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Deutsche Innungsbäcker

Westfälischer Pumpernickel


Gut Ding will Weile haben – so auch dieser original Westfälische Pumpernickel. Ein Rezept von Deutschlands bestem Bäcker Arno Simon.

Angeschnittenes Pumpernickel Brot auf Schiefer
Zutaten

1 kg

mittlerer Bio-Roggenschrot (am besten selbst frisch schroten oder schroten lassen)

50 g

Vollkornbrösel, grober Roggenschrot oder alter übrig gebliebener Pumpernickel

50 g

fertiger Sauerteig (selbst angesetzt oder aus dem Beutel)

900 ml

Wasser

20 g

Salz

"Dieses Brot ist jede Mühe Wert."

Johann Lafer

Bäcker Arno Simons Westfälischer Pumpernickel ist ein wahrer Gaumenschmaus, der so gelingt:

Den Roggenschrot und die Brösel (oder grober Schrot) mit dem Sauerteig, Wasser und Salz in eine Schüssel geben, vermengen und mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine ca. 25 Minuten zu einem Teig kneten. Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 165° vorheizen. Wasser in ein Blech mit hohem Rand gießen. Den gegangenen Teig in eine bemehlte Brotbackform geben und auf das Blech mit Wasser setzen. Das Blech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und den Pumpernickel in ca. 24 Stdunden backen. Dabei die Temperatur des Ofens nach ca. einer Stunde. auf 100° herunterregeln.

Den Pumpernickel aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.

Schon gewusst?

Der Westfälische Pumpernickel ist seit 2014 als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt. Das heißt, das deftige Brot darf nur dann Wesfälischer Pumpernickel genannt werden, wenn er aus Westfalen kommt.

Dieses tolle Rezept ist aus dem Buch:
Johann Lafer präsentiert „Deutschlands bester Bäcker“

Gräfe und Unzer
ISBN: 978-3-8338-4438-6

Bilder: Deutschlands bester Bäcker: Gräfe und Unzer/Fotograf: Mathias Neubauer

Der Artikel "Rezept Westfälischer Pumpernickel" erschien am 15.4.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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