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Stollen de luxe


Der Stollen ist ein weihnachtliches Kultgebäck – ob selbst gebacken oder vom Innungsbäcker gekauft. Was die Qualität eines guten Stollens ausmacht, weiß der Brot- und Stollenprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstituts e.V. in Weinheim ganz genau. Die Qualität der Rohstoffe ist entscheidend, aber auch die Zeit die man sich nimmt. Genauso wie die Liebe zum Handwerk.

Michael Isensee präsentiert Stollen

Bereits im Vorfeld kann man bei der Wahl der Zutaten auf vieles achten. Bei den Sultaninen kommt es stark auf die Farbe und Konsistenz an. Sie sollten hell und fleischig sein – so wie die australischen Sultaninen, die sich schon vor Jahrzehnten auf dem Markt etabliert haben.

Das Zitronat wiederum ist am besten, wenn es ein grünliches Aussehen hat. Genau wie das Orangeat sollten die kleinen Würfelchen nicht größer als 3 mm sein. Alle zusammen sorgen bestenfalls für ein sehr schönes Farbenspiel im Hefeteig.

Außerdem benötigt man viel Zeit, um einen guten Stollen zu backen. Einen bis zwei Tage vorher wird mit der Rohstoffveredelung begonnen. Dann werden die Sultaninen eingeweicht – beispielsweise in Rum, Weißwein oder Kirschwasser, aber auch Apfelsaft oder Apfelschnaps eignen sich bestens.

Die Butter sollte nur verarbeitet werden, wenn sie auf Zimmertemperatur ist. Ganz wichtig ist auch, der Hefe die nötige Zeit zu gönnen, sie muss im Hefevorteig erst einmal in Gang kommen. Stollenbacken ist Handarbeit, bei seiner Herstellung ist höchste Achtsamkeit gefordert.

Ob man Gewürze untermischt, ist Geschmackssache. Ein normaler Butterstollen – mit einem Fettanteil von 40 % und einem Fruchtanteil von 70 % pro Kilogramm Mehl – benötigt eigentlich keine Zusatzgewürze. Wer aber zusätzliches Aroma möchte, kann ein bisschen Tonkabohne dazugeben. Sie gibt einen sehr dezenten, unterschwelligen Geschmack ab, ein bisschen blumig und vanillig. Und auch Gewürze wie Muskatblüte, Kardamom, Zimt oder Piment werden gern eingesetzt, hier ist aber weniger immer mehr.

Mit dem Genuss kann man sich anschließend bei einigen Stollen Zeit lassen. Ein Butterstollen ist gut versiegelt, wenn er rundherum gebuttert und gezuckert wurde. Im Keller an einem dunklen, trockenen Ort gelagert, kann er bis zu einem Jahr überdauern. Die Konsistenz verändert sich zwar – sie wird mit der Zeit immer fester – doch das schadet der Güte des Produkts bei guten Rohstoffen keineswegs.

Anders ist es bei dem Mohnstollen schlesischen Ursprungs, der vor allem in Görlitz und Umgebung beheimatet ist. Mit einem hohen Pudding- oder Grießanteil ist er sehr viel schneller verderblich und muss sehr viel zügiger verzehrt werden.

Der Stollen ist ein Produkt mit Geschichte und Tradition. Erstmals erwähnt wurde er im 14. Jahrhundert. Seitdem begleitet er die Winterzeit und erfreut immer wieder alle großen und kleinen Feinschmecker.

Zur Person

Michael Isensee vom Deutschen Brotinstituts e.V. in Weinheim ist seit 1991 als einer von drei Brot-, Brötchen- und Stollenprüfern in Nord- und Mitteldeutschland unterwegs. In dieser Tätigkeit testet er pro Jahr knapp 1000 Stollen, von den letzten Oktoberwochen an bis Weihnachten. Privat isst er immer noch gerne Stollen. Natürlich Qualitätsstollen.

Das Rezept für einen Dinkelstollen vom preisgekrönten Stollenexperten Siegfried Brenneis finden Sie hier: https://www.innungsbaecker.de/rezept-odenwaelder-dinkelstollen

Der Artikel "Stollen de luxe" erschien am 17.11.2020 auf www.innungsbaecker.de.

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