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Deutsche Innungsbäcker

Auf ein Brot mit
Nicole Just


Nicole Just lebt seit 2009 vegan und berichtet darüber seit 2010 auf ihrem Blog www.nicole-just.de. Neben Kochkursen coacht sie Küchenteams in der Gastronomie, kocht regelmäßig im TV und ist Autorin der veganen Kochbuchreihe „La Veganista“.

Nicole Just, Autorin veganer Kochbücher

Nicole Just (Copyright: Tim Wendrich)

Im vergangenen Jahr ist der vierte Band erschienen. Wir haben die Gelegenheit genutzt und mit ihr über ihre Liebe zu Brot, die Chancen veganer Snacks beim Bäcker und das neue Kochbuch zu sprechen. Zusätzlich hat sie uns mehrere Rezepte für vegane Brotaufstriche verraten.

Wieso haben Sie sich für einen veganen Lebensstil entschieden?

Nicole Just

Ich habe für Tiere schon immer eine besondere Empathie gehabt, sie aber trotzdem auch sehr gern gegessen. Die Verbindung zwischen der Kuh auf der Wiese und dem Steak auf dem Teller habe ich ganz gut verdrängt, ebenso wie die Frage, warum Fleisch und Milch eigentlich so billig sind. Es hat aber dennoch immer in mir gearbeitet, mal mehr, mal weniger.

Anfang 2009 wurde über vegane Ernährung kurzzeitig viel berichtet, die ersten richtig guten Kochbücher zum Thema erreichten uns aus den USA. Ich fand das interessant, irgendwas hat mich daran fasziniert und ich wollte einfach gern wissen, warum immer mehr Menschen vegan leben, was dahintersteckt. Also habe ich recherchiert, einige Bücher zum Thema gelesen und mir auch Videos über die moderne Intensivtierhaltung angeschaut.

Insgesamt ist mir damals aufgefallen, dass viele moderne Zivilisationsprobleme mit der Art, wie wir essen, verknüpft sind. Und dass es eigentlich relativ einfach ist, dagegen – zumindest im Kleinen, Privaten – etwas zu machen. Einfach, indem man einige Nahrungsmittel gegen andere austauscht. Und als ich dann entdeckt habe, dass das auch noch richtig gut schmeckt und mir guttut, war die Entscheidung klar.

Welche Rolle spielt Brot in Ihrem Leben? In Ihrem neuesten Kochbuch, darüber sprechen wir später noch, haben wir viele leckere Rezepte für Brotaufstriche gefunden.

Nicole Just

Ich liebe Brot! Das liegt auch an ganz frühen Erinnerungen. Ich bin mit dem klassischen „Abendbrot“ aufgewachsen. Das war meistens ein gemischtes Sauerteigbrot, manchmal Vollkornbrot, und dazu dann unterschiedliche Brotbeläge, Gemüse oder eine Suppe.

Welche ersten Kindheitserinnerungen haben Sie an einen Bäcker?

Nicole Just

Die erste Bäckerin, an die ich mich erinnere, ist meine Mutter. Sie hat immer am Wochenende Kuchen gebacken. Und ich kann mich sehr gut dran erinnern, dass wir frisches Brot vom Bäcker immer schon auf dem Nachhauseweg angeknabbert haben. Das war das beste und einfachste „Fast Food“, das es gab. Kein Schnickschnack, nur frisches Mischbrot, außen schön knusprig und innen noch leicht warm. Großartig!

Wie ernähren Sie sich, wenn Sie unterwegs sind? Wie ist das Außer-Haus-Angebot für Veganer?

Nicole Just

Das Angebot wird immer besser, aber das hängt sehr stark von der Region ab. In ländlichen Gebieten ist die Nachfrage nach veganen Produkten noch nicht ganz so groß wie beispielsweise in Berlin, München oder Köln. Wenn wirklich nichts zu finden war, musste ich auch schon improvisieren. Da suche ich mir einen guten Bäcker, kaufe ein paar Brötchen und dazu einen Brotaufstrich und ein wenig Obst und Gemüse. Das kann man problemlos in jedem Hotel essen.

Aber so oft war das bisher nicht nötig. Gerade asiatische und italienische Restaurants haben eigentlich immer etwas Passendes auf der Karte, zur Not stelle ich mir etwas aus Beilagen und Vorspeisen zusammen.

Was mir persönlich und bestimmt auch vielen anderen Menschen sehr helfen würde, wären gesunde, vegane „Kleinigkeiten“ – zum Beispiel ein belegtes Brötchen mit Hummus und Antipasti für die Mittagspause. Oder eine süße Option, zum Beispiel ein veganes Teilchen, bei dem statt Butter und Schmalz pflanzliche Fette zum Einsatz kommen. Da greifen sicher nicht nur Veganer zu, zumal es auch eine gewisse Schnittmenge zu Menschen mit Laktoseintoleranz gibt, die solche Angebote sicher auch wahrnehmen.

Ich würde mir wünschen, dass noch viel mehr Traditionsbäcker vegane Snacks im Angebot haben. Ich möchte aber eigentlich viel lieber beim Traditionsbäcker kaufen, nur ist das nicht immer möglich. 

Der Bäcker deckt bereits einen großen Teil des Außer-Haus-Verzehrs ab. Welche Chancen sehen Sie bei ihm im (veganen) Snackbereich?

Nicole Just

Sehr große. Wie bereits erwähnt, ist es ein lohnendes Feld, weil man nicht nur Veganer und Vegetarier anspricht, sondern auch Menschen mit Laktoseintoleranz oder solche, die sich gesünder ernähren wollen. 

Buchcover von Nicole Just

Das neue Kochbuch von Nicole Just

Ihre Buchreihe „La Veganista“ gehört zu den erfolgreichsten veganen Kochbüchern und war sogar auf der Bestsellerliste der Kochbücher. Wie erklären Sie sich diesen Erfolg?

Nicole Just

Die pflanzliche Küche hat in den letzten Jahren einen Boom erlebt. Die vielen Lebensmittelskandale sind sicher ein Grund, aber auch ein gesteigertes Bewusstsein für Qualität beim Essen, wie auch der Bio-Boom zeigt. 

Vegan hatte allerdings lange ein Imageproblem, ebenso wie die vegetarische Küche in den 1970er- und 1980er-Jahren, die ja lange Zeit immer mit grauem, fadem Tofu und Frischkornbrei assoziiert wurde. Das hat sich aber schrittweise geändert, auch durch den Boom seinerzeit in Amerika. 

La Veganista war eines der ersten Bücher, in dem das neue Lebensgefühl zu greifen war. Vor ein paar Jahren wurden Veganer eher belächelt, vielleicht auch als spaßbefreite Umweltaktivisten oder Spinner abgetan. Das Bild hat sich glücklicherweise gewandelt. Pflanzenküche ist moderner geworden, bedient sich vieler verschiedener Küchenstile und Zubereitungsmethoden und verwendet altbekannte Grundprodukte oft auch mal auf unkonventionellen Wegen. 

Das wissen nicht nur „Vollzeitveganer“ zu schätzen, sondern alle, die sich inspirieren lassen möchten. Ich denke, das ist ein Teil des Erfolgs. Viele meiner ersten LeserInnen haben mir geschrieben, dass La Veganista ihr erstes veganes Kochbuch war und sie beim Nachkochen der Rezepte gemerkt haben, dass pflanzliche Küche richtig viel Spaß machen kann. Nicht wenige sind aus dieser Erkenntnis heraus auch ganz auf vegan umgestiegen.

Drei Rezepte für vegane Brotaufstriche von Nicole Just


Sandwich mit gebackener Paprika,
Hummus & Mojo verde
(Für 4 Sandwiches)

Mojo verde (ergibt 200 g)

1 Bund

Petersilie

1 kleine

getrocknete Chilischote

1

Bio-Limette

8 EL

Olivenöl

1 gestrichener TL

grobes Meersalz

jeweils 1 TL

getrockneter Thymian und Oregano

1

Lorbeerblatt

1

kleine Zwiebel (ersatzweise Schalotte)

1

Knoblauchzehe

2

türkische grüne Paprikaschoten (Sorte „Sivri“, ersatzweise 1/2 grüne Paprikaschote)

Für den Belag

4

große Paprikaschoten (rot, gelb und/oder grün)

4

Zweige Rosmarin

1 EL

Olivenöl

1/2 TL

Salz

Für den Hummus

1 kleine Dose

Kichererbsen (Abtropfgewicht ca. 240 g)

1

kleine Knoblauchzehe

1/2

Zitrone

2 EL

Olivenöl

1 EL

Sesammus (Tahin)

Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem

Backpapier

etwas

Küchenpapier zum Entfetten

8 Scheiben

Sauerteigbrot, Vollkornbrot oder Roggenmischbrot

1

Twist-off-Glas (ca. 300 ml Inhalt, sterilisiert) für die übrige Mojo verde

ca. 2 Handvoll

junger Spinat oder junger Salat der Saison

8

Cocktailspieße (optional)

Zubereitung:

  1. Für die Mojo-verde-Soße: Die Petersilie und die Chilischote grob hacken. Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft, Öl, Meersalz und getrocknete Kräuter in einen Mörser geben. Das Lorbeerblatt grob zerbröseln und dazugeben. Alles zu einer groben Paste verarbeiten. (Die Zutaten können auch mit einem Stabmixer oder im Standmixer grob püriert werden.)
  2. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Paprika putzen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in die Paste im Mörser einarbeiten, sie sollte dabei nicht zu fein werden. (Oder mit dem Stabmixer oder im Standmixer mithilfe der Pulse-Taste grob einarbeiten.) Den Dip in das vorbereitete Schraubglas füllen und vor dem Verschließen mit etwas Olivenöl bedecken, damit alles luftdicht versiegelt ist.
  3. Für den Sandwich-Belag: Den Backofen auf 220 °C (Oberhitze oder Grill) vorheizen. Die Paprika in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Stiel zupfen und fein hacken.
  4. Öl, Rosmarin und Salz in einer Schüssel mischen und das Gemüse dazugeben. Mit den Händen mischen, bis die Paprikafilets rundherum mit der Marinade benetzt sind. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Paprika mit der Hautseite nach oben samt der Marinade darauflegen. Einige Minuten im Backofen (oben) garen, bis die Haut der Paprika überwiegend schwarz geworden ist. Die Paprika herausnehmen und in eine Schüssel geben. Zudecken und 10 Min. warten, dann die Haut von der Paprika abziehen.
  5. Für den Hummus: Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen, die Zitrone auspressen und mit Kichererbsen, Olivenöl und Sesammus fein pürieren. Falls die Masse zu fest ist, esslöffelweise Wasser unterrühren, bis sie cremig und glatt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Alle Brotscheiben mit je 1 EL Hummus bestreichen, auf die Hälfte der Brotscheiben die Paprikafilets und einige Salat- oder Spinatblätter legen und mit je 1 EL Mojo verde beträufeln. Brotscheiben zu Sandwiches zusammensetzen, schräg halbieren und die Cocktailspieße in die Hälften spießen. Den restlichen Dip am Tisch servieren. Ggf. übrig gebliebene Soße hält sich – gut mit Öl bedeckt – mehrere Monate im Kühlschrank.

Vollkornbrot mit Rote-Bete-Aufstrich, Kernen und Sprossen
(Für 4 Personen/8 Brote)

Für den Aufstrich

2

mittelgroße Rote-Bete-Knollen

1 EL

Meerrettich (gerieben)

Außerdem

3 EL

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder gehackte Nüsse

8

Scheiben Misch- oder Vollkornbrot

1–2 EL

feine Sprossen (z.B. Alfalfa)

Optional:

eine kleine Orange

Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Die Bete waschen, grob würfeln und knapp mit Salzwasser bedecken, aufkochen und 15–20 Min. zugedeckt weich kochen.
  2. Danach durch ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und mit dem Meerrettich fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  3. Die Kerne oder Nüsse in einer Pfanne ohne Öl rundherum goldbraun anrösten. Größere Nüsse anschließend etwas abkühlen lassen und hacken.
  4. Die Brotscheiben mit dem Aufstrich bestreichen, die gerösteten Kerne oder Nüsse, die Sprossen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle darauf verteilen und servieren. Optional: Aus einer kleinen Orange die Filets herausschneiden und diese zusätzlich auf die Brote legen.

Beerenbrote mit Cashew-Vanille-Aufstrich
(Für 4 Portionen)

100 g

Cashewmus (Zimmertemperatur)

4 EL

Pflanzendrink (z.B. Sojadrink, Reisdrink, Haferdrink)

1 TL

(5 g) natives Kokosöl

1 EL

Agavendicksaft oder Ahornsirup (nach Geschmack)

1 Msp

gemahlene Bourbon-Vanille

Außerdem

3 Handvoll

frische Beeren

8 Scheiben

Weißbrot

einige Blätter

Minze oder Zitronenmelisse

Zubereitung:

  1. Cashewmus und Pflanzendrink auf Zimmertemperatur bringen. Das Kokosöl schmelzen und mit Ahornsirup sowie Vanille zum Cashewmus geben, gut mischen. Den Pflanzendrink zugeben und glatt rühren. Die Creme sollte glänzen. Falls die Creme noch „krisselig“ erscheint, teelöffelweise Pflanzenmilch zugeben und glatt rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
  2. Die Beeren waschen und abtropfen lassen. Größere Früchte, zum Beispiel Erdbeeren, in dickere Scheiben schneiden. Die Weißbrotscheiben toasten, mit dem Cashewaufstrich bestreichen und die Beeren darauf verteilen. Mit einigen Minze- oder Melissenblättern garnieren.

 

 

Lesen Sie im zweiten Teil mehr über das neue Kochbuch von Nicole Just La Veganista: Mein selbst gemachter Power-Vorrat, ihre Geheimtipps zum veganen Backen sowie ihr Lieblingsbrot.

Mehr über Nicole Just erfahren Sie hier:

Der Artikel "Auf ein Brot mit Nicole Just" erschien am 9.3.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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