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Deutsche Innungsbäcker

Geschichte der Hefe


Warum Bäcker zum Bierbrauer gingen

Zu den merkwürdigen Begleiterscheinungen der Corona Krise gehörte sicherlich der plötzliche Mangel an Dingen des täglichen Bedarfs wie Klopapier, Nudeln oder Hefe. Hefe? Das plötzliche Fehlen von Hefewürfeln und Trockenhefe in den Supermarktregalen überraschte. Hatten wirklich so viele Menschen im Lockdown begonnen, selbst Brot zu backen? Oder gab es Schwierigkeiten in der Lieferkette? 

Formen von Hefe

Streng genommen, kann Hefe eigentlich gar nicht ausgehen, denn Hefebakterien – winzig kleine Mikroorganismen – sind überall, schweben in der Luft und vermehren sich rasant, wenn sie Nahrung finden. Hefebakterien werden schon seit Jahrtausenden für die Herstellung von Brot, Bier und Wein eingesetzt, ohne dass die Menschen die Hefezellen als Auslöser des Gärprozesses kannten. 

Bereits die Alten Römer ...

... stellten Hefe gezielt her und im Mittelalter gab es den Beruf des Hefners, der in den Brauereien die Hefe pflegte und vermehrte. Von ihm erhielten dann die Bäcker obergärige Hefen, die für das Backen süß-fermentierter Brote gebraucht wurden.

Erstmals sichtbar gemacht hatte die Hefezellen Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723), ein Tuchhändler aus Delft, der für seine Fadenzähler Vergrößerungsgläser herstellte. Mit einem dieser Gläser baute er ein einfaches Mikroskop, durch das er Dinge betrachten konnte, die vor ihm kein menschliches Auge gesehen hatte: Läusepfoten, Bienenstachel, Kügelchen und Bläschen. Er beobachtete, dass „die Hefe, die das Bier macht“, aus winzigen Kügelchen besteht, die sich zu mehreren Teilchen zusammensetzen. Van Leeuwenhoek war jedoch nicht sicher, ob es sich dabei um Lebewesen handelt.

Louis Pasteur (1822-1895) ist es dann gelungen, den Stoffwechsel der Mikroorganismen als die eigentliche Ursache der Gärung zu erkennen. Hefezellen sind überall in der Luft und auf Nahrungssuche. Treffen sie auf die passende Nahrung, setzt der Fermentierungsvorgang ein. Mit seinen Experimenten konnte Pasteur nachweisen, dass die Hefepilze in Bier und Brot lebendige Wesen mit bestimmbaren Stoffwechselverhalten sind.

Für die Bäcker, die ihre Hefe nach wie vor von den Brauereien bezogen, änderte diese Erkenntnis zunächst wenig. Folgenreich war hingegen, dass Mitte des 19. Jahrhunderts immer mehr Bierbrauer statt obergäriger Hefe untergärige Hefe verwendeten, die sich leider nicht als Backhefe eignete. 

Ignaz Mautner (1802-1889), Inhaber der Brauerei St. Marx in Wien und sein Chemiker entwickelten eine Anlage, die es ermöglicht, einzelne Hefestämme präzise auszuwählen, das zu fermentierende Medium exakt zusammenzusetzen und die Temperatur und Dauer des Prozesses zu steuern. So produzierte die Brauerei erstmals eigene Bäckerhefe von ganz neuer Qualität. 

Heute gibt es die industriell hergestellte Backhefe von konstant hoher Qualität, die vor allem zur Herstellung süß-fermentierter Teige benötigt wird, im Supermarkt und beim Innungsbäcker. Durch sie erhalten Weißbrote, Kaisersemmeln oder süße Backwaren ihren feinen Geschmack und ihre lockere Struktur.

Wer in Zeiten des Hefemangels versucht hat, selbst Hefe herzustellen, wird den Unterschied rasch bemerkt haben.

Der Artikel "Geschichte der Hefe" erschien am 22.7.2020 auf www.innungsbaecker.de.

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