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Deutsche Innungsbäcker

Auf ein Brot mit
Thomas Zimmer


Thomas Zimmer ist Bäcker aus Leidenschaft und engagierte sich bereits nach seiner Ausbildung ehrenamtlich für den Berufsstand. Heute setzt er sich als Präsident der Handwerkskammer für Oberfranken (seit 2009) und als Vizepräsident des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (seit 2013) gleich mehrfach für zentrale Themen des Bäckerhandwerks ein. Dem Inhaber der Bäckerei und Konditorei Lang in Bayreuth ist zudem viel am Erhalt von Traditionen und kulinarischen Besonderheiten der Region gelegen. Was das in seinem Fall mit Brot und Bier zu tun hat, hat er uns im Gespräch verraten.

Thomas Zimmer mit seiner Schwiegermutter und Frau

Herr Zimmer, was ist Ihnen in Ihrem beruflichen Alltag besonders wichtig?

Thomas Zimmer 

Uns, als Bäckerei und Konditorei Lang, mit einer über 100-jährigen Familientradition liegt das klassische Bäckerhandwerk sehr am Herzen und damit verbunden auch das Angebot einer traditionell gewachsenen Vielfalt an Broten und Backwaren.

Vom Fränkischen Bauernlaib über verschiedene Dinkelvollkornbrote bis hin zu Zwiebel- oder Haselnussbroten reicht das umfangreiche Brotsortiment. Ergänzt wird dieses um Kleingebäcke in süßen und herzhaften Varianten sowie Kuchen und Torten und Traditionsgebäcke wie Spulweckla, Anisbrezeln und Stollen. Das beansprucht viel Zeit.

Darüber hinaus habe ich mich seit meiner Bäckerlehre schon immer ehrenamtlich für das Bäckerhandwerk engagiert, insbesondere für den Nachwuchs. Dem kann ich heute noch stärker nachgehen

Parallel zu diesem Wirken haben Sie 2007 den Verein Genussregion Oberfranken mitgegründet, der seit November 2016 zum Immateriellen Kulturerbe Bayerns zählt. Wie kam es dazu?

Thomas Zimmer 

Gemessen an der Einwohnerzahl gibt es im Vergleich zum übrigen Deutschland in Oberfranken die meisten Bäckereien sowie Konditoreien (529), Metzgereien (714) und Brauereien (200), die eine große Vielfalt an regionalen Spezialitäten herstellen.

Mit dem Verein Genussregion Oberfranken verfolgen wir das Ziel, diese traditionelle Spezialitätenvielfalt zu bewahren und die kulinarischen Besonderheiten wie Springerle, Bamberger Hörnla, Osterbrot oder Rahmkuchen sorgsam zu pflegen. Wir wollen die kulinarischen Traditionen unserer Region aufrechterhalten.

Bäcker nutzten das eigene Bier als Zusatzerwerb.

Apropos Traditionen aufrechterhalten: Ihre Familie ist die einzige in Bayreuth, die die Tradition des Beck’nbieres auch heute noch pflegt. Was hat es damit auf sich?

Thomas Zimmer

Von alters her haben die ordentlichen Bürger Bayreuths das verbriefte Recht, auch Bier brauen zu dürfen. In der Gewerbestatistik aus dem Jahr 1860 kann man so zum Beispiel nachlesen, dass 54 Bäcker, aber nur fünf ordentliche Brauereien zur damaligen Zeit Bier anboten.

Denn gingen die Bäcker früher noch in das Kommunenbrauhaus, um sich ihre Hefe zum Backen zu holen, nutzten sie so auch die Gelegenheit, ihr eigenes Bier, das Beck’nbier, brauen zu lassen. Da Bäcker damals noch nicht eine so große Vielfalt an Backwaren anboten, nutzten sie das eigens für sie gebraute Bier als Zusatzerwerb.

Bedeutet das, dass Sie als Bäcker Ihr Bier selbst brauen?

Thomas Zimmer

Eingetragen in die Handwerksrolle bin ich neben dem Bäckerhandwerk auch als Brauer und Mälzer, demnach dürfte ich auch selbst brauen. Oberste Priorität hat bei uns aber das Backen – und so wird es auch immer bleiben. Daher lassen wir unser Bier in einer Bayreuther Brauerei in Lizenz brauen. Gebraut werden zwei Sorten: das helle Connys Beck’nbier, das noch nach dem Originalrezept der Familie gebraut wird, und der dunkle Jean Pauls Beck’ntrunk. Dem Bayreuther Schriftsteller wird nachgesagt, eine Vorliebe für dunkles Beck’nbier gehabt zu haben.

Können Ihre Kunden dann neben Brot und Backwaren täglich Bier in Ihrer Bäckerei kaufen?

Thomas Zimmer

Nein, denn in erster Linie sind wir immer noch eine Bäckerei, und die Arbeit in der Backstube ist eine zeitaufwendige. Bäcker zu sein, vor allem wenn man sich der Tradition verpflichtet fühlt, bedeutet eine Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten anzubieten.

Viermal im Jahr vereinen wir die kulinarischen Welten aus Bäcker- und Brauhandwerk in der Buschenschänke im Innenhof unserer Bäckerei, während der normale Bäckereialltag weiterläuft. Neben dem Bier servieren wir dann natürlich auch regionaltypische Backspezialitäten – bei der Verköstigung der Gäste spielen diese eine zentrale Rolle. Deftige Brotzeit-Klassiker und ein täglich wechselndes Bayreuther Schmankerl-Gericht kommen dann ebenso auf den Tisch wie unser Kult-Dessert aus der Bäckerei, dem ofenfrischen Buddakung.

Wer selbst einmal beim Ausschank des Beckn’biers dabei sein möchte, findet aktuelle Termine für die Buschenschänke auf der Webseite der Bäckerei und Konditorei Lang.

Der Artikel "Auf ein Brot mit Thomas Zimmer" erschien am 7.12.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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