Gedreht und gewickelt – das Wickelbrot

Ein Brot, das alle um den Finger wickelt? So gelingt’s:

Für den Teig die beiden Mehlsorten in einer Schüssel mit Trockenhefe, Trockensauerteig, Salz, Zucker und Estragon mischen. Öl, Wasser (bis auf eine halbe Tasse, ca. 50 ml) und Bier verrühren, zum Mehl gießen und den Teig mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel 3 Min. kräftig rühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig mit leicht bemehlten Händen ca. 10 Min. lang zusammenfalten und zusammendrücken (Bild 1), dann zu einer Kugel formen und in eine bemehlte Schüssel legen. Zugedeckt ca. 3 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für die Füllung weiche Butter schaumig rühren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Petersilienblättchen und Dillspitzen abzupfen und mittelfein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Kräuter mit der Butter mischen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 30 cm ausrollen. Die Füllung daraufstreichen, dabei ringsum einen etwa 3 cm breiten Rand frei lassen (Bild 2). Den Teig aufrollen und mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech setzen. Mit der Schere von oben im Abstand von 1 cm den Teig tief ein-, aber nicht durchschneiden. Die entstandenen Teigscheiben abwechselnd nach rechts und nach links auseinanderschieben (Bild 3). Das Brot zugedeckt ca. 2 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Eiweiß leicht anschlagen und das gegangene Brot damit bestreichen. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und das Brot in ca. 35 Min. goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.