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Baking Bread – Die Wissenschaft des Brotes: Sauerteig


Es hat etwas von einer Wissenschaft, wenn Michael Isensee vom Sauerteig erzählt. Von Kulturen ist da die Rede und von komplizierten Rechenwegen, von Temperaturschwankungen, Teigfestigkeiten, Reifezeiten und Mischverhältnissen. Vielleicht ist es auch ein Anflug von Experimentierfreude, der den Sauerteig zunehmend attraktiv für Heimbäcker macht.

Sauerteigbrot mit Brotmesser

„Bei einem professionell angesetzten Sauerteig in der Bäckerei herrschen absolut kontrollierte Bedingungen, denn jedes Grad Celsius ist für den Geschmack entscheidend. In der Küche zu Hause sind die Voraussetzungen natürlich ganz andere. Aber Hobbybäcker haben trotzdem die Möglichkeit, mit Sauerteig tolle und ganz individuelle Backergebnisse zu erzielen“, erklärt einer, der es wissen muss. Als professioneller Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts ist Michael Isensee der Experte der Teige und hat uns sein Erfolgsrezept für einen guten Sauerteig zur Verfügung gestellt.

Grundrezept Sauerteig

Die Basis eines jeden Sauerteigs ist das Anstellgut. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Dieses Anstellgut kann man entweder kaufen oder aber selber ansetzen.Dafür braucht man jedoch ein paar Tage Zeit.

Für das Anstellgut benötigen Sie am ersten Tag 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser. Dies verrühren Sie zu einem glatten Brei und lassen diesen in einem verschlossenen Glas bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag lang ziehen.

Sauerteig im Weckglas

Am zweiten Tag sollten bereits kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Mischen Sie erneut 20 g Roggenmehl und 40 ml Wasser unter. Dieses Prozedere wiederholen Sie am 3. und 4. Tag ebenfalls. Am 5. Tag mischen Sie nur noch einmal 10 g Mehl unter.

Im Laufe der Tage bilden sich mehr und mehr Bläschen und der Geruch wird säuerlich. Wenn sich der Teig verfärbt, ist etwas schiefgegangen und der Teig muss entsorgt werden. Dann sollten Sie von vorne starten.

Was passiert im Sauerteig?

In dem Gemisch aus Wasser und Mehl beginnt ein Gärprozess. Bei diesem bilden sich Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefe. Die Milchsäurebakterien zersetzen die Stärke im Mehl und produzieren Milchsäure. Sie bereiten die Lebensgrundlage für die Sauerteighefen.

Die Essigsäurebakterien produzieren – wie ihr Name schon sagt – Essigsäure und minimale Mengen von Milchsäure. Sie sind maßgeblich für den säuerlichen Geschmack verantwortlich.

Die Sauerteighefen bilden sich zum Schluss und produzieren Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid ist für einen lockeren Teig ungemein wichtig. Der Alkoholanteil hingegen ist so gering, dass man ihn höchstens riechen kann.

So wird der Sauerteig zum Roggenmischbrot

Ruhen: ca. 16 Std. und noch einmal 10 Min.

Gehen lassen: 50 Min bei 36°C

Backen: ca. 45-60 Min.

Sauerteig in Schüssel
Sauerteig:

240 g

Roggenvollkornmehl

240 ml

Wasser

Hauptteig:

360 g

Roggenmehl Type 997

400 g

Weizenmehl Type 1050

450-500 ml

Wasser

20g

Hefe

20 g

Salz

Nachdem nun also das Anstellgut fertig ist, können Sie endlich ein leckeres Sauerteigbrot backen. Wie wäre es mit einem Roggenmischbrot? Michael Isensee hat uns ein Rezept zur Verfügung gestellt.

1. Dazu nehmen Sie von Ihrem Anstellgut 60 g ab und mischen es mit dem Roggenvollkornmehl und dem Wasser. Diesen Teig lassen Sie dann für 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Heraus kommen ca. 540 g Sauerteig.

2. Dann nehmen Sie 480 g des Sauerteigs ab und stellen die übrigen 60 g für Ihr nächstes Brot zur Seite. Im Kühlschrank hält sich der Sauerteig einige Tage in einem luftdicht verschlossenen Glas.

3. Sie vermengen die restlichen Zutaten mit den 480 g Teig und bekommen daraus ca. 1750 g Hauptteig. Diesen lassen Sie 10 Min. ruhen, teilen ihn danach in mehrere Stücke auf und formen ihn zu Laiben.

4. Die Teiglinge lassen Sie bei 36 °C ca. 50 Min. gehen. Dies funktioniert, indem Sie den Backofen auf 50 °C vorheizen und dann ausstellen. In der nachlassenden Resthitze des Ofens lassen Sie die Laibe für 50 Min gehen.

5. Dann backen Sie die Laibe bei ca. 250° C Ober- und Unterhitze ca. 10 Min. an. Wichtig für eine gute Kruste ist ein feuchtes Klima im Ofen. In der Bäckerei wird das Brot an dieser Stelle direkt im Ofen befeuchtet – ein Prozess, den man „dampfen“ nennt.

Tipp vom Innungsbäcker:
Das sogenannte „Dampfen“ kann man auch in einem herkömmlichen Ofen durchführen, indem man eine kleine Menge Wasser (30 ml) auf dem Backofenboden ausgießt. Das schlagartig verdampfende Wasser lassen Sie ca. 90 Sek. einwirken und öffnen dann die Backofentür, um den Dampf entweichen zu lassen. Seien Sie vorsichtig bei dem heißen Wasserdampf!

6. Danach stellen Sie den Ofen auf 180° C herunter und backen die Laibe je nach Größe noch weitere 35-50 Min. aus.

Fertig ist das selbstgebackene Roggenmischbrot! Eine andere Variante des Roggenbrotes finden Sie in dem Rezept Westfaelischer Pumpernickel.

Keine Zeit zum Selberbacken? Ihren nächsten Innungsbäcker finden Sie in unserem Bäckerfinder

Der Artikel "Rezept Sauerteig" erschien am 16.7.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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