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Deutsche Innungsbäcker

Was ist eigentlich ein Vollkornbrot?


Welche Vorteile bietet Vollkornbrot? Und ist Brot aus hellem Mehl schlecht für uns? Wir haben den Brotexperten Bernd Kütscher, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, gefragt.

Vollkornbrot vor Kornfeld

Herr Kütscher, was ist der Unterschied zwischen Vollkornmehl und „normalem“ Mehl?

Bernd Kütscher

Beim Vollkornmehl werden mehr Schalenteile von den Randschichten des Getreidekorns verarbeitet, es wirkt dadurch dunkler. Beim normalen Mehl, wie Sie sagen, fehlen diese Schalenteile, es ist heller.

Welche Vorteile hat eigentlich ein Vollkornbrot?

Bernd Kütscher

Vollkornmehl enthält durch die Schalenteile mehr Ballaststoffe. Dazu kommen wertvolle Öle durch den Keimling. Dabei ist es egal, ob das Vollkornbrot aus grob oder fein gemahlenem Vollkorngetreide besteht, denn die Nährstoffe bleiben beim Mahlen erhalten.

Wenn Vollkornbrot so gute Inhaltsstoffe besitzt, ist Brot aus hellem Mehl dann für die Ernährung wertlos?

Bernd Kütscher

Im Zuge der Vollkornwelle wurde und wird das helle Mehl und damit hergestellte Weizenbackwaren wie z. B. Brötchen oder Weizenbrot (Weißbrot) oft von den Medien verteufelt. Völlig zu Unrecht: Ein Weizenbrot aus hellem Weizenmehl enthält je 100 g ungefähr 49,3 g Kohlenhydrate, 7,7 g Eiweiß, 1 g Fett und 3,4 g Ballaststoffe. Zum Vergleich: ein Apfel enthält nur 2 g Ballaststoffe je 100 g. Hinzu kommen beim Weißbrot wertvolle Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe, sowie Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium.

Der Artikel "Was ist eigentlich ein Vollkornbrot" erschien am 20.4.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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