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Deutsche Innungsbäcker

Glossar


Fachbegriffe der Bäckerei sind immer mal wieder in Backrezepten zu finden. Einige sind selbstverständlich, andere lassen sich nicht einfach herleiten. Im Glossar der Brotbäckerei werden alle wichtigen Fachausdrücke des Bäckerhandwerks von A wie Abstreichen bis Z wie Zwischengare erläutert.

An dieser Stelle danken wir dem GRÄFE UND UNZER Verlag München für die Kooperation und die Inhalte aus dem Buch "Brot" von Teubner und der Nationalmannschaft der Bäcker.

Abstreichen

Bestreichen des Teiglings mit Wasser (vor dem Backen) oder mit Glanzstreiche (nach dem Backen) mittels eines Brotstreichers. Wird auch "Abglänzen" genannt.

Anbacken

Erste Phase des Backprozesses, oft mit besonders hoher Temperatur, der sogenannten Anbacktemperatur.

Anbacktemperatur

Eine gegenüber der restlichen Backtemperatur erhöhte Ofenhitze, die durch den Ofentrieb für die Gebäckform und die spätere Frischhaltung sehr förderlich ist.

Anfrischen

Bezeichnet das "Füttern" der Mikroorganismen eines Sauerteiges durch erneute Zugabe von Getreidemahlprodukten wie Mehl sowie Wasser, etwa bei mehrstufiger Sauerteigführung.

Angeschoben

Werden Teigstücke vor dem Einschießen bewusst aneinandergesetzt, damit sie im Ofen zusammenbacken, nennt man dies »Anschieben«.

Bei angeschobenen Broten, backen die zusammengesetzten Teigstücke aneinander, sodass die Kontaktflächen zwischen den Broten ohne Kruste bleiben. Diese Technik ist typisch für bestimmte Brotsorten wie zum Beispiel "Kommissbrot" oder "Paderborner Brot" und spart Ofenfläche. Brote, die nicht angeschoben und nicht im Kasten gebacken werden, nennt man entsprechend freigeschobene Brote.

Anstellgut

Kleine Portion eines über mehrere Tage frisch angesetzten oder fertigen reifen Sauerteiges. Fertiger Flüssigsauerteig ist ein passabler Ersatz. Hintergrund ist, dass ein reifer Sauerteig besonders viele Mikroorganismen, etwa Milchsäurebakterien und Hefen, enthält. Mit dem Anstellgut erfolgt eine Art "Impfung", sodass der neue Sauerteig sich gut und schnell entwickeln kann. Zudem werden durch die dominanten Kulturen aus dem Anstellgut unerwünschte Fremdgärungen ausgeschlossen. In Fachkreisen heißt das Anstellgut auch "Starterkultur" oder nur "Starter". Je nach Sauerteigführung sind 3 bis 10 Prozent Anstellgut üblich.

Aufarbeiten

Technik der Teigbearbeitung durch Abwiegen und Formen im Anschluss an die Teigruhe.

Ausbacken

Das Herausnehmen eines fertig gebackenen Brotes aus dem Ofen nennt man in der Fachsprache "ausbacken", die jeweilige Temperatur dabei ist die Ausbacktemperatur.

Ausbacktemperatur

Temperatur beim Ausbacken der Brote am Ende der Backzeit.

Ausbund

Aufgerissener Bereich der Kruste, der durch Einschneiden des Teiglings vor dem Backen oder durch besondere Techniken der Formung herbeigeführt wird, um eine rustikale Optik zu erzeugen und die Krustenfläche zu erhöhen. Ein Ausbund kann auch durch Fehler in der Aufarbeitung, beim Einschießen oder beim Backprozess entstehen, wenn der Teigling hinsichtlich der Gärreife zu »jung« war und ein starker Ofentrieb die bereits geschlossene Haut eines Brotes von innen heraus »sprengt«. Neben der Optik hat der Ausbund auch Auswirkungen auf Porenbild und Geschmack eines Brotes.

Ausmahlungsgrad

Anteil an Schalenteilen im Mehl in Prozent. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso geringer ist der Anteil des Mehlkörpers und umso höher ist der Anteil an Randschichten des Korns und die Mehltype.

Auszugsmehl

Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad und niedriger Mehltype. Weil diese nur einen Auszug des vollen Korns enthalten, spricht man von Auszugsmehlen.

Autolyse

Autolyse bezeichnet ein Art Vorteig, bei dem Getreidemahlprodukte wie Mehl mit Wasser, aber ohne weitere Zutaten wie Salz oder Hefe, schon vor der eigentlichen Teigherstellung angerührt und für eine definierte Zeit quellen gelassen werden. Das hat vielfältige technologische Auswirkungen auf den Teig und damit auf das fertige Brot.

Backen

Thermische Einwirkung von Hitze auf einen Brotteig, welche komplexe chemische und physikalische Prozesse zur Folge hat und letztlich aus dem Teig erst das Brot entstehen lässt. Neben dem geschlossenen Backofen kann die Hitze auch anderweitig zugeführt werden, etwa durch heiße Flächen (heiße Steine) bei Fladenbroten oder durch offenes Feuer wie beim Stockbrot.

Backferment

Natürliches Backtriebmittel auf Honigbasis.

Backmalz

Durch Mälzung von gekeimtem Getreide hergestelltes, natürliches Backmittel.

Backmittel

Zusatzstoffe mit Wirkung auf den Teig und/oder das fertige Brot, früher auch "Backhilfsmittel" genannt. Weil Zusatzstoffe von vielen Verbrauchern kritisch gesehen werden, verzichten die Rezepte in diesem Buch weitgehend auf Backmittel beziehungsweise reduzieren diese auf natürliche Backmittel wie zum Beispiel Backmalz.

Backofen

Seit etwa 6.000 Jahren kommen geschlossene Backkammern zum Einsatz. Zunächst in Form heißer Töpfe, die über den Teig gestülpt wurden. Diese Technik machte die heute verbreiteten Brotlaibe mit hohem Anteil an Krume erst möglich. Die heutigen Backkammern von Backöfen stellen gewissermaßen die moderne Variante dessen dar. Brotbacköfen verfügen idealerweise über die Fähigkeit, für das Anbacken eine Hitze von mindestens 280 Grad Celsius zu erzeugen und dem Teig zudem auch Schwaden (Dampf) zuzuführen.

Backprozess

Der Backprozess, auch als »Backvorgang« bezeichnet, meint definierte Konditionen des Backens in Backöfen, welche sowohl die Temperaturkurve als auch etwaige Zuführung von Schwaden und das Zug ziehen einbezieht.

Backpulver

Chemische Verbindung aus Säuerungsmittel, Kohlendioxid-Bildner und einem Trennmittel, welche in der Lage ist, in Kombination mit Flüssigkeit und Wärme Kohlendioxid zu erzeugen und damit Teige zu lockern. Ist bei der Brotherstellung nicht üblich. Ausnahme: das irische Sodabread.

Backstein

In den Backofen eingelegte Steinplatte, um den Backprozess zu optimieren. Wichtig ist, dass der Backstein im Backraum ausreichend Zeit hatte, um sich aufzuheizen.

Backtemperatur

Temperatur im Backofen bei der Brotherstellung. Sie besteht im Verlauf der Backzeit aus einer Temperaturkurve von heißer Anbacktemperatur bis zur niedrigeren Ausbacktemperatur. Fachleute sprechen von »abfallender Hitze«.

Backverlust

Durch Verdunstung ausgelöster Gewichtsverlust des Brotteiges durch den Backvorgang. Um ein Endgewicht von 500 g zu erhalten, muss der Bäcker je nach Teig und Form des Gebäcks 550 bis 650 g einwiegen, um den Backverlust auszugleichen.

Bäckerleinen

Leinentuch zum Abdecken von Teigen und um Teiglinge für die Gare hineinzulegen, um diese zu stabilisieren und voneinander zu trennen. Es hält die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit konstant. Damit die Teiglinge nicht am Tuch haften, wird das Bäckerleinen mit Stärke oder Mehl bestreut.

Ballaststoffe

Unverdauliche Bestandteile von Nahrungspflanzen, Früchten oder Samen, die für eine gesunde Ernährung von besonderer Bedeutung sind. Ballaststoffe sind zumeist langkettige Kohlenhydrate, sogenannte Polysaccharide. Getreide, vor allem Vollkorn, gilt als wichtigster Ballaststofflieferant in der menschlichen Ernährung. Ein hoher Ausmahlungsgrad weist auf hohen Ballaststoffgehalt hin.

Ballengare

Eine kurze, 5- bis 30-minütige Entspannungsphase bei Brötchenteigen. Hintergrund ist, dass der Brötchenteig zuvor zu Teigballen rundgewirkt wird. Dies beansprucht den Kleber sehr, der während der Ballengare wieder entspannen kann.

Beschwaden

Gezielte Dampfzugabe in den Backofen beim Backprozess, um den Ofentrieb und damit das Gebäckvolumen zu erhöhen. Der Dampf kann durch Zug ziehen wieder entfernt werden, sodass ein nur zeitweises Beschwaden möglich (und meist auch sinnvoll) ist.

Brezellauge

Verdünnte Natronlauge, um Teiglinge vor dem Backprozess durch Tauchen oder Übergießen zu benetzen, um eine besondere Farbe und Charakteristik der Kruste zu erreichen.

Brötchenpresse

Bei der Brötchenherstellung wird meist das Gewicht von 30 Brötchen gemeinsam abgewogen. In der Brötchenpresse wird der Teig nach der Ballengare zu gleichmäßigen Teiglingen geformt.

Brötchenstempel

Auch "Stüpfler" genanntes Werkzeug zum Eindrücken eines Musters in den Brötchenteigling, wie beispielsweise bei der "Sternsemmel" oder "Kaisersemmel".

Brotfehler

Sammelbezeichnung für vom Qualitätsstandard abweichende Fehler des fertig gebackenen Brotes.

Brotschießer

Werkzeug zum Einschießen und Ausbacken von Broten, oft auch nur "Schießer" oder "Brotschieber" genannt.

Brotstempel

Musterstempel für Brote, nicht zu verwechseln mit dem Brötchenstempel. Brotstempel waren früher weit verbreitet und zum Teil sogar vorgeschrieben, um das Brotgewicht vor dem Backen in den Teig zu stempeln oder die Brotsorte oder den Hersteller zu kennzeichnen.

Brotstreicher

Ein großer Pinsel mit weichen, dichten Borsten und langem Stiel. Werkzeug zum Abstreichen von Teiglingen mit Wasser oder fertigem Brot mit Glanzstreiche, je nach Region auch "Schwiddel" oder "Bräunwisch" genannt.

Brühstück

Um grob gemahlene Getreidemahlerzeugnisse wie Schrote oder andere Zutaten (Ölsaaten, wie Leinsamen) vorzuquellen, überbrüht man sie mit kochendem Wasser, damit diese hinsichtlich des Wassergehalts gesättigt sind und das Wasser nicht später aus dem Teig aufnehmen. Das Brühstück dient unter anderem der Frischhaltung.

CO2 Kohlenstoffdioxid

Gärgas, das während der Gare und beim Backen entsteht. Der Teigling wird durch diese Kohlendioxid-Bläschen gelockert und das Volumen erhöht.

Dreiviertelgare

Zustand leichter Untergare eines Teiglings, ideal, um ihn aus dem Gärkorb zu kippen und/oder einzuschneiden.

Einschießen

Schnelles, ruckartiges Einbringen von Teiglingen in den Backofen mithilfe eines Brotschießers. Dabei sollte die Ofentür möglichst kurz geöffnet bleiben. Heute wird diese Technik auch "Beschicken" oder "Einschieben" genannt.

Emulgatoren

Stoffe, die das Mischen von Fetten und Wasser ermöglichen. Sie werden oft eingesetzt, um Gebäckeigenschaften von Brötchen zu verbessern.

Fadenziehen

Brotkrankheit, die von Bakterien wie dem Heuoder Kartoffelbazillus ausgelöst wird und während der Brotlagerung die Krume zu klebrigen, übelriechenden Fäden zersetzt.

Falten

Handwerkliche Technik, bei der ein Teig zunächst flach gedrückt (gedehnt) und dann zusammengefaltet wird, oft im Verlauf der Teigruhe, um Porenbild und Teigspannung zu verbessern.

Fenstertest

Schnelltest zur Überprüfung der Entwicklung des Klebers beim Knetprozess, insbesondere bei Weizenteigen. Hierbei wird ein Teigstück zwischen den Fingern immer weiter auseinandergezogen und damit ausgedünnt, bis man bei guter Teigentwicklung durchschauen kann, daher der Name.

Fensterung

Kleine Risse, die bei der Abkühlung des Brotes auf der Kruste entstehen.

Fermentation

Biochemischer Vorgang, der neben der Brotherstellung auch bei der Bier-, Käse und Weinherstellung eine große Rolle spielt. Hierbei spalten Enzyme Einfachzucker in Kohlendioxid und Alkohol auf, was die Porung im Brot erzeugt. Wird oft auch »Gärung« genannt.

Freigeschoben

Im Gegensatz zum angeschobenen Brot und zum Kastenbrot sitzt ein freigeschobenes Brot frei im Backofen, hat also nur Kontakt zum Herdboden.

Gärkorb

Spezielle Körbchen für die Stückgare, die den Teig stabilisieren und dem Brot seine typische Form (rund oder länglich) und ein Muster verleihen. Gärkörbe können aus geflochtenem Stroh, Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff bestehen.

Gärtoleranz

Verfügt ein Teig über ein großes Gashaltevermögen, spricht man von einer hohen Gärstabilität, oft auch Gärtoleranz genannt. Eine hohe Gärstabilität bzw. Gärtoleranz trägt zu einem guten Brotvolumen bei.

Gare

Die Gare beginnt unmittelbar nach der Teigherstellung und endet mit dem Einschießen. Je nach Zeitpunkt der Gare unterscheidet man zwischen Teigruhe, Zwischengare oder Ballengare (bei Brötchen) und Stückgare. Der Begriff Gare stammt von den Vorgängen der Fermentation, auch »Gärung« genannt.

Gerstern

Traditionelles Verfahren aus Niedersachsen, bei dem die Teighaut vor dem Einschießen angeflämmt wird, früher beim Aufheizen des Holzofens, heute zumeist mit Gasbrennern.

Glanzstreiche

Aufgekochte Mischung aus Wasser und etwas Stärke zum Abstreichen der ofenheißen Brotkruste, was einen starken Glanzeffekt erzeugt.

Gluten

Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Eiweißstoffen wie Gliadin und Glutenin, oft auch Kleber genannt, wobei dieser Begriff aus fachlicher Sicht von Gluten zu unterscheiden ist. Gluten findet man in Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Einkorn, Emmer sowie in geringen Mengen auch in Hafer und Gerste. Menschen mit Zöliakie dürfen Gluten nicht verzehren und müssen auf glutenfreie Getreide ausweichen.

Grieß

Grieß bezeichnet zumeist Getreidemahlerzeugnisse aus Weizen, die etwas grobkörniger ausgemahlen sind als Mehl, aber weniger grobkörnig als Schrot. Die Korngröße von Grieß beträgt 0,3 bis 1 mm.

Hefen

Hefen sind einzellige Pilze, die in der Lage sind, Zuckerstoffe zu Kohlendioxid und Alkohol zu vergären, was als Triebmittel das Porenbild im Brot prägt. Mit Hefe ist bei den Brotrezepten in diesem Buch stets frische, gepresste Backhefe gemeint, die auch »Bäckerhefe« genannt wird. Kommt Trockenhefe zum Einsatz, ersetzen 7 g Trockenhefe ein handelsübliches Päckchen mit 42 g Frischhefe.

Hydration

Hydration meint eine Prozentzahl, die den Anteil an Schüttflüssigkeit in Bezug auf die Getreidemahlerzeugnisse wie zum Beispiel Mehl angibt. Eine Hydration von 70 Prozent bedeutet, dass auf 1 kg Mehl 700 g Wasser zugegeben werden. Statt des international verbreiteten Hydrationswertes ist im deutschsprachigen Raum die Angabe einer Teigausbeute (TA) üblich.

Kerntemperatur

Temperatur in der Mitte eines Brotes. Bei Erreichen von 95 bis 99 Grad Kerntemperatur ist ein Brot fertig gebacken. Alternativ kann dies durch die Klopfprobe ermittelt werden.

Kippdiele

Mit einem Tuch bezogenes Brett zur Ablage von Teiglingen, welche vor dem Einschießen auf ein Blech gekippt werden, um die Unterseite sämtlicher Teiglinge gleichzeitig nach oben zu bringen.

Kleber

Mit Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet man die elastische Gerüststruktur, die durch die Verbindung von Gluten mit Wasser sowie mechanische Energie (Kneten) entsteht. Die Qualität des Klebers bestimmt über wesentliche Broteigenschaften wie zum Beispiel das Brotvolumen.

Kleie

Sammelbegriff für die Rückstände aus der Getreideverarbeitung in der Mühle mit hohen Schalenanteilen und damit auch vielen Ballaststoffen.

Kleingebäck

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches soll ein Brot mindestens 250 g wiegen. Gebäcke unterhalb dieses Gewichts, wie zum Beispiel Brötchen, nennt man Kleingebäcke.

Klopfprobe

Neben der Messung der Kerntemperatur dient die Klopfprobe dazu, den richtigen Zeitpunkt für das Ausbacken zu bestimmen. Hierbei wird mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite des Brotes geklopft. Klingt es hohl (genug), ist das Brot fertig gebacken. Die Klopfprobe ist ab einem Brotgewicht von etwa 500 g aussagefähig.

Knetprozess

Intensive Vermischung und Verarbeitung aller Teigzutaten per Hand oder mittels einer Knetmaschine. Ein gut gekneteter Teig wird als »ausgeknetet« bezeichnet, ein zu stark gekneteter Teig als »überknetet«.

Knust

Knust meint die äußere, oft harte Kante einer Kruste, wobei es im deutschsprachigen Raum eine Vielzahl an alternativen regionalen Bezeichnungen hierfür gibt. Viele davon beginnen mit »K«: Knust, Krüstchen, Knerzel, Knorzen, Knörzla, Knäusperle, Keyzl, Knäppchen, Knäppele, Knippchen, Knurrn, Knießchen, Knäuzchen oder Kanten. Darüber hinaus werden auch die folgenden Bezeichnungen verwendet: Anschnitt, Timpken, Mürgel, Aheuer, Ortstückel, Bödeli, Gupf, Bugl, Scherzl, Anscherzl, Riebel, Reiftle, Gigele, Stützle, Gnertzla, Kipf oder Ränftl.

Kochstück

Um grob gemahlene Getreidemahlerzeugnisse wie zum Beispiel Schrote vorzuquellen, können diese mit Wasser aufgekocht werden. Aber auch fein ausgemahlenes Mehl kann zum Kochstück verarbeitet werden. Das Kochstück dient unter anderem der Frischhaltung, aber auch der Aromabildung. Es ist nicht zu verwechseln mit dem Brühstück, bei dem die Schrote lediglich mit kochend heißem Wasser vermischt werden, ohne sie auch aufzukochen.

Krume

Die Krume oder »Brotkrume« meint das lockere Innere des Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Die Beschaffenheit und Eigenschaften der Krume werden durch die Rezeptur, die Teigführung sowie den Backprozess definiert.

Kruste

Die Kruste, auch »Brotkruste« oder »Brotrinde« genannt, meint den festen Teil eines Brotes, welchen die Krume umgibt. Sie entsteht während des Backprozesses, wobei neben dem Wasserentzug die Maillard-Reaktion eine große Rolle spielt. Die Kruste schützt das Brot, macht es haltbar und trägt rund 80 Prozent zum Brotaroma bei, weil die Aromastoffe der Kruste beim Abkühlen teilweise in die Krume übergehen.

Langstoßen

Ausrollen von Teig zu länglichen Teigsträngen, nicht zu verwechseln mit Langwirken.

Langwirken

Handwerkliche Technik der Aufbereitung von Brotteig, an deren Ende ein längliches Teigstück entsteht. Im Gegensatz zum Langstoßen verfügt der Teigling beim Langwirken über eine glatte, unter »Spannung« stehende Oberfläche sowie einen Schluss als definierte Nahtstelle. Das Langwirken ist Voraussetzung für länglich geformte Brote. Siehe auch Rundwirken

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion beim Backprozess, wobei in der Kruste Melanoidine gebildet werden.

Mehlbesen

Schmaler Handbesen mit langen Borsten, in der Regel ohne Stiel, zum Entfernen von Mehl von Arbeitsflächen, Teigoberflächen und Geräten.

Mehltype

Die Mehltype richtet sich nach dem Ausmahlungsgrad und beschreibt den Mineralstoffgehalt eines Mehles in mg je 100 g Trockenmasse. Niedrige Mehltypen wie zum Beispiel das Weizenmehl Type 405 haben somit einen niedrigen Mineralstoffgehalt. Sie sind aufgrund des geringen Schalenanteils heller. Die Mehltypen sind genormt, in Deutschland nach der DIN-Norm 10355.

Natron

Abkürzung für Natriumhydrogencarbonat, als Natriumsalz der Kohlensäure. Es findet als Backtriebmittel in Backpulver Verwendung und ist im englischsprachigen Raum als »Backsoda« (Baking Soda) bekannt.

Ofentrieb

Starke Volumenzunahme des Brotteiges beim Backprozess durch vermehrte Fermentation aufgrund höherer Temperatur sowie durch Volumenzunahme der Gärgase in den einzelnen Poren.

Poolish

Ein Vorteig, in der Regel nur aus Weizenmehl, derselben Menge Wasser und sehr wenig (bezogen auf die Mehlmenge unter 1 %) Hefe, der etwa 12 bis 24 Stunden vor der eigentlichen Teigherstellung angerührt wird und bis dahin bei Raumtemperatur, zeitweise auch gekühlt, reift.

Porenbild

Das Porenbild meint die kleinen Hohlräume in der Krume, die durch Fermentation entstehen. Oft wird beim Porenbild auch nur von »Porung« gesprochen.

Quellstück

Um grob gemahlene Getreidemahlerzeugnisse wie beispielsweise Schrote oder andere Zutaten wie zum Beispiel Ölsaaten vorzuquellen, werden diese mehrere Stunden zuvor mit Wasser angesetzt. Dabei nehmen die Zutaten vor der Verarbeitung ausreichend Wasser auf und entziehen dieses später nicht dem Teig. Das Quellstück dient somit unter anderem der Frischhaltung. Im Gegensatz zum Brühstück und zum Kochstück wird das Wasser beim Quellstück kalt zugegeben.

Restbrot

Bei Restbrot handelt es sich um fertig gebackenes, getrocknetes und zerkleinertes Brot, das bei der Brotherstellung bis zu einem gewissen Prozentsatz (weizenbasierte Brote nach den Leitsätzen bis zu 6 %, roggenbasierte Brote bis zu 20 %) Verwendung finden kann. Restbrot dient nicht nur dazu, übrig gebliebenes Brot zu verarbeiten, sondern hat durch die vorverkleisterte Stärke und die Krustenanteile des Restbrotes einen positiven Effekt auf Geschmack und Frischhaltung.

Retrogradation

Die Rückverkleisterung der Stärke im Brot, welche den Prozess der Brotalterung auslöst. Hierbei wird beim Backprozess gebundenes Wasser wieder abgegeben. Weil die Retrogradation bei Temperaturen um den Nullpunkt besonders stark ist, sollte Brot nicht im Kühlschrank gelagert werden.

Rösche

Die Rösche beschreibt als Krusteneigenschaft die »Knusprigkeit« der Kruste.

Rundwirken

Rundwirken bezeichnet die handwerkliche Technik, ein ungeformtes Teigstück zu einem runden Ballen mit glatter Oberfläche und einem auf einen Punkt konzentrierten Schluss zu formen. Dabei wird der obere Rand in die Mitte geklappt und mit dem Handballen festgedrückt. Nun wird das Teigstück etwas gedreht und der Vorgang wiederholt. Beim Rundwirken gerät der Teig unter Spannung. Rundwirken strukturiert die Porung im Teig und ist daher oftmals Ausgangspunkt für die weitere Formung durch Langwirken oder andere Techniken.

Sauerteig

Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Vorteig mit natürlichen Hefen sowie maßgeblich auch homofermentativen (Milchsäure bildenden) oder heterofermentativen (Milchsäure und Essigsäure bildenden) Laktobazillen, die durch Fermentation den Teig »sauer machen«, also den ph-Wert absenken. Sauerteig wird in der Brotbäckerei als natürliches Triebmittel eingesetzt. Durch die Absenkung des ph-Wertes macht Sauerteig außerdem Roggen erst backfähig. Der Einsatz von Sauerteig bei der Brotherstellung verbessert zudem Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnittfähigkeit des Brotes.

Sauerteigführung

Die Sauerteigführung beschreibt die Bedingungen der Herstellung eines Sauerteiges, neben der Rezeptur maßgeblich auch die Parameter Zeit und Temperaturen. Man unterscheidet zwischen einstufigen und mehrstufigen Sauerteigführungen.

Schluss

Ein durch Rundwirken  oder Langwirken geformter Teig besteht aus einer glatten Oberfläche, die über eine gewisse Spannung verfügt und auf der Gegenseite aus einer Nahtstelle, die »Schluss« genannt wird. Setzt man den Brotteig beim Einschießen mit dem Schluss nach oben, reißt die Nahtstelle im Ofen wild auf, was eine rustikale Optik erzeugt.

Schrot

Als Schrot bezeichnet man in der Bäckerei zerkleinerte Getreidekörner, in der Regel ohne Keimling (außer bei Vollkornschrot). Schrot wird in verschiedenen Granulationen (fein, mittel, grob) angeboten. Häufig wird nur grobes Schrot angeboten. Für feineres Schrot das grobe mit einer Getreidemühle noch ein zweites Mal etwas feiner mahlen. Zum Vorverquellen von Schrot benötigt man ein Quellstück, ein Brühstück oder ein Kochstück.

Schüttflüssigkeit

Sammelbezeichnung für alle Flüssigkeiten, die dem Teig zugegeben werden, meist handelt es sich dabei um Wasser.

Stärke

Stärke ist ein in kaltem Wasser unlösliches Polysaccharid, das in der Lage ist, beim Backprozess das Mehrfache des Eigengewichts an Wasser aufzunehmen und dabei zu verkleistern, was die Brotbäckerei erst ermöglicht.

Stipprolle

An einem Stiel befindliche Rolle mit nagelförmigen Ausbuchtungen, heute zumeist aus Kunststoff, um Teige zu "stippen", also Löcher einzudrücken. Dies soll dazu dienen, etwaige Hohlräume aus dem Teig zu entfernen. Wegen der igelähnlichen Form wird die Stipprolle zuweilen auch "Igel" genannt, die Technik neben "Stippen" auch "Igeln".

Stückgare

Mit Stückgare wird die letzte Gare vor dem Backen bezeichnet. Sie wird daher oft auch "Endgare" genannt.

Süßblasen

Kleine, helle Bläschen auf der Kruste von weizenbetonten Broten und Kleingebäcken, die auf eine längere Zeit der Fermentation hindeuten.

Teigausbeute (TA)

Die Teigausbeute bezeichnet das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen wie zum Beispiel Mehl zur Schüttflüssigkeit wie beispielsweise Wasser im Teig. Sie dient der Beschreibung der Teigfestigkeit. Hierbei wird das Mehl stets mit 100 angesetzt und der Wasseranteil prozentual aufaddiert. Eine TA von 160 bedeutet, dass auf 100 Gewichtsteile Mehl insgesamt 60 Gewichtsteile Wasser im Teig enthalten sind, was für einen eher festen Teig spricht. Qualitativ gute Brote basieren auf weichen Teigen, verfügen also über eine höhere Teigausbeute. Ein guter Wert ist zum Beispiel eine TA zwischen 180 und 200.

Teigeinlage

Die Menge des abzuwiegenden Teiges für ein Brot. Wegen des Backverlustes liegt die Teigeinlage höher als das endgültige Brotgewicht.

Teigführung

Die Teigführung beschreibt die Bedingungen der Herstellung eines Teiges, neben der Rezeptur maßgeblich auch die Parameter Zeit und Temperatur. Man unterscheidet zwischen direkter Teigführung, bei der alle Zutaten auf einmal und gleichzeitig miteinander verknetet werden, und indirekter Teigführung, bei der einzelne Zutaten zuvor in Form eines Vorteiges mit Hefe oder Sauerteiges angesetzt werden, was empfehlenswert ist.

Teigling

Sammelbezeichnung für vom Teig abgetrennte Stücke.

Teigruhe

Die Teigruhe beschreibt die erste Gärphase des noch nicht geformten und portionierten Teiges nach der Teigherstellung. Sie dient der Teigreifung und wird je nach Region auch »Stockgare« genannt.

Teigtemperatur

Die Teigtemperatur wird nach dem Knetprozess gemessen. Wichtig ist die Einhaltung der bei den Rezepten genannten Teigtemperatur, da sie einen wesentlichen Faktor für die Qualität des Brotes darstellt. Einflussfaktoren auf die Teigtemperatur sind neben der Temperatur der Rohstoffe auch die Erwärmung durch die Teigknetung.

Tourieren

Mit Tourieren bezeichnet man das Einziehen von Fettschichten in den Teig. Hierzu wird eine Lage Fett, wie zum Beispiel Butter, in den ausgerollten Teig eingelegt. Diese Teig-Fett-Schichten werden gemeinsam nochmals mehrfach ausgerollt und in drei Lagen ("einfache Tour") oder vier Lagen ("doppelte Tour") zusammengelegt. Ein Plunderteig besteht üblicherweise aus 27 Fettschichten, die durch drei aufeinanderfolgende einfache Touren mit kurzen Entspannungsphasen hergestellt werden.

Triebmittel

Sammelbezeichnung für natürliche (zum Beispiel Sauerteig) oder chemische (zum Beispiel Backpulver) Substanzen, die im Teig Kohlendioxid freisetzen. Durch die entstehenden Gasbläschen ergibt sich die Porung und die Brote werden locker.

Übergare

Mit Übergare bezeichnet man den Teigzustand nach Überschreitung des optimalen Garzeitpunktes vor dem Einschießen. Ein Brotteig mit Übergare wird im Ofen flach, hat keinen Ausbund und keine Vergrößerung des Volumen.

Untergare

Mit Untergare bezeichnet man den Teigzustand bei Unterschreitung des optimalen Garzeitpunktes vor dem Einschießen. Der Teig ist noch "zu jung". Gibt man ihn trotzdem in den Ofen, bricht die Teighaut durch den Ofentrieb am Schluss oder einer Schwachstelle an der Oberfläche auf, was eine Wulst entstehen lässt.

Verkleisterung

Den Prozess der Wasseraufnahme von Stärke während des Backprozesses nennt man Verkleisterung. Sie ist ein wesentlicher Faktor bei der Brotherstellung.

Vollkorn

Von Vollkorn spricht man, wenn das gesamte Getreidekorn verwendet wurde, mit Ausnahme der ungenießbaren äußersten Schalen (Spelzen und Grannen). Weil das volle Korn durchaus auch fein gemahlen werden kann, sagt der Begriff Vollkorn nichts über Textur des fertigen Brotes aus. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches müssen zumindest 90 Prozent der Getreidemahlerzeugnisse eines Vollkornbrotes aus Vollkorn stammen.

Vorteig

Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Herstellung des Brotes aus Teilen der Zutaten (Getreidemahlerzeugnisse, Wasser und Triebmittel) angerührt oder geknetet werden, um Prozesse der Quellung oder der Fermentation auszulösen. Dies verbessert die Brotqualität so sehr, dass der Einsatz von Vorteigen heute als Standard gilt. Vorteige haben unterschiedliche Namen. Je nach Region und Rezeptur heißen sie zum Beispiel Hebel, Anlass, Dampfl, Autolyse, Poolish, Sponge, Biga, Pâte fermentée, Levain oder Masa Madre. Auch Sauerteige zählen zu den Vorteigen.

Zug ziehen

Dampf, der beim Beschwaden in den Backraum eingeführt wurde, soll durch Zug ziehen zu einem definierten Zeitpunkt wieder entweichen. Hierzu verfügen Profi-Backöfen über eine Taste oder einen Hebel, der den Dampf entweichen lässt. Alternativ kann beim Haushaltsbackofen die Ofentür leicht geöffnet werden (Vorsicht: Verbrennungsgefahr durch heißen Wasserdampf!).

Zwischengare

Um den Kleber nach dem Rundwirken entspannen zu lassen, damit dieser nicht überansprucht wird und reißt, werden Ruhepausen für den Teig eingelegt, die man in der Fachsprache "Zwischengare" nennt. Bei der Brötchenherstellung heißt die Zwischengare Ballengare.

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