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Dinkelbrötchen ohne Backhefe und ohne Kneten


Unser Innungsbäcker Flo, aus der Mehlschmiede, hat eine Mission: Leckere, luftige Brötchen zu backen – ohne Backhefe, Weizen und Teig kneten.

Wenn Innungsbäcker Flo eine Mission hat, dann wird er zum „Agenten für gutes Backwerk“. Fast wie sein Agentenvorbild James Bond zitiert er dann: „Mein Name ist Schmied. Mehl Schmied.“ Doch Flo ist nicht unterwegs im Auftrag ihrer Majestät, um Dr. No zu jagen, sondern er möchte leckere Brötchen backen und dabei drei Zutaten/Schritte ausschalten: Backhefe, Weizen und Teig kneten. Wir sind uns sicher: Es wird spannend und er wird es schaffen. Geben wir ihm zu Beginn nochmal das Wort: „Es wird eine brotale Mission. Eine 240 Grad heiße Mission. Backen wir´s an …“

Tja, Flo aus der Mehlschmiede lässt sich immer etwas Besonderes einfallen, um Freunden und Liebhabern der Backkunst – wie Ihnen – etwas Neues zu zeigen. Bei ihm lernt man, Schritt für Schritt verständlich erklärt, die Geheimnisse des Bäckerhandwerks kennen und wird gleichzeitig gut unterhalten. Lassen Sie sich diesmal von unserem Back-Agenten, Verzeihung, Innungsbäcker Flo, zeigen, wie Sie knusprig-frische Brötchen aus dem heimischen Backofen zaubern, ohne dass Sie Weizenmehl und klassische Backhefe nutzen und dabei sogar aufs zeitintensive Kneten verzichten können. Als Treibmittel nutzen Sie dabei selbstgemachtes Hefewasser. Wie Sie es herstellen, erklärt Ihnen Flo hier, in diesem Video. Viel Spaß beim Ausprobieren der Dinkelbrötchen und viel Genuss beim Vernaschen.  

 

Rezept Dinkelbrötchen
mit Hefewasser

Zutaten:

550 g

Dinkelmehl T630

100 g

Dinkelvollkornmehl oder Dinkelvollkornschrot fein

210 g

selbstgezüchtetes Hefewasser

210 g

Wasser, ca. 30 Grad, wenn euer Hefewasser aus dem Kühlschrank kommt auch gerne 40-45 Grad

15 g

Salz

Die Zutaten vermischen Sie mit der Hand zu einem homogenen Teig. Sie müssen ihn nicht auskneten, das übernimmt die Zeit für Sie.

Das Ganze legen Sie in eine geölte Wanne oder Schüssel und lassen es bei Zimmertemperatur, also bei etwa 20 bis 24 Grad, für etwa 20 Stunden ruhen.

Nun folgt ein extrem wichtiger Schritt: Führen Sie während dieser Zeit vier „Stretch and Folds“ durch. Flo macht gerne zwei am Anfang, also z. B. jeweils nach einer Stunde, und zwei in der Mitte, also z. B. nach 10 und 12 Stunden. Die „Stretch and Folds“ machen Sie stets wie folgt: Sie ziehen einfach alle vier Seiten des Teiges jeweils nach oben und schlagen sie dann ein. Zum Schluss drehen Sie den Teig um und machen einen sogenannten „Coil Fold“, bei dem Sie den Teig anheben und die Unterseiten einklappen. Am besten machen Sie das immer mit feuchten Händen, damit der Teig nicht klebt.

Nach 20 Stunden sollte sich der Teig herrlich entwickelt haben. Jetzt haben Sie zwei Möglichkeiten zum Aufarbeiten:

1. Die einfache Variante: Teilen Sie den Teig in 10-11 gleich große Brötchen und legen diese auf einen Backschießer oder ein Blech, jeweils mit Backpapier.

     oder

2. Die anspruchsvolle Profivariante: Schlagen Sie die Teigstücke mit etwas Mehl ein und legen Sie mit dem Schluss nach unten auf ein mit Gries bestreutes Gärtuch. Vor dem Backen müssen Sie die Stücke dann drehen, damit der Schluss beim Backen schön aufreißt.

Die geformten Brötchen lassen Sie vor dem Backen bei der ersten Variante noch einmal 30 Minuten gehen, bei der zweiten Variante 1 Stunde.

Den Ofen können Sie mit einem Backstahl auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Was ein Backstahl ist und warum Flo damit arbeitet, finden Sie in diesem Video hier. Sie können natürlich auch einfach ein Blech nehmen.

Die Brötchen backen Sie für ca. 16 Minuten – und zwar mit Dampf. Flo erzeugt den Dampf in seinem Haushaltsofen wieder mit einem kleinen Trick. Für die, die ihn noch nicht kennen, hier nochmal kurz:

Sie heizen den Ofen zusammen mit einer alten Backform oder sonst einem hitzebeständigen Gefäß vor. In die Form legen Sie entweder Lavasteine, Saunasteine (wie Flo) oder auch saubere Stahlschrauben.

Dann ziehen Sie eine Spritze auf, Flo nimmt dafür eine Bratenspritze, und geben etwa 80 ml Wasser direkt beim Einschießen auf die heißen Steine. Sie können aber auch eine Sprühflasche oder eine Gießkanne mit langem Ausguss nehmen.

Dann sofort die Ofenklappe schließen und backen lassen.

Nach 16 Minuten sind die Brötchen perfekt. Und Flo hat seine Dinkelbrötchen-Mission erfolgreich abgeschlossen. Wir wünschen Ihnen guten Appetit.

Wie gut haben Ihnen Flo‘s Rezept und sein Video gefallen? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare: facebook.com/innungsbaecker.

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Der Artikel "Dinkelbrötchen ohne Backhefe und ohne Kneten" erschien am 20.8.2020 auf www.innungsbaecker.de.

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