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Deutsche Innungsbäcker

Auf ein Brot mit Stina Spiegelberg


Stina Spiegelberg ist Köchin und Bloggerin, die durch einen der ersten deutschen Vegan-Blogs „Veganpassion“ bekannt wurde. Sie hat inzwischen acht vegane Koch- und Backbücher veröffentlicht und begeistert als TV-Köchin sowie in Workshops. Als Mitgründerin des Plant Based Institute setzt sie sich für die Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ ein. Außerdem schult sie die Mitarbeiter von Konditoreien und Cafés und kreiert vegane Hochzeitstorten. Wir haben mit Stina Spiegelberg über ihre Backbücher und das Plant Based Institute gesprochen und uns hilfreiche vegane Backtipps bei ihr geholt.

Stina Spiegelberg

Stina Spiegelberg, © Tatyana Kronbichler

Sie haben mehrere vegane Backbücher auf den Markt gebracht: Gesund backen mit Veganpassion und Veganpassion – vegane Lieblingsrezepte zum Backen. Was unterscheidet Ihre Backbücher von anderen?

Stina Spiegelberg

Als ich 2008 Veganerin wurde, war kaum Literatur zur veganen Ernährungsform, geschweige denn zu einer vielfältigen und farbenfrohen Kulinarik auf dem Markt vorhanden. Mit meinem Blog Veganpassion war ich eine der Ersten, die vegane Rezepte mit ansprechenden Bildern verbunden haben. Ich bin in Frankreich aufgewachsen und habe dort von Kindesbeinen an in der Confiserie eines Freundes gestanden, um mit strahlenden Augen die Wunderwerke zu sehen, die er in seiner Backstube gezaubert hat. Als ich Veganerin wurde, gab es keine vegane Backkunst, und Bekannte meinten, es sei ein Ding der Unmöglichkeit, ohne Eier, Butter und Milch gute Patisserie herzustellen. Das habe ich als Herausforderung gesehen.

In meinen Backbüchern habe ich bewusst Klassiker wie das saftig buttrige französische Croissant, eine Schwarzwälder Kirschtorte und Brioches aufgegriffen, von denen viele behaupten, sie ließen sich vegan nicht herstellen. Insbesondere mein allererstes Buch Veganpassion – vegane Lieblingsrezepte zum Backen geht mit der Einleitung genau auf die Qualität von Zutaten ein, damit der Leser verstehen kann (wenn er möchte), wie Zutaten beim Backen funktionieren. Es war das erste große vegane Backbuch weltweit. Für mich hat sich durch die Backkunst eine unendliche Welt der Möglichkeiten aufgetan, und die möchte ich jedem eröffnen.

Die vielen Rezepte sollen als Anregung dienen und nehmen den Leser für etwas interessantere Arbeitsschritte mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen an die Hand. Dieses Buch ist ein großes Standardwerk geworden, das jedem Freude bereiten wird, der sich mit der pflanzlichen Backkunst befasst. Die darauf folgenden Bücher widmen sich Themen, die mir selbst zunehmend wichtiger wurden, etwa der explizit gesunden Backkunst oder der Weihnachtsbäckerei. Ein E-Book beschäftigt sich mit Fondanttorten.

Welche Herausforderungen sehen Sie beim Backen ohne tierische Lebensmittel?

Stina Spiegelberg

In erster Linie geht es uns allen um einen guten Geschmack. Und auch wenn dieser erlernbar ist, führen einige schön kombinierte Geschmacksrichtungen mit den entsprechenden Texturen zu einem positiven Geschmackserlebnis für viele von uns. Statt Ersatzprodukte (für Ei, Milch und Butter) zu verwenden, gehe ich analytisch an die Zusammensetzung der Teige heran. Mit einfachen und günstigen Zutaten aus dem Supermarkt (bevorzugt biologischer Herkunft) lassen sich auf diese Art alle Eigenschaften erzeugen, die man sich in den verschiedenen Teigarten vorstellt.

Wenn man sich ein Ei genau ansieht, bringt es beim Backen fünf Eigenschaften mit sich: Es färbt den Teig gelb, es bindet, es macht ihn durch seinen hohen Fettgehalt mürbe, es gibt ihm Triebkraft und lockert dadurch und das Ei speichert Feuchtigkeit und hält Teige saftig. Diese Eigenschaften können alle durch natürliche, pflanzliche Lebensmittel erzeugt werden – nur haben wir es nicht von Kindesbeinen an gelernt. Im Grunde ist es aber ganz einfach und bedarf keiner aufwendigen Zutaten: Ein Biskuit beispielsweise funktioniert vegan durch die Bindung des im Weizen- (oder Dinkel-)mehls enthaltenen Gluten.

Was sind Ihre wichtigsten Tipps für das vegane Backen?

Stina Spiegelberg

Die vegane Backkunst beruht auf vielen Grundsätzen der traditionellen Backkunst. Ein paar Aspekte gibt es allerdings zu berücksichtigen. Auch wenn das Endergebnis zum Verwechseln ähnlich ist, ist der Weg dorthin manchmal anders. Beispielsweise sind für vegane Baisers die Backtemperaturen deutlich niedriger.

Am allerwichtigsten ist es, Teige nicht zu überrühren. Das als Bindemittel genutzte Gluten im Mehl darf nicht zu lange gerührt/bearbeitet werden, da es sonst aus dem Mehl austritt und die Teige fester zusammenhält, als sie durch Triebmittel Auftrieb erhalten können. Dies gilt nicht für Hefeteig.

Auch ergibt es Sinn, neue Zutaten vor dem Backen zu probieren. Nur so kann man einschätzen, wie sich der Geschmack einer Backware durch beispielsweise ein Vollkornmehl oder einen vollwertigen Zucker entwickeln wird. Dies gilt aber nicht für alle Zutaten, da einige ihren Geschmack erst während des Backens oder in Kombination mit anderen Aromagebern entwickeln.

Für den Privatgebrauch kann man sehr gut in kleinen Schritten die vegane Küche erkunden und unter anderem eine Vielzahl an Rezepten in meinen Büchern oder auf meinem Blog finden. Professionelle Betriebe, die sich der pflanzlichen Küche annähern möchten, erhalten durch mich und meine Kollegen gerne Unterstützung.

Wenn der Kuchen mal misslingt, welche Erste-Hilfe-Tipps haben Sie für unsere Leser?

Stina Spiegelberg

Das kommt ein wenig darauf an, was genau misslingt. Teige, die Backpulver enthalten, sollten sofort gebacken werden, da sich das Backtriebmittel sonst bei Raumtemperatur im Teig abreagiert. Wem der Kuchen zu trocken geworden ist, kann ihn mit etwas Sirup beträufeln. Damit der Kuchen nicht in der Form kleben bleibt, kann man diese vorab sorgfältig mit Backpapier auslegen, und geschlagene pflanzliche Sahne kann mit Kokosfett unterstützt werden. Solche Hilfestellungen zur veganen Backkunst habe ich in diesem Artikel ausführlich besprochen.

Sie sind Mitgründerin des Plant Based Institute. Was genau hat es mit dem Institut auf sich?

Stina Spiegelberg

Das Plant Based Institute entsprang dem Wunsch, eine Ausbildung anzubieten, die die Themen der Kulinarik mit den Ernährungswissenschaften vereint. In den vergangenen Jahren habe ich durch die Begleitung verschiedener Projekte einen Mangel an Optionen für all diejenigen festgestellt, die sich professionell der pflanzlichen Küche widmen möchten. In einer Kochausbildung sind die Schüler gezwungen, mit tierischen Lebensmitteln umzugehen. Für Veganer ist dies in den meisten Fällen auch für den Zeitraum einer Ausbildung ethisch nicht vertretbar, und sie sehen von einer solchen Ausbildung ab. 

Gemeinsam mit drei hochkarätigen und von mir sehr geschätzten Kollegen haben wir im vergangenen Jahr das Plant Based Institute gegründet, um einen Raum für Lehre und Austausch zwischen pflanzlicher Kulinarik und Wissenschaft zu gestalten. Mit Gründern und Experten der vier Fachbereiche Ernährungswissenschaften, Raw Cuisine, neue pflanzliche Küche und vegane Patisserie & Backkunst ergibt sich eine große Bandbreite an kulinarischem Wissen.

Seit diesem Jahr bilden wir mit einer sechsmonatigen Fortbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ aus. Diese berufsbegleitende Fortbildung findet in jedem Monat mit einer Praxiswoche in Berlin oder München statt und wird anschließend mit Vertiefungsaufgaben fernbetreut. Die Teilnehmer absolvieren ihre Fortbildung dann mit einer zweitätigen Abschlussprüfung in Berlin.

Wäre diese Fortbildung Ihrer Meinung nach auch etwas für Bäcker? Wenn ja, warum?

Stina Spiegelberg

Diese Fortbildung steigt tief in die Handhabung und Lehre von Zutaten und Geschmack ein. In Verbindung mit klassischen sowie modernen Techniken der Koch- und Backkunst entstehen hier ganz neue Gerichte und Back(kunst)werke, die Backstuben und Restaurants künftig beleben werden. Für diese Fortbildung werden die Teilnehmer als Multiplikatoren ausgewählt, da ein fachlicher Hintergrund gewünscht ist. Als Gründer und Dozenten liegt es uns am Herzen, das gesunde Angebot an pflanzlichen Lebensmitteln in Deutschland zu vergrößern und Multiplikatoren mit Fachwissen zu Kreativität und neuen Ansätzen zu inspirieren. Bäcker und Gastronomen sind bei uns sehr willkommen. 

Was begeistert Sie am Bäckerhandwerk?

Stina Spiegelberg

Das Backen hat mir schon immer sehr viel Ruhe geschenkt. Auch wenn inzwischen viele Maschinen die Knetarbeit übernehmen, arbeite ich gerne mit meinen Händen (wenn möglich). Kochen gehört für viele Menschen im Alltag zu einer Notwendigkeit, hingegen nehmen sich Menschen beim Backen oftmals Zeit. Außerdem zaubert etwas Gebackenes den Menschen immer ein Lächeln ins Gesicht und bietet das schönste Geschenk für Freunde und Familie. 

Nicht nur im Dekor mit einem Kuchen als Leinwand, sondern auch im Zusammenspiel mit Formen, Farben und Geschmacksrichtungen tun sich beim Backen viele spannende Wege auf.

Sie schulen Köche und Caterer. Hatten Sie auch schon mal eine Anfrage von einem Bäcker? Was würden Sie diesem in Bezug auf vegane Snacks und Backwaren raten?

Stina Spiegelberg

Ja, ich habe auch schon Bäckereibetriebe geschult, die konventionell oder vollwertig gebacken haben. Grundsätzlich muss es den Bäckern selbst schmecken. Ich investiere viel Zeit in die vorbereitenden Gespräche, um die gewünschten Rezepte an das bestehende Sortiment eines Bäckereibetriebes anzupassen und die Kundenansprüche zu erfüllen. Dann werden die Rezepte gemeinsam vor Ort ausprobiert. Nur wenn alle Bäcker vom Endergebnis überzeugt sind, kann das Produkt mit Freude in die Produktion aufgenommen werden und wird auch vom Kunden angenommen.

Bitte verraten Sie uns noch Ihr Lieblingsbrot.

Stina Spiegelberg

Das ist nicht ganz einfach. Ich bin ein großer Liebhaber der abwechslungsreichen Küche. Natürlich geht nichts über ein saftiges Sauerteigbrot, aber ein kaltgeführtes Hefe-Zupfbrot mit Pesto und saftige Zucchinibrote zaubern mir genauso ein Lächeln ins Gesicht.

Buch Sina Spiegelberg

Hier geht’s zum Blog Veganpassion by Stina Spiegelberg und zur Facebookseite von Veganpassion.

Rezept Bananasplit-Cupcakes

von Stina Spiegelberg

Für den Rührteig (6-8 Stück)

100 g

Dinkelmehl Type 630

40 g

Rohrzucker

1 Pck.

Vanillezucker

1/3 Pck.

Backpulver

1/2

reife Banane

30 ml

Öl

100 ml

Mineralwasser, ungesüßt

Für das Topping

300 ml

vegane Sahne, aufschlagbar

2 EL

Sahnesteif

1 Prise

Salz

2–3 EL

Zucker

120 g

vegane Halbbitterschokolade

Für das Dekor

Zuckerblüten

  1. Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Stärke mischen.
  2. Die Banane gut mit der Gabel zerdrücken, zum Mehl geben und mit Öl und Mineralwasser glattrühren.
  3. Den Teig auf Muffin-Papierförmchen verteilen und bei 160° Umluft ca. 20 Minuten backen. Gut auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
  4. Die vegane Sahne mit Sahnesteif und 1 Prise Salz mit dem Rührgerät aufschlagen. Den Zucker einrieseln lassen.
  5. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, auf Verarbeitungstemperatur herunterkühlen und mit dem Schneebesen unter die Sahnecreme heben.
  6. Das Topping in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Muffins spritzen. Zuckerblüten formen und auf die Cupcakes verteilen.

Der Artikel "Auf ein Brot mit Stina Spiegelberg - veganes Backen" erschien am 14.9.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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