Kultur. Gut. Ei.

Es klingt wie aus dem Bilderbuch. An jedem Ort der Erde erleben Menschen gemeinsam einen Tag, an dem es exakt so lange hell wie dunkel ist, an dem die Sonne fast genau im Osten aufgeht und nahezu präzise im Westen versinkt. Zweimal pro Jahr passiert das wirklich, im März und im Oktober. Man sagt, schon vor Jahrtausenden hätten die Germanen die Tagnachtgleiche im Frühling der Lichtgöttin Ostara gewidmet und damit das aufblühende Leben gefeiert.

Heute, rund um Ostern, ist diese Zeit geprägt von Religion, Brauchtum und Kultur. Ihr zentrales Symbol ist eine der zentralen Zutaten fürs Backen: das Ei. Was hat es damit auf sich?

Kulturübergreifend symbolisiert das Ei das Leben. Ein Küken knackt die Schale und kommt auf die Welt. Geburt, Wiedergeburt – für Christen trifft das einen Kerngedanken des Osterfestes, die Feier der Auferstehung Jesu Christi. Damit verwandt ist das Pessachfest der Juden, an dem Gott sein Volk aus der ägyptischen Sklaverei geführt haben soll.

Manche sagen, rot gefärbte Eier sollten im Mittelalter an das Blut Jesu erinnern. Andere behaupten, das Eierfärben gehe auf die Fastenzeit direkt vor Ostern zurück, in der Eier zwar gelegt, aber nicht gegessen wurden. Um sie haltbar zu machen, wurden sie gekocht und mit roter Beete oder Zwiebelschalen farblich gekennzeichnet. Bunte Eier waren aber wohl schon viel früher von Bedeutung: Archäologen haben herausgefunden, dass bereits im fünften Jahrtausend vor Christus symbolische Akte mit gefärbten Eiern stattgefunden haben könnten.

So aufgeladen die Kulturgeschichte der Backzutat Ei auch ist. Für die Ursprünge des Backens war es weniger von Bedeutung.

Warum wir backen, wie wir backen

Man vermutet, dass das Backen vor etwa 6.000 Jahren seinen Anfang genommen hat, als ein Brei aus Wasser und Getreide zufällig auf heißen Stein geriet und so das erste Gebäck der Menschheit entstand. Nach und nach buken Ägypter und Griechen Brote als Fladen. Zwar verzehrten Menschen irgendwo auf der Welt wahrscheinlich auch damals schon Vogeleier. Aber als Zutat fürs Backen und Kochen entdeckte man Eier wohl frühestens, als die Römer Hühner mit über die Alpen brachten – ein Triumphzug fürs Ei, der das Backhandwerk bis heute beeinflusst.

Das Zünglein für den perfekten Brotmoment

Kaum ein Lebensmittel erfährt eine solche Aufmerksamkeit, abgesehen vom ofenfrischen Brot vom Innungsbäcker. Man betrachte allein den klassischen deutschen Frühstückstisch. Neben dem Brotkorb darf das Ei nicht fehlen: braun oder weiß, gerührt oder gekocht, hart oder weich, im eigenen Becher mit Häkelmütze und am besten mit einem Speziallöffel verzehrt. Zusammen mit frischem Gebäck wird das Frühstücksei zum Zünglein an der Waage für den perfekten Brotmoment, den manche bewusst und mit allen Sinnen genießen.

Soweit, so Kulturgut. Aber was macht das Ei fürs Backen besonders?

Eier verbinden und machen Teig schön fluffig

Es lässt sich schwer sagen, wann und wo genau die Eier fürs Backhandwerk wichtig wurden. Aber es steht fest, dass sie fürs Backen ganz hervorragende Eigenschaften haben. Das gilt nicht nur für das Gelbe vom Ei, sondern auch für das Weiße.

Eigelb wirkt als Emulgator, verbindet also Backzutaten, die sich eigentlich abstoßen, beispielsweise Fett und Wasser. Das Weiße vom Ei macht den Teig schön locker, man denke nur an geschlagenen Eischnee. Lässt man Eier ganz weg, können Kuchen hart und spröde werden.

Zwingend notwendig sind Eier fürs Backen allerdings nicht. Mürbegebäck und Hefegebäck gelingen auch so, und für andere Gebäcke gibt es jede Menge Ei-Alternativen.

Backen mit Banane und Apfelmus

Es gibt viele Möglichkeiten, Eier beim Backen zu ersetzen. Mit Ei-Ersatzpulver oder Aquafaba zum Beispiel. Hier ein paar weitere Alternativen, für die ein Griff in den Küchenschrank ausreicht:

• Eine halbe, reife Banane kann ein Ei ersetzen und Kuchen locker machen – ohne Bananenschale, versteht sich. Übrig bleibt ein leichter Bananengeschmack im Gebäck.
   
• Mit Apfelmus statt Ei gelingen saftige Kuchen, wie Obstkuchen oder Muffins. Der Apfelgeschmack verfliegt beim Backen.
   
• Gemahlene Leinsamen machen sich gut in Nusskuchen oder Vollkorngebäck: zwei Esslöffel davon in drei Esslöffeln Wasser quellen lassen und als Ersatz für ein Ei in den Teig rühren. 
   
• Sojamehl eignet sich für feine Kuchen, weil es besonders bindungsstark ist. Ein Ei wird ersetzt durch einen Esslöffel Sojamehl, angerührt mit zwei Esslöffeln Wasser.
   
• Auch eine Extraportion Backpulver macht Teig fluffig. Genau gesagt macht ein halber bis ganzer Teelöffel Backpulver zusätzlich ein Ei wett.

Bio schmeckt besser –
und frische Eier schwimmen nicht

Wer beim Backen auf echte Eier Wert legt, profitiert von Bio-Eiern, am besten direkt vom Bauernhof. Das ist gut fürs Tierwohl und für das Gebäck auf dem eigenen Teller.

Wenn Hühner Körner und Pflanzen statt Kraftfutter picken, schmeckt auch das Gebäck mit Ei voller und liefert zudem mehr Vitamin E und Carotinoide. Zu erkennen ist die Herkunft eines Eis an der Zahl auf der Eier-Verpackung. Sie zeigt, wie das Huhn gehalten wurde: 0 = ökologisch, 1 = Freiland, 2 = Boden, 3 = Käfig.