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Selber Brot backen –
so gelingt’s!


Brot selbst backen liegt im Trend, aber wie gelingt es am besten? Was muss ich zum Beispiel bei Sauerteig beachten? Wer könnte diese Fragen und viele mehr besser beantworten als die Deutsche Bäcker-Nationalmannschaft?

Brot Laib

Die deutsche Fußballnationalmannschaft kennt fast jeder, aber haben Sie auch schon von der Deutschen Bäcker-Nationalmannschaft gehört? 2008 hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks die erste Deutsche Bäcker-Nationalmannschaft nominiert, zu der heute 14 Bäckermeister zählen. Gemeinsam bestreiten sie weltweit Backwettbewerbe und repräsentieren das Bäckerhandwerk. Mit den beiden Jüngsten der Truppe, Maximilian Raisch (22) und Daniel Plum (23), haben wir über die Entstehung des Standardwerks BROT aus dem Teubner-Verlag gesprochen.

Ein besonderes Backbuch mit Profitipps

Ein besonderes Highlight für die jüngsten Mitglieder der Nationalmannschaft war bisher die Mitarbeit an dem Backbuch BROT. „Das Rezept Heimatkruste haben wir gemeinsam entwickelt und auf der Deutschen Meisterschaft gebacken“, sagt Daniel Plum, und Maximilian Raisch ergänzt: „Es ist ein Sauerteigbrot mit vielen Zutaten aus der Region, daher auch der Name. Wir haben regionale Rohstoffe verwendet wie Speck, Zwiebeln und Kartoffeln.“ 

Das ist es, was das Buch ausmacht, neben traditionellen Brotrezepten wie Altdeutschem Landbrot, Roggenbrot, Frankenlaib und Pumpernickel gibt es auch viele ausgefallene Rezepte. Haben Sie zum Beispiel schon mal eine Blaukrautschnecke oder ein Süßkartoffel-Maronen-Fougasse gegessen? Neben dem großen Rezeptteil liefert das Buch einen umfangreichen Wissensteil. Es gibt Informationen zu den Rohstoffen Getreide, verschiedene Mehltypen, Nüsse und Gewürze. Elementar ist die richtige Anleitung zum Brotbacken, denn Backen ist ein Handwerk. Auf über 100 Seiten erfährt der Leser alles über das richtige Handwerkszeug, die Teigherstellung, Teigruhe, die Backvorbereitung und den Backprozess selbst. Eigentlich bleibt keine Frage offen. 

Brot essen ist keine Kunst, Brot backen dagegen schon.

Das Buch ist mit tollen Bildern illustriert und lädt zum Blättern ein. „Bei der Produktion des Buchs hat die Entstehung der Fotos mit am meisten Spaß gemacht“, erinnert sich Maximilian Raisch. Die Step-by-Step-Fotos erklären anschaulich, wie ein Teig von Hand richtig geknetet wird und was beispielsweise rundwirken bedeutet. Das Schreiben der Rezepte war gar nicht so einfach, erinnert sich Daniel Plum: „Wir haben in den Rezepten Fachbegriffe verwendet. Für uns sind das Begriffe aus unserem Alltag. Wir haben zum Beispiel geschrieben, dass man den Teig zusammenschlagen muss. Aus dem Verlag kam dann die Frage, was das überhaupt heißt.“ Für die Profibäcker ist das Alltag, doch die Rezepte wurden selbstverständlich in die Sprache des Hobbybäckers übersetzt.

Trotzdem lernt man beim Lesen des Buchs BROT einiges dazu. Am Ende gibt es ein Glossar, das die wichtigsten Fachbegriffe der Brotbäckerei erklärt. „Neben den Tipps aus der Profibackstube lernt der Leser viel über die Brotvielfalt. Beim Nachbacken erfahren sie, wie viel Zeit die Herstellung eines richtig guten Brotes braucht. Wir erhoffen uns, dass den Verbrauchern wieder bewusster wird, was für eine hohe Kunst das Bäckerhandwerk ist“, sagt Maximilian Raisch abschließend. 

Mit dem Standardwerks BROT hat die gesamte Bäcker-Nationalmannschaft ein Werk geschaffen, das Fachwissen, tolle Rezepte und wunderschöne Bilder vereint. Und eines wird deutlich: Brot essen ist keine Kunst, Brot backen dagegen schon.

Das Brot Glossar finden Sie seit Neustem auch auf unserer Seite. Schauen Sie gleich mal rein!

Das TEUBNER Standardwerk zum Trendthema Brotbacken können Sie hier bestellen.

TEUBNER BROT
ISBN: 9783833855375
384 Seiten, Hardcover

Der Artikel "Selber Brot backen – so gelingt’s!" erschien am 23.3.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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