Wert-Volles Backwerk: Wie ein IN-Bäcker die Handwerkstradition lebt

Fünf Minuten dauert es in etwa, eine Scheibe guten Brotes zu schneiden, zu belegen und zu genießen. Doch der Weg, der zu solch einem guten Brot führt, ist ungleich aufwendiger. Wer Bäckermeister Jens Lünstedt einen Tag lang bei seiner Arbeit über die Schulter schaut, bekommt eine Ahnung von der enormen Leidenschaft, dem Können und der Mühe, die in gutem Backwerk stecken. „Ich habe mir nach meiner Ausbildung vorgenommen, ausschließlich Dinge zu produzieren, die ich richtig geil finde“, sagt der 35-Jährige. „Und daran halte ich mich auch.“

Lünstedt ist damit Vertreter einer Generation von Innungsbäckern, die die handwerkliche Tradition mit frischen Ideen und modernem Marketing verbinden. Zu Letzterem gehören sein noch junger Instagram-Account (#feinstebackkunst), die Präsenz in der Bäckerfinder-App (in-bäckerfinder.de) sowie die quasi noch ofenfrische „IN-Bäcker“-Kampagne, die echte Innungsbäcker auf den ersten Blick als solche auszeichnet.

Im Stammgeschäft des „Backhaus Lünstedt“ in Wischhafen beispielsweise werden Kunden bereits am Eingang durch einen „IN-Bäcker“-Werbeaufsteller und das unübersehbare Kampagnen-Logo an der Glastür begrüßt. Im hellen Ladengeschäft warten Flyer auf dem Tresen, „IN-Bäcker“-Tüten und hochwertige Stoffbeutel mit dem „IN-Bäcker“-Label. „Eine wirklich coole Aktion“, findet Juniorchef Lünstedt, „die Kampagne verdeutlicht sehr gut, dass es bei uns nicht nur Tradition, sondern auch IN-Produkte gibt.“

Übernommen hat der Bäcker diese Tradition von den drei Generationen Lünstedts vor ihm, die seit 1905 in Wischhafen das Bäckerhandwerk hochhalten. Jens Lünstedt selbst studierte zunächst Betriebswirtschaft in Hannover, bevor er eine Bäckerlehre und Meisterschule absolvierte. Weil er danach, wie er sagt, „noch eine Qualitätsstufe obendrauf setzen wollte“, machte er gleich noch eine Ausbildung zum Brotsommelier am Deutschen Brotinstitut in Weinheim.

In Wischhafen, einem 3.000 Einwohner-Ort, auf halbem Weg zwischen Hamburg und Cuxhaven an der Elbe gelegen, profitieren Kunden unmittelbar vom Back-Know-how, das sich Jens Lünstedt angeeignet hat. Seine Croissants beispielsweise: Buttrig-weich und inspiriert von einem Rezept aus dem französischen Rouen. Die Roggenvollkornbrötchen: Bekommen gemütliche 20 Stunden Zeit, um aufzugehen und Geschmack zu entwickeln. Lünstedts ganzer Stolz, ein zwei Kilogramm schweres, saftig-geschmackvolles Weizenbrot mit dunkler Kruste, heißt im Regal ganz genau so, wie es ist: „Leider geil“.

Für den Bäckermeister und seine Kollegen in den elf Filialen des Backhaus Lünstedt bedeutet dieser Qualitätsanspruch frühes Aufstehen, harte Arbeit und große Sorgfalt bei Zubereitung und Auswahl ihrer Zutaten. Doch der Aufwand, so Lünstedt, lohne sich: „Als Bäcker kannst Du jeden Tag etwas schaffen, das Menschen Freude macht. Und mit der Auswahl der richtigen Rohstoffe und einem handwerklichen Anspruch kann man wirklich Neues erfinden und Bewährtes weiterentwickeln.“

Handwerklicher Anspruch bedeutet für Lünstedt unter anderem, gern auf Backmischungen zu verzichten. „Nicht etwa, weil sie generell abzulehnen wären, sondern weil es eben besser, individueller, handwerklicher geht.“ Auch Zusatzstoffe, die bei manchen Kunden zu Unverträglichkeiten führen, wurden aus der Lünstedtschen Backstube verbannt. Stattdessen verfeinert der Juniorchef seine Kreationen gern mit edlen Gewürzen: Ein Hauch Tonkabohne für die Croissants, gemahlener Kardamom für die Berliner, etwas Lorbeer in den Sauerteig des „Leider geil“-Brotes. Seine Rohstoffe bezieht Lünstedt bevorzugt aus regionalem Anbau. „Wir tun alles, was es für ein lebens- und liebenswertes Produkt braucht“, erklärt er. „Schon allein deshalb, weil es mir sonst selbst nicht schmecken würde. Brot ist ein Lebensmittel, das definitiv mehr Wertschätzung verdient.“

Rund 2.500 Kunden pro Tag kommen so in Kontakt mit dem Qualitätsanspruch des „IN-Bäckers“, der unter der Brotsommelier-Jacke stolz ein T-Shirt mit dem Aufdruck „Backhaus Lünstedt. Gute Leute. Gute Produkte“ trägt. Auch das ist eine Neuheit im Traditionshaus: Aus der „Kehdinger Landbäckerei Lünstedt“ wurde vor einiger Zeit das „Backhaus Lünstedt“. Für Jens Lünstedt ist das Backhaus ein Symbol der sozialen Funktion, die Handwerksbäcker wie er nebenbei in ihrem Umfeld erfüllen. Das Backhaus wird zum sozialen Treffpunkt. „Wenn in ein paar Jahren die Discounter völlig durchdigitalisiert sind, bleibt in vielen Orten immer noch das gute alte Backhaus“, so der IN-Bäcker. „Ein Backhaus ist seit jeher ein Ort der Gemeinschaft, der Tradition, des Handwerks und der Qualität. Hier trifft man sich, schnackt über dies und das und genießt gute Produkte. Was lässt sich Besseres über einen Handwerksbetrieb sagen?“

So frisch wie unsere Backwaren. Entdecken Sie auf unserem brandneuen Instagram-Kanal noch mehr Inhalte, Hintergründe, Fachwissen der echten IN-Bäcker und attraktive Gewinnspiele.