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Die Brezel – Nicht nur zur Wiesn in aller Munde


Oktoberfest ohne Brezel? Das wäre ja wie Weihnachten ohne Stollen! An der Seite einer kühlen Maß Bier hat das beliebte Gebäck zur Wiesn wieder seinen ganz großen Auftritt. Auch jenseits des Weißwurstäquators zählt die Brezel zu den Klassikern in den Auslagen gut sortierter Innungsbäckereien, und zwar das ganze Jahr hindurch. Doch wo hat das geschwungene Gebäck eigentlich seinen Ursprung und wie gelang es zu seiner Popularität?

Wiesn Brezel zum Oktoberfest

Pur genossen, süß oder salzig, mit Butter bestrichen oder als Beilage: Schon seit Jahrhunderten ist die Brezel in aller Munde. Allerdings: Brezel ist nicht gleich Brezel. Die Bezeichnung "Bayerische Brezn" gilt seit 2014 von der Europäischen Union als offiziell geschützt. Deren Originalität leitet sich nicht nur von der Schreibweise ab. Die Brezn enthält etwa weniger Fett als die übrigen Varianten. Auch sind die Teigarme dicker.

Mindestgewicht für Wiesnbrezn

Damit aus einer bayerischen Brezn eine echte Wiesnbrezn wird, muss sie mindestens 250 Gramm auf die Waage bringen. Eine wahre Wuchtbrumme also im Vergleich zu herkömmlichen Brezeln mit einem Gewicht von durchschnittlich 83 Gramm. Auch hat die Wiesnbrezn eine etwas hellere Kruste und eine weichere Konsistenz, die sich gut zum Auftunken von Bratensaft eignet. Ihr Verkauf ist streng reglementiert. Lediglich zwei Bäckereien sind befugt, direkt auf dem Festgelände zu backen. Pro Tag werden dort tausende Wiesnbrezn gebacken. 

Lauge ist die Basis

Auch außerhalb Bayerns ist die glänzend braune Laugenvariante der Renner unter den handelsüblichen Brezeln. Sie besteht traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. In manchen Regionen wird auch Fett, meist Schweineschmalz, zugegeben. Zum Bestreuen des gelaugten Teigkörpers verwenden die Bäcker Salz in verschiedenen Körnungen. Auch Kümmel, Käse oder Sesamkörner werden als Deko verwendet. Immer beliebter sind inzwischen auch Brezeln aus Vollkorn- oder Dinkelmehl. Die Dinkelvariante bietet etwa die Bäckerei Stöckle im Raum Stuttgart an.

„Verschlungene“ Mythen und Geschichten

Diverse Legenden ranken sich um die Entstehung der Brezel und ihrer besonderen Form. Gesicherte Quellen gibt es allerdings kaum. Einer Sage nach hat die wundersame Gestalt dem zum Tode verurteilten Hofbäcker Frieder aus dem schwäbischen Bad Urach das Leben gerettet. Er sollte für seinen Dienstherrn ein Brot backen, durch das „die Sonne drei Mal scheint“. Dann werde das Todesurteil aufgehoben. Frieder backte eine Brezel und wurde freigesprochen. Einer anderen Quelle zufolge wurde ein Bäcker durch betende Mönche mit verschränkten Armen zum Brezel-Design inspiriert. 

Ach, Du heilige Brezel!

Wahrscheinlicher als alle Mythen über die Entstehung der Brezel ist, dass sich ihre heutige Form im Laufe der Jahrhunderte entwickelt hat. Die Ursprünge sollen im Ringbrot liegen, das zu kultischen Handlungen schon im antiken Rom eingesetzt wurde. Bereits im 2. Jahrhundert übernahmen die frühen Christen die ringförmige Form als Eucharistiebrot für das Abendmahl. Der ursprüngliche Name der Brezel verweist auf das lateinische "Brachiatellium", zu übersetzen etwa mit "Ärmchen". Im christlichen Glauben symbolisiert die Brezel zwei zum Beten verschränkte Arme. Diese Interpretation erklärt, weshalb der Brezel als "heiligem Gebäck" für lange Zeit besondere Segens- und Heilkraft zugeschrieben wurde. 

Uraltes Markenzeichen 

Die Brezel ist das traditionelle Zeichen des Bäckerhandwerks. Tatsächlich soll die Brezel als Bäckerwappen erstmals im Jahr 1111 nach Christus aufgetaucht sein. Dies ist bis heute so geblieben. Brezelabbildungen finden sich auf vielen Ladenschildern von Bäckereien und auch im Logo der Deutschen Innungsbäckern.

Wo ist Oben und wo ist Unten?

Die Brezel gehört zu der Familie der sogenannten Gebildbrote, einer Gebäckart, die mit der Hand frei geformt ein Gebilde ergibt (wie z.B. auch der Zopf). Bei der Frage, wo oben und wo unten ist, erhält man für gewöhnlich zwei verschiedene Antworten: Die eine Gruppe behauptet, die Ärmchen seien unten, die andere Gruppe ist davon überzeugt, dass die Ärmchen nach oben gehören und der Bauch nach unten. Statistisch gesehen ist die Brezel bei den meisten Bäckerinnungen im Wappen mit dem Bauch nach oben und den Ärmchen nach unten dargestellt.

Bis heute ist die Brezel ein handwerkliches Produkt geblieben. Dies mag daran liegen, dass geübte Bäcker zum Verschlingen der Arme eine bestimmte Wurftechnik einsetzen. Vielleicht aber auch daran, dass vor allem die Brezel vom Traditionsbäcker das echte, unverfälschte Geschmackserlebnis hervorbringt.

Der Artikel "Die Brezel – Nicht nur zur Wiesn in aller Munde" erschien am 14.9.2018 auf www.innungsbaecker.de.

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