Innungsbäcker Logo
Logo InnungsbäckerLogo InnungsbäckerLogo InnungsbäckerLogo Innungsbäcker

Deutsche Innungsbäcker

Bread Spirit –
Wenn aus Restbrot Hochprozentiges wird


Brot ist, das wissen wir alle, vielfältig einsetzbar. Als leckerer Snack, Hauptmahlzeit, als Dessert oder Appetizer, von süß, salzig über pikant bis ganz exotisch. Doch haben Sie auch schon mal von einem Destillat aus Brot gehört? 

Annalena Scheurich, eine junge Bäcker-Meisterin aus Essingen, mitten in der Pfalz gelegen, im Dreieck von Kaiserslautern, Mannheim und Karlsruhe, wagte den Versuch.

Wir sprachen mit der innovationsfreudigen Frau, die derzeit eine Ausbildung als Brot-Sommelière macht.

Likör und Schnaps

Wie kamen Sie auf die, Verzeihung für die Wortspiele, „geistreiche Idee" oder "Schnaps-Idee“, ein Destillat aus Brot zu brennen? Geht es vorrangig um den Genuss oder mehr um den Aspekt der Nachhaltigkeit?

Als Antwort kann ich sagen: Sowohl als auch. Mich interessiert das Thema „Schnaps aus Brot zu brennen“ bereits seit 2017. Ausgangspunkt war einer unserer Kunden, der aus Bier Schnaps brennt. So kam bei mir die Frage auf, ob dies auch mit Brot möglich wäre.

Ebenso wichtig wie die technische und genießerische Neugier steht für mich auch das Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz im Fokus. Kunden erwarten vom Bäcker täglich ein volles Brotregal zur Auswahl. Dennoch möchten die Kunden – wie auch die Bäcker – gleichzeitig etwas gegen Brot-Verschwendung tun. Von den vielen Möglichkeiten Brot weiterzuverarbeiten, interessierte mich am meisten das Thema Brot-Schnaps. Der Brand aus Brot ermöglicht eine Win-win-win-Situation: Es ist ein Dreiklang aus Nachhaltigkeit, Genussmittel und obendrein auch Kundenbindung.

Gab es Vorbilder? Wissen Sie von anderen Versuchen, Brot zu destillieren? Wie viele Versuche brauchten Sie, bis Sie ein Produkt erzielten, das Sie im Sinn hatten?

Zusammen mit meinem Brennmeister überlegte ich, wie wir diesen Brand herstellen könnten. Dank seiner Erfahrung und Informationen von Bäckermeistern, die bereits Brot destilliert hatten, war bereits unser erster Versuch erfolgreich.

Gehen Sie mit dem Produkt in den Verkauf? Kann man die Brot-Brände bei Ihnen bestellen? Falls ja, wie und zu welchen Preisen?

Wir produzierten einen Brand und einen Likör: zwei verschiedene Genussmittel für zwei verscheiden Arten von Verbrauchern. Beide Spirituosen sind seit November bei uns im Verkauf und können bei uns, in der Bäckerei Scheurich in Essingen, bestellt werden.

Per Telefon unter: 063 47/91 91 99 oder per E-Mail an: baeckerei.scheurich@gmx.de.
Der Brot-Brand kostet mit 500 ml 23,00 € und der Likör mit 200 ml 9,00 € zzgl. Versand.

Welche Brotsorten eignen sich? Welche im Besonderen, und warum? Gibt es reine Sortenbrände?

Für den ersten Brennversuch hatten wir uns für ein neutrales Brot entschieden, bei Saatenbroten wussten wir nicht wie stark die Aromen der Saaten durchkamen und ob nach dem Brennen noch etwas vom Brot Aroma herausstach. Unser sortenreiner Brand hat ausschließlich rustikales Roggenmischbrot als Basis. Es ist ein Brot aus Roggen- und Weizenmehl, mit einer kleinen Säurenote durch den Sauerteig und einigen Gewürzen (Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander).

Brennen Sie regelmäßig oder eher spontan, falls genügend „Altbrot“ anfällt?

Ich probierte es das erste – und bislang einzige – Mal im Rahmen der Projektarbeit während meiner Ausbildung zur Brot-Sommelière aus. Nun möchte ich abwarten, wie dieses Projekt bei den Kunden ankommt und dann entscheiden, ob ich meinen Brot-Brand weiter entwickeln möchte.

Welche Voraussetzungen müssen die Brote für den Brand haben?

Die Brote müssen auf jeden Fall hygienisch einwandfrei sein und sollten getrocknet sein, damit diese besser mazeriert werden können. Mazerieren bedeutet in diesem Fall, dass das Brot als Basis des Brandes zerkleinert und in Alkohol eingelegt wird, um die Aromen herauszulösen.

Wie hoch ist die „Ausbeute“: Wie viel Kilogramm Brot sind für einen Liter Destillat nötig?

Je nach Brennglocke des Brennmeisters ist das unterschiedlich. Wir mischten zu Beginn 36 kg Roggenmischbrot mit 90 Liter verdünntem Neutralalkohol. Nach dem Brennen erhielten wir 50 Liter Destillat mit 70 % vol. Alkohol heraus. Um zu sehen, wie stark wir den Brand und den Likör verdünnen müssen, damit diese nicht nur genießbar, sondern ein besonderer Genuss sind, führten wir ein Tasting durch. So kamen insgesamt 100 Liter Brot-Schnaps zusammen.

Was sagen Ihre Kunden zu diesem ungewöhnlichen, sehr innovativen Produkt? Wer sind die Käuferinnen und Käufer?

Die Kundengruppe ist komplett verschieden: Männer und Frauen fragen gleichermaßen nach, junge Erwachsene ebenso wie erfahrene Genießer. Die Kunden sind meist überrascht, wenn sie das Produkt kennenlernen. Außerdem sind sie sehr begeistert davon, dass wir unser Brot nicht einfach wegwerfen, sondern etwas Einzigartiges und Wertvolles daraus herstellen.

Welche – vielleicht auch überraschenden – Aromen bestimmen die Brotbrände? 

Für uns war besonders überraschend, dass Brand und Likör wirklich sehr intensiv nach Brot schmeckten. Das Interessante an dem Brot-Schnaps ist, dass jeder Kunde etwas anderes herausschmeckt – andere Aromen oder Nuancen.

Zu welchen Anlässen, vielleicht auch zu bestimmten Speisen, empfehlen Sie Ihre Destillate? 

Der Brot-Brand ist etwas kräftiger und hat eine leichte Schärfe im Nachgang. Daher ist er eher für kräftige Essen geeignet wie z. B. Rollbraten mit Semmelknödel. Der Likör dagegen ist filigraner und hat eine kleine Süße im Abgang. Daher würde ich ihn beispielsweise zu einem leckeren Stück Streusel-Apfelkuchen genießen.

Der Artikel "Bread Spirit – Schnaps aus Brot" erschien am 13.2.2020 auf www.innungsbaecker.de.

Das könnte Sie auch interessieren ...

Life changing bread
Ein Brot, das Ihr Leben verändern könnte.

Die kanadische Food-Bloggerin Sarah Britton gab vor einigen Jahren einer ihrer Back-Kreationen in ihrem Blog den Namen „Life Changing Bread“ und veröffentlichte das dazugehörige Rezept.

Mehr Erfahren
Person beim Bäcker
Wie finden Sie den Bäckerfinder?

Wir Innungsbäcker sind uns sicher: #Wirbackendas. Daher haben wir auch jetzt für Sie geöffnet und backen wie gewohnt, um Sie mit frischem Brot und Brötchen zu versorgen!

Mehr Erfahren
Logo IGW
Mit der Grünen Woche geht’s bunt ins neue Jahr!

Großer Andrang beim Auftritt der Deutschen Innungsbäcker im Rahmen der Internationalen Grünen Woche in Berlin, der Messe rund um landwirtschaftliche Erzeugnisse.

Mehr Erfahren

Nach oben

Teilen