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Deutsche Innungsbäcker

Macarons – oh là là!
Klein, aber edel


Sie leuchten in Himbeerrosa, Zitronengelb oder Pistaziengrün. Außen sind sie knusprig und innen weich, mit einer Füllung, die mal fruchtig, mal cremig auf der Zunge zergeht. Der geschmacklichen Vielfalt der zarten Franzosen sind keine Grenzen gesetzt, ihrem Erfolg offenbar ebenso wenig. Die kreisrunden Spezialitäten genießen inzwischen Kultstatus bei Feinschmeckern und Trendsettern in aller Welt. Auch auf unseren Kaffeetafeln sind sie willkommen. Hier kommen Tipps für die Herstellung der farbenfrohen Baiserkekse.

Bunte Macarons in einer Kiste

Dass die berühmten Mandel-Baisers der französischen Backkunst zu verdanken sind, dürfte allseits bekannt sein. Überraschend ist, dass ihre Herkunft sogar bis ins tiefe Mittelalter reicht. Die kulinarische Enzyklopädie Larousse Gastronomique führt den Ursprung der Macarons auf ein französisches Kloster in Cormery im achten Jahrhundert zurück.

Zugleich verbreitet der Lexikon-Eintrag die fromme Legende, dass die Form des Gebäcks dem Bauchnabel eines Mönchs nachempfunden sei. Anno 1552 soll, ebenfalls in Frankreich, das erste Rezept schriftlich aufgezeichnet worden sein. 

Als gefüllte Doppelkekse gewannen Macarons vor allem in jüngerer Zeit an Beliebtheit. Die Füllung besteht klassisch aus Buttercreme, Zitronencreme oder Ganache. Ganache ist eine Mischung aus Sahne und heller oder dunkler Schokolade und wird oft auch als Füllung für Pralinen verwendet. 

Für die Herstellung der Macarons bedarf es ein wenig Geschick, da es hier auf eine genaue Beachtung der Zutatenmengen, Ruhezeit und der Dauer des Backvorgangs ankommt. 
 

Das Rezept

170°C Ober- & Unterhitze für 10 - 15 Minuten

Zutaten für ca. 30 bunte Macarons

2

Eiweiß

100 g

Mandeln ohne Haut

30 g

Zucker

1 Prise

Salz

100 g

Puderzucker

Lebensmittelfarbe nach Wunsch (Zum natürlichen Färben eignen sich außer Kakao auch dunkle Fruchtsäfte (1 TL)

Backpapier

Zubereitung:

  1. Ofen vorheizen (E-Herd: 170°C|Ober- & Unterhitze). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  2. Die Mandeln sehr fein mahlen.
    Kleiner Tipp: Sollte das Mandelmehl Klümpchen bilden, am besten durch ein Sieb streichen.
  3. Eiweiß, Zucker und Salz mit den Schneebesen des Rührgeräts steif schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
  4. Puderzucker darüber sieben und den Eischnee nochmals schlagen, bis er sehr steif geworden ist. Die gemahlenen Mandeln nun vorsichtig nach und nach unter den Eischnee heben.
  5. Um verschiedene Farben zu erhalten, die Masse für die Macarons dritteln.
  6. 1/3 der Masse mit rosa Lebensmittelfarbe vermischen, 1/3 grün färben und unter das letzte Drittel 1 TL Kakao heben.
  7. Die gefärbte Eischneemasse getrennt in je einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen oder in Gefrierbeutel, bei denen eine kleine Ecke abgeschnitten wird.
  8. Auf die Backbleche ca. 30 gleich große Tuffs (ca. 2 cm Durchmesser) verteilen.
  9. Kleiner Tipp: Wenn die Macarons auf dem Blech verteilt sind, können Sie mit der flachen Hand auf die Unterseite des Backblechs klopfen. So entweichen Luftbläschen und die Macarons werden schön gleichmäßig.
  10. Vor dem Backen die Backbleche für ca. 20 Minuten zur Seite stellen, damit das Gebäck ruhen und leicht antrocknen kann.
  11. Im vorgeheizten Ofen (am besten mit dem Thermometer nachmessen, ob die optimale Temperatur von 170°C erreicht ist) für 10 - 15 Minuten backen.
  12. Die Macarons auf dem Backpapier auskühlen lassen und anschließend mit einem Kuchenspatel vorsichtig vom Blech lösen. Die Hälfte der Macarons mit der Wölbung nach unten und die andere Hälfte mit der Wölbung nach oben auf eine saubere Arbeitsfläche legen. 

Und nun zu der Füllung – sie ist das Herz der Macarons. Je nach Geschmack und Jahreszeit lässt sie sich vielfältig variieren.

Vanillebuttercreme

Creme wird auf Macarons platziert
Zutaten

2

Eigelb

20 g

Zucker

125 ml

Milch

½

Mark von Vanilleschote oder 2 TL Vanille-Aroma

2 TL

Speisestärke (12 g)

100 g

weiche Butter

Zubereitung:

  1. Die Eidotter mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen.
  2. Speisestärke über den Eigelbschaum streuen und unterrühren.
  3. Milch in einen kleinen Kochtopf geben. Vanillemark oder -aroma und Zucker hinzufügen.
  4. Die Milch aufkochen lassen und den Topf anschließend zur Seite stellen.
  5. Die Eigelbmasse mit Hilfe eines Rührlöffels in die Milch gießen und dabei schnell umrühren.
  6. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
  7. Die weiche Butter unter die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat.
  8. Die Creme in eine Schüssel umfüllen. Während des Erkaltens immer mal wieder umrühren, damit sich keine Haut an der Oberfläche bildet. Für eine cremig-seidige Konsistenz sollte die Buttercreme Zimmertemperatur haben. Wird die Creme zu kalt, gerinnt sie. Dann hilft vorsichtiges Erwärmen.
  9. Nach Fertigstellung können noch Aromen, wie etwa 2 EL Rum, hinzugefügt werden. 

Zitronencreme

Zutaten

2

Zitronen, unbehandelt

60 g

weiche Butter

150 g

Zucker

2

Eier

1

Eigelb

Zubereitung

  1. Die Zitronenschalen abreiben, den Saft auspressen. Die Zitronenschalen und den Saft mit Zucker und Butter in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
  2. Das Eigelb und die Eier verquirlen und unter Rühren zu der Flüssigkeit geben. Die Masse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 12 - 15 Minuten aufschlagen.
  3. Für die Ganache-Füllung 75 Gramm weiße oder dunkle Schokolade mit 30 ml Sahne im heißen Wasserbad bei schwacher Hitze vorsichtig schmelzen. Anschließend die Masse im Kühlschrank für ca. 1 Stunde auskühlen lassen.  
  4. Jeweils eine Macaron-Hälfte mit der Füllung bestreichen und die zweite, farblich passende Hälfte als Deckel aufsetzen und leicht festdrücken. 

Tipp:

Am besten schmecken Macarons mit einem Heißgetränk. Sie sind beliebte Begleiter für einen Kaffeeklatsch. Auch als originelles Geschenk eignen sie sich. Zur Präsentation werden die Spezialitäten wie kleine Juwelen in Seidenpapier gehüllt und in edlen Geschenkboxen verpackt. 

 

Achtung!

Macarons können nicht lange ohne geschmackliche Einbußen aufbewahrt werden. Am besten innerhalb von zwei bis vier Tagen genießen. 

In modernen Macaron-Manufakturen finden sich die wildesten Kombinationen: Mandarine und Anis, Milchschokolade und Lavendel oder weiße Schokolade mit Cranberry und Mohn. Auch bei der Bäckerei Ways im bayerischen Moosinning wird gerne experimentiert. Hier gibt es Macarons mit einer Füllung aus Himbeere, Karamell oder Orange.

Und unter dem Motto „So klein, so fein, so bunt“ werden Macarons auch in der hessischen Bäckerei und Konditorei Brückner mit einer Cremefüllung in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten.

Schauen Sie doch mal im Bäckerfinder nach. Bestimmt hat auch ein Innungsbäcker in Ihrer Nähe die luftig-cremigen Franzosen im Sortiment!

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Der Artikel "Rezept Macarons" erschien am 13.2.2019 auf www.innungsbaecker.de.

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