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Deutsche Innungsbäcker

Dinkelvollkornbrot selber backen


Ein Dinkelvollkornbrot selber backen? Das überlassen sie lieber den Profis von den Innungsbäckereien? Prinzipiell eine gute Idee. Aber all den ambitionierten Hobby-Bäckern und -Bäckerinnen, die selbst am Brot des Jahres 2018 Hand anlegen möchten, verraten wir wie es geht. Mit einem genialen Rezept.

Dinkelbrot

Wagen Sie sich an das Brot des Jahres 2018

Knusprig, aromatisch!

Dinkel bringt wunderbar nussige und leckere Aromen mit sich. Auch wird er von den meisten Menschen sehr gut vertragen. Allerdings sind beim Backen eines Dinkelvollkornbrotes bestimmte Eigenheiten des uralten Korns zu berücksichtigen.

Dinkel bindet im Teig weniger Wasser als etwa Weizen und entwickelt zudem ein schwächeres Teiggerüst. Diese kleinen Handicaps lassen sich jedoch mit einfachen Tricks ausgleichen: Durch die Verwendung so genannter Koch- und Brühstücke wird auch Ihr Dinkelvollkornbrot saftig und gehaltvoll im Geschmack.

So gelingt Ihnen das Brot des Jahres 2018

Für ein Kastenbrot (laut Rezeptur ca. 1.160 g) brauchen Sie weder eine Küchenmaschine, auch wenn zum Kneten bestimmt sinnvoll, noch einen Backautomaten.

Zunächst einmal geht es darum, jeweils die drei wichtigen Komponenten herzustellen: Dinkelsauerteig, Kochstück und Brühstück. Anschließend werden diese drei Komponenten zusammengefügt um den Dinkelbrotteig herzustellen.

Die drei Komponenten 

Zutaten Dinkelsauerteig (240 g)

120 g

Dinkelvollkornschrot (mittel),

6 g

Sauerteigstarter (vom Bäcker)

120 ml

Wasser

Zubereitung:

  1. Den Sauerteig bereits 1 Tage vor dem eigentlichen Backen ansetzen.
  2. Dinkelvollkornschrot, Sauerteigstarter und Wasser gut miteinander vermischen und kneten.
  3. Die Teigtemperatur sollte bei 28 Grad C liegen und über Nacht auf Raumtemperatur fallen. 
Zutaten Kochstück für 240 g Dinkelbrei

60 g

Dinkelvollkornschrot (mittel)

180 ml

Wasser

Zubereitung:

  1. Am Tag des Backens Wasser zum Kochen bringen, dann das Vollkornschrot einrühren. Dabei immer mit einem Schneebesen rühren – die Masse darf nicht ansetzen, nur andicken.
  2. Mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mit diesem Verfahren werden eine längere Frischhaltung und eine saftigere Krume erzielt.
Zutaten Brühstück (240 g)

120 g

Dinkelvollkornflocken

120 ml

Wasser

Zubereitung:

  1. Am Tag des Backens das abgewogene Wasser auf den Siedepunkt von 98 Grad C erhitzen.
  2. Das aufgekochte Wasser sofort über die Flocken gießen. Dadurch kann eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vorverquellung gewährleistet werden. Quellzeit: 2 – 4 Stunden.

Jetzt werden die drei o.g. Komponenten zusammengefügt um den Dinkelbrotteig herzustellen:

Dinkelbrotteig

Zutaten:

240 g

Dinkelsauerteig

240 g

Dinkelbrei (Kochstück)

300 g

Dinkelvollkornmehl

12 g

Salz

12 g

Hefe (1/3 Hefewürfel)

120 ml

warmes Wasser

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen. Die Reihenfolge ist dabei egal – allerdings sollte das lauwarme Wasser erst ganz zum Schluss hinzugefügt werden.
  2. Den Teig ca. 10 Minuten langsam und anschließend 1 Minute schnell kneten. Die Teigtemperatur beträgt im Idealfall 26 Grad C.
  3. Mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt, den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  4. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen

Aufarbeitung:

  • Teigeinlage rund- und langformen und in eine gefettete Kastenform legen.
  • Nach ca 60 Minuten, wenn die Teigoberfläche beginnt, sich leicht nach oben zu wölben, ist der Teig reif für den Backofen.

Backen:

  • Ofentemperatur 240 Grad C auf 200 Grad C fallend. Am besten das Brot vorher mit Wasser absprühen.
  • Die Backzeit beträgt ca. 50 Minuten. 
  • Danach das Dinkelvollkornbrot aus dem Backofen nehmen und aus der Form stürzen

Genießen Sie Ihr selbstgemachtes Backwerk am besten noch warm mit frischer Butter! Das reichhaltige Dinkelvollkornbrot versorgt uns mit Ballaststoffen und hält lange satt.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit!

Der Artikel "Dinkelvollkornbrot selber backen" erschien am 31.1.2018 auf www.innungsbaecker.de.

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