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Deutsche Innungsbäcker

Was ist eigentlich ein Brot-Test?


Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut steht uns Rede und Antwort.

Brotprüfer riecht an Brot

Beim Brotkauf entscheiden wir uns häufig aufgrund des Aussehens für ein Brot – oder auch wegen des schönen Namens. Nimmt man dann genussvoll den ersten Bissen, dann ist die Enttäuschung manchmal groß. Das gutaussehende Äußere hält geschmacklich nicht das, was es verspricht. Für den Laien ist es schwer, ein wirklich gutes Brot von einem schlechten zu unterscheiden. Doch wie machen das eigentlich die Profis? Nach welchen Kriterien entscheiden sie, ob ein Brot gut ist? Wir haben beim Brottester Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut nachgefragt.

Herr Isensee, welche Kriterien ziehen Sie bei einem Brot-Test heran?

Michael Isensee

Wenn wir ein Brot testen, untersuchen wir verschiedene Kriterien. Wir legen besonderes Augenmerk auf die Form und das Aussehen des Brotes, wie auch die Oberfläche und die Krusteneigenschaften. Diese sind natürlich je nach Brot verschieden. Doch nicht nur das Aussehen zählt, auch die inneren Werte müssen stimmen: Dazu betrachten wir Lockerung und Krumenbild, also das Innere des Brotes. Struktur und Elastizität des Brotes sind ebenfalls wichtig. Geruch und Aroma sind dabei natürlich unser Hauptaugenmerk.

Was unterscheidet ein gutes Brot von einem ausgezeichneten Brot?

Michael Isensee

Ein Brot, das geprüft und für gut befunden wird, darf kleine Schönheitsfehler und leichte Abzüge in der Bewertung aufweisen, Hauptsache, der Geschmack stimmt. Ein ausgezeichnetes, also sehr gutes, Brot muss noch etwas mehr leisten. Diese Auszeichnung vergeben wir nur an fehlerlose Brote, bei denen es aber auch gar nichts zu beanstanden gibt.

Der Artikel "Was ist eigentlich ein Brot-Test" erschien am 2.4.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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