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Deutsche Innungsbäcker

Glossar


Fachbegriffe der Bäckerei sind immer mal wieder in Backrezepten zu finden. Einige sind selbstverständlich, andere lassen sich nicht einfach herleiten. Im Glossar der Brotbäckerei werden alle wichtigen Fachausdrücke des Bäckerhandwerks von A wie Abstreichen bis Z wie Zwischengare erläutert.

An dieser Stelle danken wir dem GRÄFE UND UNZER Verlag München für die Kooperation und die Inhalte aus dem Buch "Brot" von Teubner und der Nationalmannschaft der Bäcker.

Abstreichen
Anbacken
Anbacktemperatur
Anfrischen
Angeschoben
Anstellgut
Aufarbeiten
Ausbacken
Ausbacktemperatur
Ausbund
Ausmahlungsgrad
Auszugsmehl
Autolyse
Backen
Bäckerleinen
Backferment
Backmalz
Backmittel
Backofen
Backprozess
Backpulver
Backstein
Backtemperatur
Backverlust
Ballaststoffe
Ballengare
Beschwaden
Brezellauge
Brötchenpresse
Brötchenstempel
Brotfehler
Brotschießer
Brotstempel
Brotstreicher
Brühstück
CO2 Kohlenstoffdioxid
Dreiviertelgare
Einschießen
Emulgatoren
Fadenziehen
Falten
Fenstertest
Fensterung
Fermentation
Freigeschoben
Gare
Gärkorb
Gärtoleranz
Gerstern
Glanzstreiche
Gluten
Grieß
Hefen
Hydration
Kerntemperatur
Kippdiele
Kleber
Kleie
Kleingebäck
Klopfprobe
Knetprozess
Knust
Kochstück
Krume
Kruste
Langstoßen
Langwirken
Maillard-Reaktion
Mehlbesen
Mehltype
Natron
Ofentrieb
Poolish
Porenbild
Quellstück
Restbrot
Retrogradation
Rösche
Rundwirken
Sauerteig
Sauerteigführung
Schluss
Schrot
Schüttflüssigkeit
Stärke
Stipprolle
Stückgare
Süßblasen
Teigausbeute (TA)
Teigeinlage
Teigführung
Teigling
Teigruhe
Teigtemperatur
Tourieren
Triebmittel
Übergare
Untergare
Verkleisterung
Vollkorn
Vorteig
Zug ziehen
Zwischengare

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