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Roggenmischbrot –
Do it yourself


Ob Sie es Stulle, Bemme oder Brot nennen – es ist das beliebteste Lebensmittel der Deutschen und ein hohes Kulturgut.

Roggenmischbrot

Wenn der Weg zum Innungsbäcker mal zu weit erscheint: Auch selbstgemacht schmeckt Brot morgens, abends und einfach zwischendurch. Bäckermeister Florian Lutz zeigt in seiner Mehlschmiede, wie ein richtig knuspriges Roggenmischbrot gelingt. Es kommt ganz ohne Hefe und Weizen aus und wird ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Probieren Sie es einfach mal aus!

Rezept Roggenmischbrot

Zutaten

Sauerteig:

100 g

Roggenmehl (Type 1150)

100 g

Wasser (ca. 40°C)

Quellstück:

150 g

Roggenvollkornschrot fein (oder Roggenvollkornmehl)

150 g

Wasser (ca. 50-60°C)

Dinkelvorteig:

200 g

Dinkelmehl (Type 630)

140 g

Wasser (18-20°C)

Hauptteig:

340 g

Dinkelvorteig

150 g

Roggenmehl (Type 1150)

40 g

Wasser

15 g

Salz

Zubereitung

Schritt 1: Zuerst wird der Vollsauer (Sauerteig) hergestellt. Dazu nehmen Sie das Anstellgut und mischen es im Verhältnis 1:4:4. Das Anstellgut wird zuerst im Wasser aufgelöst, dann wird das Mehl dazugegeben. Achtung: Dieser Sauerteig muss jetzt bei etwa 28-32°C reifen. Flos Trick: Sein Sauerteig reift im Backofen bei angeschaltetem Ofenlicht, die Tür dabei einen kleinen Spalt offengelassen. Der Sauerteig muss sich innerhalb von 3-6 Stunden verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, muss Schritt 1 noch einmal von vorne begonnen werden. Flos Tipp: Aus dem Restsauerteig, der übrig bleibt, wenn Sie die Prozedur wiederholen müssen, können Sie sich herzhafte Sauerteig-Pancakes machen.

Schritt 2: Während der Sauerteig reift, werden das Quellstück und der Dinkelvorteig hergestellt. Das Dinkelmehl wird mit kaltem Wasser ca. 18-20°C übergossen, verrührt und stehengelassen. Das gibt einen sogenannten Autolyseteig und stärkt das Klebergerüst. Das Roggenvollkornmehl wird mit 50-60°C heißem Wasser übergossen. Das gibt ein sogenanntes Quellstück und hilft, mehr Wasser und damit eine längere Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Beides wird für 3 h bei Raumtemperatur stehengelassen. Sobald der Sauerteig, das Quellstück und der Dinkelvorteig fertig sind, werden das restliche Roggenmehl und das Wasser dazugegeben, dann alles zusammen für 10 Minuten von der Küchenmaschine im langsamen Gang kneten lassen. Anschließend kommt das Salz dazu und wird nochmals für 2 Minuten im schnellen Gang geknetet. Danach hat der Teig nochmals eine Teigruhe von 1 h – abgedeckt bei Raumtemperatur.

Schritt 3: Nach der Teigruhe wird der Teig in 2 gleichgroße Stücke geteilt und rund gewirkt. Dazu etwas Roggenmehl auf der Arbeitsfläche verteilen, da der Teig sehr klebrig ist.

Schritt 4: Anschließend kommen die Brote in ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine passende Schüssel mit Küchentuch). Die Brote ruhen jetzt wieder für 1 h bei Raumtemperatur. Danach werden sie abgedeckt für 12-14 h über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Schritt 5: Backtag! Am nächsten Tag den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze mit Backstahl oder Backblech vorheizen und eine Schale mit Muttern, Saunasteinen o.ä. hineinstellen. Sobald der Ofen heiß ist, die Brote aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen bemehlten Backschießer geben. Nun die Brote gut einmehlen und mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in den Teig einritzen. Dann die Brote in den Ofen schieben und mit 75ml Wasser bedampfen. Sofort die Temperatur auf 220°C runterdrehen und nun für 40 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür für 1 Minute leicht öffnen, sodass der Dampf entweichen kann.

Und hier noch einmal die einzelnen Zeiträume im Überblick:

  • Für 3-6 h Sauerteig bei 28-32°C verdoppeln lassen
  • Für 3 h Quellstück und Dinkelvorteig reifen lassen
  • Für 1 h Sauerteig + Quellstück + Dinkelvorteig reifen lassen
  • Für 1 h Brote im Gärkörbchen anspringen lassen
  • Für 12-14 h Brote im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen

Hat Ihnen das Roggenmischbrot geschmeckt, sind Sie vielleicht sogar genauso begeistert vom Ergebnis wie unser Mehlschmied Flo? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare auf facebook.com/innungsbaecker oder schreiben Sie Flo gleich direkt auf facebook.com/florian.lutz.lb

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Der Artikel "Rezept - Roggenmischbrot" erschien am 7.1.2021 auf www.innungsbaecker.de.

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