzhaft genannt. Es dient in erster Linie dazu, dass die Stollen keine tierischen Fans bekommen. Schließlich ist die Höhle ein beliebter Aufenthaltsort von Fledermäusen“, schmunzelt Heinrich Beck, als er sich an die Ursprungsidee zurückerinnert.

Hasenstall haben wir das erste Gitter scherzhaft genannt.

Wimsener Höhlenstollen in limitierten Jahrgangseditions

Seit 2007 hat der Bäckermeister kontinuierlich an der optimalen Rezeptur und der Lagerzeit in der Höhle gearbeitet. Mittlerweile kann man den Wimsener Höhlenstollen als Jahrgansstollen vorbestellen, jetzt bereits für die Edition 2017. 2.500 Stollen werden in mehreren Schüben von 500 Exemplaren jährlich von der Bäckerei BeckaBeck mit dem Kahn in die Höhle geschickt und erst nach ein paar Wochen zum Verkauf wieder herausgeholt. Bis zu 1.000 Stollen davon werden jährlich von Liebhabern vorbestellt. Sie werden übrigens alle mit einem Zertifikat versehen und in einer schönen Holzbox mit jährlich wechselndem Motiv angeboten.

Eine Frage bleibt am Ende noch übrig: Was ist, wenn ein Stollenliebhaber nicht warten kann, bis die Stollen in der Höhle fertig gereift sind? „Der, der da noischwemmt in dem kalta Wass‘r, der hot sich oin Stolla g‘scheid verdent und kaa’nen gern hau“, lacht der Bäckermeister im gemütlichen Schwäbisch (Anmerkung der Redaktion: „Derjenige, der in diesem kalten Wasser in die Höhle schwimmt, hat sich den Stollen verdient und kann ihn gerne haben.“). Bisher sei das aber noch nicht der Fall gewesen, und jeder Stollen wurde wie es sich gehört über den Ladentisch gereicht oder weltweit verschickt.

Lust auf Stollen vom Innungsbäcker bekommen? Im Bäckerfinder finden Sie schnell und bequem die nächste Stollenanlaufstelle in Ihrer Umgebung. Denn bei der Vielfalt an Stollen, die in deutschen Backstuben gebacken werden, findet jeder seinen Lieblingsstollen, auch wenn dieser vielleicht keine so abenteuerliche Lagerung hinter sich hat.

Der Artikel "Stollen im Stollen - Der Wimsener Höhlenstollen" erschien am 8.11.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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