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Deutsche Innungsbäcker

„Ein Brot, das Gutes tut“
Wildbaker Johannes Hirth backt mit Herz


Am 7. Mai, dem Tag des Deutschen Brotes 2019, fiel der Startschuss für die Charity-Aktion „Ein Brot, das Gutes tut“ zugunsten von Bild hilft e.V. „Ein Herz für Kinder“. Wie bereits im Vorjahr wird die Initiative von zahlreichen Innungsbetrieben tatkräftig unterstützt. Noch bis Ende Oktober können Brotliebhaber beim Bäcker ihres Vertrauens besondere Aktionsbrote kaufen. Von dem Erlös werden pro Brot 30 Cent an Kinder in Not gespendet. Im Jahr 2018 kamen im Bäckerhandwerk 100.000 € für die anerkannte Kinderhilfsorganisation zusammen.

Bäckerfamilie Hirth

Auch in der Traditionsbäckerei Hirth in Baden-Württemberg wird in diesen Wochen fleißig für den guten Zweck gebacken. Junior-Chef Johannes Hirth zählt in der Öffentlichkeit zu den bekanntesten Bäckern des Landes. Als einer der beiden „Wildbakers“ macht er gemeinsam mit Jörg Schmid unter anderem mit unkonventionellen Bühnen- und Backshows auf den Facettenreichtum der deutschen Brotkultur aufmerksam.

Im heimischen Bad Friedrichshall lenkt er gemeinsam mit Vater Johannes und Mutter Rosemarie die Geschicke des 1908 gegründeten Familienunternehmens. Seit dem Startschuss der Charity-Aktion haben die Hirths abwechselnd zwei verschiedene Herzbrote im Sortiment. „Dadurch bleibt die Aktion lebendig und für unsere Kunden kommt keine Eintönigkeit auf“, sagt Johannes Hirth.

Eines der beiden Herzbrote ist ein Haferdinkelbrot. „Wir haben uns dafür entschieden, weil dieses Brot nicht nur Gutes tut, sondern aus ernährungstechnischer Sicht auch dem menschlichen Körper guttut“, so die Erklärung. Hafer hat nachweislich einen positiven Einfluss auf die Cholesterinwerte und Leinsamen strotzt vor Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren.

Jeder Innungsbäcker sollte die Charity-Initiative unterstützen.

Um möglichst viele Kunden auf die Aktion aufmerksam zu machen, haben die Hirths ihre Verkaufsräume mit Thekenaufstellern und Plakaten dekoriert. Darüber hinaus wurden im Unternehmen eigene Flyer entworfen, Johannews Hirth: „So können wir die Öffentlichkeit noch stärker auf dieses wichtige Thema hinweisen.“ 

In ihren insgesamt zehn Ladenlokalen erleben die Hirths tagtäglich positive Resonanz. „Viele unserer Kunden unterstützen die Initiative durch den Kauf von Herzbroten. Sie halten den Zweck dieser Aktion für sehr sinnvoll“, resümiert der Junior-Chef.

Auf dem Sommerfest einer Jugendeinrichtung haben die Hirths zusätzlich 150 Herzbrote verkauft. Der Erlös wurde zum Teil für die Einrichtung gespendet, ein anderer Teil wandert auf das Konto für „Ein Herz für Kinder“.

Kinder zu unterstützen, die mit weniger guten Chancen ins Leben starten, ist für den frisch gebackenen Papa eine Selbstverständlichkeit. Sein Sohn ist jetzt zwei Monate alt. Voller Überzeugung erklärt der Wildbaker „Ich finde, jeder Innungsbäcker sollte die Charity-Initiative unterstützen. Wir erhalten diverse Werbemittel und können sie individuell einsetzen. Einfacher geht’s doch wirklich nicht.“ Für ihn steht fest: „Als Traditionsbäcker werden wir uns auf jeden Fall auch in Zukunft für gute Zwecke einsetzen.“

Neben dem Haferdinkelbrot backen die Hirths als Herzbrot auch ein weizenlastiges Saatenbrot. Wegen der darin verarbeiteten französischen Mehle trägt dieses Brot den wohlklingenden Namen „Oh-La-La“. Das Rezept dazu findet sich auch im aktuellen Backbuch „Wildbakers on Tour“, das Anfang August bei Gräfe und Unzer erschienen ist. Darin interpretieren Johannes Hirth und Jörg Schmid regionale Rezepte aus Deutschland und den Nachbarländern auf ihre ganz eigene Weise. Das Oh-La-La ist ein kerniges Pendant zu dem französischen Weizen-Landbrot „Tour de Meule“.

All jenen fortgeschrittenen Hobbybäckern, für die Begriffe wie „Anstellgut“ oder „Gärkörbchen“ keine Fremdwörter sind, wünschen wir ganz viel Spaß beim Herzbrot backen!

Rundes Brot

Herzbrot Oh-La-La – das Rezept

ca. 50 Minuten bei 240 °C (Umluft: 220°C)

Zutaten für 2 Brote

Für den Sauerteig

50 g

Roggenmehl (Type 1150)

50 ml

Wasser

Für das Poolish (Vorteigführung)

150 g

französisches Weizenmehl (T 80 oder ersatzweise Weizenmehl Type 1050)

2 g

Hefe

150 ml

warmes Wasser (ca. 28°C)

Für das Quellstück

45 g

geröstete Sonnenblumenkerne

45 g

gerösteter heller Sesam

20 g

Leinsamen

20 g

Goldleinsamen

45 g

geröstete Kürbiskerne

125 ml

Wasser

Für den Hauptteig

300 g

französisches Weizenmehl (T 65 oder ersatzweise Weizenmehl Typ 550)

11 g

Salz

2 g

Hefe

160 ml

kaltes Wasser

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Saaten-Mix (heller Sesam, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne)

Zum Wälzen 2 runde Gärkörbchen für je ca. 600 g Teig

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem Wasser gut vermischen. Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort mind. 16 Stunden reifen lassen.

  2. Für den Poolish Mehl und Hefe mit dem Wasser verrühren und abgedeckt ca. zwei Stunden im Raum stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann über Nacht im Kühlschrank lagern.

  3. Für das Quellstück die Samen und Kerne in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen und vermischen. Abgedeckt mind. Zwei Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.

  4. Am nächsten Tag für den Hauptteig Sauerteig, Poolish, Quellstück und alle übrigen Teigzutaten mit dem Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken zuerst ca. vier Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann noch ca. acht Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein, ansonsten noch etwas weiterkneten. Die ideale Teigtemperatur beträgt 26°C.

  5. Den fertigen Teig abgedeckt bei Raumtemperatur mind. zwei Stunden ruhen lassen. Nach ca. einer Stunde Ruhezeit den Teig einmal zusammenfalten.

  6. Im Anschluss an die Teigruhe den Teig in zwei Hälften von je ca. 550 Gramm teilen.

  7. Die Teighälften auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken, mit Wasser befeuchten und im Saaten-Mix wälzen.

  8. In die bemehlten Garkörbchen setzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  9. Am nächsten Tag den Backofen samt Backstein auf 240°C vorheizen. Die Brote auf einen bemehlten Holzschieber kippen und direkt auf dem Backstein in den heißen Ofen schieben. Ca. 50 Minuten backen. Dabei nach ca. zehn Minuten Backzeit die Temperatur auf 180°C reduzieren. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Bon Appetit!
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Der Artikel "Wildbaker Johannes Hirth backt mit Herz" erschien am 9.10.2019 auf www.innungsbaecker.de.

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