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Bäckerwissen to go:
Schimmel vermeiden


Wie entsteht eigentlich Schimmel auf Brot und wie vermeiden Sie ihn am besten? Können Sie angeschimmeltes Brot noch essen oder sollten Sie es lieber wegwerfen? Wir liefern die richtigen Antworten auf diese Fragen.

Frau isst belegtes Brot

Schlimmer Schimmel

Die Tücke an Schimmel ist, dass das menschliche Auge lediglich die weiß bis grünlichen Flecken auf der Oberfläche des Brotes erkennen kann. Die Schimmelsporen, die sich durch das ganze Backwerk ziehen können, bleiben für das Auge unbemerkt. Egal wie vorausschauend wir einkaufen, manchmal kann es passieren, dass unser Brot anfängt, zu schimmeln, und man sich dann die Frage stellt: Besser im Ganzen wegwerfen oder den Schimmel nur großzügig entfernen?

Wie entsteht Schimmel auf Brot eigentlich?

Schimmel auf Brot entsteht durch einen Vorgang, der von Bäckern als „ Retrogradation “ bezeichnet wird, das bedeutet, dass das Wasser, das während des Backens an die Stärke gebunden wird, aus dem Brotinneren (Krume) zur Oberfläche (Kruste) wandert, dort verdunstet, also an die Umgebung abgegeben wird. Wird das Brot beispielsweise in einem Plastikbeutel aufbewahrt, kann das Wasser nicht weiter entweichen, verbleibt im Beutel und auf der Kruste, wo es zur Bildung von Schimmel kommen kann.

Erste Hilfe gegen Schimmel

Die richtige Aufbewahrung von Brot spielt eine entscheidende Rolle, um Schimmel zu vermeiden. Der beste Ort ist ein Brottopf aus Steingut (z.B. Keramik). Er schützt das Brot einerseits vor dem Austrocknen und andererseits vor Schimmelbefall, da entweichendes Wasser verdunsten kann. Ideal geeignete Brottöpfe aus Keramik erkennen Sie daran, dass sie innen eine Glasur aufweisen, die zum Rand hin einen unglasierten Tonrand haben, an dem das Wasser an die Umgebung außerhalb des Topfs abgeben werden kann. So bildet sich kein feuchtes Klima, das ein Schimmelwachstum begünstigen könnte. Wischen Sie den Steintopf regelmäßig mit Essigwasser aus, um ihn sauber zu halten. Mehr zur richtigen Aufbewahrung von Brot erfahren Sie hier.

Vorbeugende Maßnahmen

Je nach Zutaten, Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln entsteht Schimmelbefall schneller oder langsamer. Priorität sollte sein, Schimmel erst gar nicht auf dem Brot entstehen zu lassen. Wer also vielleicht gar nicht dazu kommt, ausreichend Brot zu essen, kann es zum Beispiel einfrieren. Kalkulieren Sie außerdem genau. Wie viel Brot wird bei Ihnen zu Hause gegessen? Beim Innungsbäcker können Sie statt einem ganzen Brotlaib auch nur einen Halben kaufen.

Und wenn es doch mal schimmelt?

Ist ein Schimmelbefall von außen am Brot zu erkennen, gilt insbesondere für Schnittbrot: unmittelbar entsorgen. In Brot und Backwaren können sich Schimmelsporen bereits durch das gesamte Lebensmittel ziehen und an Stellen ausgebreitet haben, an denen er noch gar nicht sichtbar ist.

Brot wird aufgeschnitten

Der Artikel "Bäckerwissen to go: Schimmel vermeiden" erschien am 12.10.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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