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Back SOS: die sechs häufigsten Backfehler!
Wir haben die Lösungen


Warum geht der Hefeteig nicht auf, weshalb sind die Muffins zusammengefallen?  Anders als Kochen ist Backen oft nur schwer mit dem Motto „Pi mal Daumen“ vereinbar. Wir führen die sechs häufigsten Fehler auf und erklären, wie in der heimischen Backstube garantiert nichts mehr schiefgeht.

Eier aufgeschlagen auf Mehl

Fehler 1: Das Rezept nur überfliegen

Nicht selten werden Rezepte anfangs schnell überflogen und dabei ein wichtiger Schritt oder eine Zutat übersehen. Vor allem die Zeiten zum Gehen oder Ruhen von Teigen werden oft überlesen, wodurch so mancher Back-Fan gelegentlich in die Bredouille kommt. Vor allem Anfänger neigen dazu, das Rezept nach Belieben abzuwandeln oder die Reihenfolge der Zutaten zu variieren.

Unsere Empfehlung: Gute Vorbereitung ist die Grundlage für ein gelungenes Backergebnis. Bevor mit dem Backen begonnen wird, sollte das Rezept gründlich durchgelesen werden, um einen Überblick über Dauer, Schwierigkeitsgrad und Zutaten zu bekommen. Braucht der Teig Zeit zum Kühlen oder Aufgehen? Sind alle benötigten Backutensilien und Zutaten vorhanden? Auf wie viel Grad muss der Ofen vorgeheizt werden? Erst, wenn Sie das Rezept genau durchschaut haben, sollten Sie loslegen.

Fehler 2: Zutaten „nach Gefühl“ abmessen 

Von diesem ein bisschen mehr, von jenem ein bisschen weniger... Bei der Rezeptur nach Gefühl und Augenmaß zu handeln, kann das ambitionierteste Backvorhaben erschweren. Denn beim Backen ist Erfahrung oder Genauigkeit gefragt, sonst wird der Teig schnell zu bröselig, zu klebrig oder zu fest.

Unsere Empfehlung für alle Backeinsteiger: Grundsätzlich ist es beim Backen wichtig, die Zutaten genau so wie im Rezept angegeben, abzumessen. Idealerweise wiegen Sie alles mit einer Waage ab, auch die Flüssigkeiten, sonst geraten die Konsistenz und das Backverhalten aus dem Gleichgewicht. Was dagegen meist unbedenklich ist: die Menge von Zucker oder Gewürzen leicht zu variieren.

Fehler 3: Hefeteig in Zugluft oder unabgedeckt gehen lassen 

Schnell passiert es, dass ein Hefeteig nicht richtig aufgeht. Das kann daran liegen, dass es der Hefe „zu kalt“ geworden ist. Der Hintergrund: Hefe arbeitet optimal bei Temperaturen zwischen 25 und 35°C. Sobald die Temperatur von der vorgegebenen um 1-2° abweicht, wirkt sich dies auf schon auf die Aktivität der Hefe aus.

Unsere Empfehlung: Stellen Sie den Hefeteig an ein warmes Plätzchen, zum Beispiel auf die Heizung. Zudem sollte er mit einem Tuch abgedeckt sein, damit er keine Zugluft bekommt. Erst wenn der Teig um das Doppelte aufgegangen ist, ist er für die weitere Verarbeitung einsatzfähig.

Fehler 4: Die Ofentür während des Backens öffnen

Jedes Öffnen der Ofentür verändert die Innentemperatur. Vor allem innerhalb der ersten zwei Drittel der Backzeit mögen es Kuchen und Brot gar nicht, wenn sie plötzlich Luft abbekommen, denn die lässt die Backraumtemperatur schlagartig absinken.

Unsere Empfehlung: Sie können den Backvorgang zwischendurch kontrollieren, dabei sollte die Ofentür jedoch geschlossen bleiben. Erst gegen Ende der Backzeit, wenn Sie zum Beispiel bei Rührkuchen eine Stäbchenprobe machen möchten, ist das Öffnen zumeist kein Problem mehr.

Fehler 5: Kuchen und Co. direkt aus dem Backofen nehmen

Der Temperaturunterschied vom heißen Backofen zur kühlen Küche ist enorm. Da kann ein Kuchen schnell in sich zusammenfallen.

Unsere Empfehlung: Schalten Sie den Ofen besser kurz vor der vorgegebenen Backzeit aus und lassen das Gebäck danach noch mindestens 5 Minuten im abgeschalteten Backofen. So wird ein Temperaturschock vermieden.

Fehler 6: Gebäcke zu früh aus der Form herausholen

Ist das Backwerk einmal aus dem Ofen, soll es oft schnell gehen und der Kuchen wird direkt aus der Form gelöst, verziert und serviert. Doch wenn eine Form zu früh gestürzt wird, kann leicht ein Malheur passieren und ein Teil des Kuchens in der Form zurückbleiben.

Unsere Empfehlung: Gönnen Sie Ihrem Werk ein bisschen Ruhe. Lassen Sie es 10-15 Minuten in der Form, damit es sich festigen und abkühlen kann. Am besten Sie wickeln die Backform während der Abkühlzeit mit einem kühlen, nassen Küchentuch ein. So lassen sich Brot oder Kuchen leicht im Ganzen aus der Form lösen. Anschließend kann das Gebäck auf einem Kuchengitter weiter abkühlen.

Der Artikel "Back SOS: die sechs häufigsten Backfehler! Wir haben die Lösungen" erschien am 18.4.2018 auf www.innungsbaecker.de.

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