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Deutsche Innungsbäcker

Natürlich Backen
mit Malz –
Das „gewisse Etwas“ für Aroma und Textur


„Hopfen und Malz, Gott erhalt’s“. So lautet eine uralte Redensart, die sich auf die Kunst des Bierbrauens bezieht. Beide Komponenten sind auch wesentliche Bestandteile des traditionellen „Oktoberfestbieres“, das in diesen Wochen vor allem in München, aber auch anderswo reichlich
ausgeschenkt wird.

Malz in Körben

Bei Malz denken wir vor allem an das Brauen von Bier. Doch auch in der Backstube nimmt das Naturprodukt einen wichtigen Platz unter den Zutaten ein. Die Hauptfunktion des seit Jahrhunderten verwendeten Backmittels besteht darin, die Triebkraft der Hefe deutlich zu beschleunigen. Doch auch auf andere Faktoren hat Malz einen positiven Einfluss: Das einzigartige Aroma, der würzige Duft, die lockere Krume und die rösche Brotkruste - das alles macht Backwaren mit Malz besonders schmackhaft.

Grundsätzlich besteht Malz aus gekeimten Getreidekörnern, die getrocknet und gemahlen werden. Als Getreide eignen sich für vor allem keimfähige Gerste, Weizen und Dinkel.

Um Ihnen einen Eindruck davon zu vermitteln, welche Arbeitsschritte notwendig sind, um Backmalz herzustellen, hier ein informativer Überblick:

Wasser bringt Leben ins Korn

Der erste Schritt vom Getreide zum Malz ist das Keimen der Getreidekörner. Dabei wird dem Korn quasi der Beginn der Wachstumsperiode vorgegaukelt. Um die Keimung in Gang zu bringen, werden die Getreidekörner wiederholt in Wasser eingeweicht und zwischenzeitlich immer wieder mit Luft versorgt. Dieser Keimungsprozess ist sehr zeitaufwändig. Er nimmt in der professionellen Brotherstellung zwei bis drei Tage in Anspruch.

Enzymaktive und enzyminaktive Malzmehle

Hat die Keimung eingesetzt (der Keim sollte nur herausspitzen, der grüne Halm darf noch nicht erkennbar sein), werden die Körner bei einer Temperatur von 35-50°C getrocknet. Bei diesem Vorgang bleiben die entstandenen Enzyme aktiv und können später beim Backen die Hefe unterstützen, so dass die Backwaren wunderbar aufgehen. Durch den Entzug der Feuchtigkeit wird Malz nicht nur lagerfähig, sondern erhält auch sein „malziges“ Aroma. Werden Malze auf über 80°C erhitzt, verringern sich die Enzyme und damit die Treibkraft. Dafür entwickeln sich stärkere Aromen. Solche enzyminaktiven Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Bräunung des Brotes eingesetzt.

Unnachahmlicher Duft

Die Dauer des Trocknens ist abhängig von der im Korn gespeicherten Feuchtigkeit. Sobald der unnachahmliche Malzduft wahrnehmbar ist, kann der Vorgang beendet werden. Sind die Getreidekörner abgekühlt, lassen sie sich zu feinem Malzmehl vermahlen.  Je nachdem, welches Getreide verwendet wurde, erhält man als Endprodukt Dinkel-, Weizen- oder Gerstenmalz. Was auch immer Sie backen möchten: Das Malzmehl hält sich kühl und dunkel gelagert über mehrere Wochen.

Das Herstellen von Malz ist eine aufwändige Prozedur, bei der Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt sind. Gewiss wird es ambitionierte Hobbybäckerinnen und-bäcker geben, die sich das Selbermachen zutrauen. Einfacher ist es, ein bereits fertiges Malzmehl zu verwenden, um die eigenen Backergebnisse zu optimieren.

Einige Bäckereien haben neben malzhaltigen Broten auch Malzmehl im Sortiment. Bei der Bio-Bäckerei Spiegelhauer im sächsischen Pirna kann es in wertvoller Bio-Qualität auch über den Online-Shop bestellt werden (baeckerei-spiegelhauer.de). Als Ausgangsprodukt werden ausschließlich naturbelassene und unbehandelte Getreide aus biologischem Anbau bzw. aus kontrolliertem Demeter-Anbau verwendet.

Malz auf einem Löffel

Tipps zum Umgang mit Backmalz

Da die Dosierung ausgesprochen wichtig ist, empfiehlt es sich, nah am Rezept zu arbeiten. Eine Kombination aus enzymaktivem und enzyminaktivem Malzmehl ist zudem ebenfalls möglich. Hier kommt es immer auf den gewünschten Effekt und auf das Ausgangsmehl an.

Falls Sie jetzt spontan Appetit auf ein duftendes Brot mit Malz bekommen haben und das Selberbacken viel zu lange dauern würde: Fragen Sie doch mal beim Innungsbäcker Ihres Vertrauens nach oder orientieren Sie sich mithilfe unseres Bäckerfinders.

Der Artikel "Natürlich Backen mit Malz - Oktoberfest: Hopfen und Malz" erschien am 23.9.2019 auf www.innungsbaecker.de.

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