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Deutsche Innungsbäcker

Woran erkenne ich
gutes Brot?


Unsere Brotprüfer-Experten der IQBack erklären, worauf sie bei Ihrer täglichen Arbeit achten und wie auch Sie wirklich gutes Brot erkennen können.

Brotprüfer betrachten Brot

Harte Schale – weicher Kern. Wenn es dann noch gut schmeckt, sind die meisten Menschen zufrieden mit ihrem Brot. Ganz anders ist dies bei den Experten des IQBack, dem Institut für Qualitätssicherung von Backwaren. Denn wo der Laie glücklich zubeißt, laufen die Fachmänner erst zur Höchstform auf. Wir haben die Profi-Tipps der Experten für Sie zusammengefasst.

Form und Aussehen
Prüfer betrachtet Brot

Es gibt keine „ideale Brotform“. Wichtig ist, dass die Form zur Brotsorte passt, da jeder Mensch mit bestimmten Erwartungshaltungen in die Bäckerei kommt. Ein Ciabatta sollte flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund sein.

Oberflächen und Krusteneigenschaften
Prüfer klopft auf Brot

Generell schmeckt eine dicke Kruste besser als eine dünne, da in der Außenhaut die meisten Aroma-Stoffe enthalten sind. Diese Röststoffe und Dextrine entstehen beim Backen des Brots. Da im Brotinneren – in der sogenannten Krume – gleichzeitig ein Unterdruck entsteht, werden die Aroma-Stoffe aus der Kruste ins Innere des Brotes gezogen. Mehr Kruste heißt also gleichzeitig mehr Geschmack im ganzen Brot. Außerdem hält eine dicke Kruste das Brot länger frisch, da sie vor Austrocknung schützt und die Feuchtigkeit besser im Brot bleibt. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

Lockerung und Krumenbild
Prüfer drückt auf Brot

Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden. Je nach Brot sollte die Krume bei Weizenbroten locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen dichter und kompakter. Wichtig ist, dass die Poren gleichmäßig im Teig verteilt sind und keine zu großen Löcher bilden.

Struktur und Elastizität
Prüfer schneidet Brot

Zur Prüfung der Struktur und Elastizität muss das Brot durchgeschnitten werden. Dabei kann man bereits erkennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Die Krume des Brotes muss Druck zurückfedern. Um das zu testen, drücken die Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Federt die Krume zurück und nimmt ihre vorherige Form wieder an, ist das ein Zeichen für die gute Qualität des Brotes.

Geruch
Prüfer riecht am Brot

Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Er sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Geschmack
Prüfer essen Brot

Geschmack ist natürlich Ansichtssache. Das gilt auch beim Brot. Ähnlich wie beim Geruch sollte der Geschmack aber zum jeweiligen Produkt passen. So sollte Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als Roggenmischbrot. Ein Sauerteigbrot muss leicht gärig schmecken, während ein Baguette eher mild sein sollte.

Der Artikel "Woran erkenne ich gutes Brot" erschien am 2.4.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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