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Auf ein Brot mit Brot-Sommelier Holger Schüren


Holger Schüren ist Fachlehrer an der Akademie in Weinheim und Brot-Sommelier. Er erzählt uns nicht nur, was ein Brot-Sommelier genau ist, sondern gibt auch Tipps, welches Brot besonders gut zu welchem Grillgut passt. Für den perfekten Grillspaß muss es nämlich nicht immer nur Baguette und Weißbrot sein, Bäcker haben noch sehr viel mehr zu bieten.

Holger Schüren im Interview

Herr Schüren, Sie sind Brot-Sommelier. Was genau macht der, und was zeichnet ihn aus?

Holger Schüren 

Ein Brot-Sommelier ist ein Bäckermeister, der eine zusätzliche Ausbildung gemacht hat. Diese Ausbildung umfasst das Schmecken, das Testen und das Erkennen von Brot. Ein Brot-Sommelier kennt nicht nur den Geschmack verschiedener Brotsorten aus dem In- und Ausland, sondern auch ihre Geschichten. Wo kommt es her? Wie wird es hergestellt? Was sind seine besonderen Eigenschaften?

Als Brot-Sommelier ist es wichtig, selbst intensiv Brot zu verkosten. Ich muss einschätzen können, wie Brot schmeckt bzw. wie es schmecken sollte. Was ist typisch für das Brot, das ich verkoste? Bei einer Brotverkostung werden alle Sinne eingesetzt: schmecken, fühlen, riechen und sehen.

Mit einem Wein-Sommelier kann man eine Weinverkostung machen. Was bieten Sie als Brot-Sommelier an?

Holger Schüren 

Als Brot-Sommelier und in meiner neuen Funktion als Fachlehrer an der Akademie in Weinheim gebe ich nicht nur Brot back Seminare sondern auch Degustationsseminare (Geschmacksseminare). Bei diesen Degustationsseminaren geht es weniger ums Backen, sondern darum festzustellen, welche Brotsorten es gibt und wie man sie am besten kombinieren kann.

Dies ist bekannt unter dem Namen „Foodpairing“. Ziel dabei ist es, den Kunden zu zeigen, welche Brotsorten man zum Beispiel mit welchem Käse oder welcher Wurst kombinieren kann. Öl und Brot ist ebenfalls eine interessante Kombination, da die Brotsorten den Geschmack des Öls verändern können. Mit einem Seminar kann man das den Kunden sehr gut verdeutlichen und darüber hinaus auch ihre Sinne schulen.

Wo wir gerade beim Thema Foodpairing sind: Sommerzeit ist Grillzeit – welches Brot passt zu welchem Grillgut?

Holger Schüren 

Zur Bratwurst empfehle ich, ein Bierstangerl zu servieren. Herzhaft mit verschiedenen Gewürzen und kräftig, fast scharf mit einer leichten Käsenote. Eine Zusammenstellung, die sich als willkommener Gegensatz zeigt, aber auch gegenseitig unterstützt. Und Bier passt doch zu jeder Bratwurst!

Das Schweinenackensteak ist ebenfalls ein Klassiker auf dem Grill. Ich empfehle, das Steak einfach mal unmariniert und nur mit einem Cranberry-Pfeffer-Baguette zu genießen. Das Baguette mit einer würzigen Butter bestreichen und einer Prise Salz berieseln. In der Kombination zeigt das Brot, dass es in seiner scharfen und süßlichen Variante auch Hauptgeschmacksgeber sein kann. Wer bei seinem Bäcker um die Ecke diese besondere Baguetteversion nicht bekommt, kann als Alternative zu Müslibrötchen greifen, die durch Zutaten wie Rosinen und Pflaumen einen leicht fruchtigen Geschmack haben.

Grillgemüse ist in der letzten Zeit für viele Grillfans ein Muss. Welches Brot empfehlen Sie dazu?

Holger Schüren

Stimmt, Grillgemüse wird beim Grillen immer beliebter. Charaktervoll im Geschmacksprofil und mit knackigem Inneren passt hier ein Wallnussvollkornbrot perfekt dazu. Mit seiner leichten Säure und den angerösteten Nüssen stellt es einen kleinen Kontrast her, bietet aber auch aromatische Unterstützung.

Vielleicht noch etwas Exotisches zum Schluss?

Holger Schüren

Ein Curry-Mango Baguette zu Hühnchenspießen. Das bringt ein indisches Flair auf den Grill und unterstützt das Fleisch besonders gut. Die Kombination macht den Sommer schmeckbar und bringt Urlaubsfeeling in den heimischen Garten.

Wer mehr über die Ausbildung zum Brot-Sommelier erfahren möchte, dem empfehlen wir das Interview mit Bernd Kütscher, der die Ausbildung seit zwei Jahren leitet.

Brot zum Grillen

Der Artikel "Auf ein Brot mit Brot-Sommelier Holger Schüren" erschien am 27.7.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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