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Deutsche Innungsbäcker

Brot-Sommeliers – Die Genussexperten


Frisch in Amt und Würden: die erste Garde deutscher Brot-Sommeliers beherrscht die gesamte Klaviatur von Brot.

Brot-Sommelier Tino Gierig
Brot ist ein Tagesbegleiter, es passt immer und überall.

Brot ist nicht nur unser aller liebstes Grundnahrungsmittel, sondern auch ein echtes, oftmals vielleicht unterschätztes Kultur- und Genussgut. Denn was gibt es beispielsweise Köstlicheres als eine Scheibe ofenwarmes Krustenbrot mit frischer Butter bestrichen? So mancher würde dafür die erlesensten Schmankerln stehen lassen. Für die feinsten Nuancen und spannendsten Neukreationen von Brot gibt es seit dem vergangenen Jahr ein ganz neues Expertenteam: die Brot-Sommeliers.

Erst 13 von ihnen finden sich bislang bundesweit. Erfolgreich haben sie die erste Sommelier-Weiterbildung an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim absolviert. Seitdem beherrschen sie Geruch, Textur und Haptik von Brot und verfügen über fundierte Kenntnisse in Sachen „Food Pairing“ – oder auch: Welches Brot passt am besten wozu?

Von den neu erworbenen Kenntnissen und Fähigkeiten profitieren selbstverständlich in erster Linie die eigenen Kunden. Wie denn das? Das erklären Ihnen einige der frischgebackenen Brot-Sommeliers am besten selbst:

 

Bäckerei Gießelmann, Bergneustadt
Ralf Gießelmann - Bäckermeister, Konditor & Sommelier


„Die Sommelier-Ausbildung hat mich noch einmal zusätzlich in meiner Haltung bestärkt, stolz auf meinen Beruf und mein Handwerk zu sein. Wir Bäckermeister dürfen uns nicht auf unserer Tradition ausruhen, sondern müssen kreativ sein, damit die Menschen immer weiter hungrig auf Brot bleiben. Für meine Kunden wird meine Sommelier-Ausbildung ganz konkret in einer neuen Sommelier-Baguette-Linie und zwei neuen Brotsorten augenscheinlich.“

Ralf Gießelmanns aktuelle Brot-Empfehlung

„Das schwarz-rot-goldene Baguette - Bambuskohle, Paprika, Curry.“

Mayer’s Bäck, Miltenberg
Volker Mayer - Bäckermeister, Konditor & Sommelier


„Die Weiterbildung zum staatlich geprüften Brot-Sommelier war ein Meilenstein in meiner beruflichen Laufbahn: Überraschend war und ist für mich die Fülle an neuen Informationen rund ums Brot - aus Sicht der Wissenschaft, Wirtschaft und natürlich des Verbrauchers, das Erlernen von Haptik, Optik, Gustatorik, Prüfen des Brotes und Verzehrsempfehlungen, die getesteten Pairings - z.B. von Brot und Wein, die nicht immer zusammenpassen. Dieses neue Wissen setze ich seitdem zur Beratung bei Liefer- und Einzelkunden ein sowie auch bei Vorträgen mit Winzern in unserer Region, denen wir erklärend und variierend unsere Brotsorten vorstellen."

Volker Mayers aktuelle Brot-Empfehlung
"500 Jahre Reinheitsgebot! Wir backen ein Baguette mit einem Roggenanteil und Sauerteig mit dunklem Hefeweizenbier und Bananen in Muskat eingelegt und empfehlen unseren Kunden hierzu grobe fränkische Bratwürste und dunkles Hefeweizen. Das kräftige, leicht süß-säuerliche Brot gepaart mit dem dunklen Bier und der Bratwurst sorgt für eine Aromaexplosion im Mund."

Brot-Sommelier Volker Mayer

Brot-Sommelier Volker Mayer

Dresdner Backhaus - Ihre Backmanufaktur, Dresden
Tino Gierig - Bäckermeister, Konditor & Sommelier


"Die Sommelier-Ausbildung hat meine Sichtweise auf das Thema "Brot" extrem erweitert. Wir, das Dresdner Backhaus, haben viele Kunden in der Spitzengastronomie und Hotellerie, die einen hohen Anspruch an Qualität und Innovation haben. Durch den monatlichen Wechsel unserer Brotspezialitäten profitieren diese von dem neuen Wissen. Mit Degustationsabenden sowie kleinen Vorträgen möchte ich zu einer interessanten und bunten Brotreise einladen, auf der mich jeder begleiten kann. Brot ist Leben und Leben ist Brot."

Brot-Sommelier Tino Gierig

Bäckerei Rutz, Walldorf
Alexander Rutz - Bäckermeister & Sommelier


"Die Weiterbildung zum Brotsommelier hat mir viel neues Wissen zum deutschen Kulturgut „Brot“ eingebracht und, vor allen Dingen, wie es beschrieben werden kann. Viel habe ich auch  über andere Genussmittel gelernt, wie z.B. Wein, Käse und diverse Aufstriche. Das Kombinieren von Brot mit anderen Lebensmitteln ist sehr spannend, die sogenannten „Food Pairings“. Mit diesem Tool kann die Kundschaft optimal beraten werden."

Bäckerei Gnaier, Heidenheim
Klaus Deinzer - Bäckermeister, Konditor & Sommelier


"Das Wichtigste und Interessanteste während der Ausbildung war für mich das Training der Geschmackssinne, das Riechen und Schmecken. Wie machen sich die Röstaromen bemerkbar? Die Weiterbildung hat mich zum einen zur Verbesserung bestehender Brotsorten angeregt sowie zum anderen zur Entwicklung ganz neuer Artikel. Gerne führe ich auch Verkostungen in bzw. vor den Filialen durch. Den Kunden probieren lassen, kommt immer gut an. Der Kunde ist König und auf alle seine Fragen rund ums Brot, ob nach Allergien, Inhaltsstoffen oder welches Brot die geeignete Beilage zu bestimmten Speisen ist, gebe ich als Brotexperte gerne Auskunft."

Klaus Deinzers aktuelle Brot-Empfehlung

"Mein Brot-Tipp zur Grillsaison 2016: ein mediterraner Kräuterfladen aus Ciabatta-Teig mit Oliven und Olivenöl benetzt."

Café Schmidt, Hamburg
Daniel Probst - Bäckermeister, Konditor & Sommelier


"Die Sommelier-Ausbildung hat meine eigene Einstellung noch einmal bestätigt: Brot ist ein Tagesbegleiter, es passt immer und überall. Am interessantesten fand ich die Genussmöglichkeiten von Brot im Zusammenspiel mit Wein. Diese sind unerschöpflich. Seither präsentiere ich bei uns regelmäßig ein Brot des Monats, das in Kooperation mit dem benachbarten Weinhandel immer mit den dazu passenden Weinen angeboten wird. Zudem bewerben wir unsere Brote in der Bäckerei jetzt immer geschmacklich beschrieben, damit die Kunden sich besser vorstellen können, was sie kaufen."

Daniel Probsts aktuelle Brot-Empfehlung

"Mein Tipp zum Grill-Sommer: Feigen-Hanf-Baguette - perfekt durch die Süße der Feige und das nussige Aroma des Hanfs, auch für sich ein tolles vegetarisches Grillvergnügen, z.B. leicht angegrillt mit selbstgemachter Kräuterbutter."

Sie sind selbst Bäckermeister und an der Fortbildung zum Brot-Sommelier interessiert? Informationen rund um die neue Kurse finden Sie HIER!

Auch Lust auf Brot bekommen, aber Sie haben kein frisches im Haus? Jetzt Bäckerfinder öffnen und die besten Innungsbäckereien in der Nähe finden!

Der Artikel "Brot-Sommeliers" erschien am 19.5.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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