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Dresdner Christstollen - Nur echt mit dem Gold-Siegel


Nur Bäcker- und Konditoreibetriebe in und um die sächsische Landeshauptstadt dürfen sich damit schmücken, den echten Dresdner Christstollen herzustellen. Auch die Traditionsbäckerei Wippler gehört zu dem erlesenen Kreis. Senior-Chef Michael ist der Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. In seiner Heimatstadt Dresden führt er gemeinsam mit Sohn Andreas die Geschäfte der Traditionsbäckerei Wippler und hütet mit Bedacht die Marke „Dresdner Christstollen“.

Wie in vielen Dresdner Backstuben ist auch bei Wippler jetzt wieder Stollenzeit. Ob Schoko-, Mandel- oder Butter-Stollen: Hier findet jeder Genießer seinen Favoriten. Das Highlight allerdings ist auch in diesem Jahr wieder der Dresdner Christstollen. Das Rezept dazu stammt, zusammen mit 400 anderen gut gehüteten Backgeheimnissen, von dem Vorfahren Max, dem Gründer des Familienunternehmens und Großvater von Michael Wippler. Doch was macht den echten Dresdner Christstollen so einzigartig? „Es ist die spezielle Mischung an Rohstoffen, eine ausgewogene Komposition der verschiedenen Kuchenfrüchte und die perfekte handwerkliche Herstellung. All das zusammen ergibt die erlesene Qualität des traditionellen Gebäcks“, erklärt Michael Wippler.

Besonders wichtige Zutaten seien Rosinen, Zitronat, Orangeat, süße Mandeln, Bittermandeln sowie abgeriebene Zitronen- und Orangenschalen. Michael Wippler hat sein Handwerk in Zeiten der Mangelwirtschaft erlernt. „In der DDR war es oftmals schwer, ausreichende und qualitativ hochwertige Rohstoffe zu bekommen. Um so mehr freut es mich, dass wir jetzt aus dem Vollen schöpfen können.“

Traditionelle Rezepte machen den Erfolg

Die Rezepte der Bäckerei Wippler haben Tradition, werden von Generation zu Generation weiter gereicht und hin und wieder weiterentwickelt. „Auch die Stollen erhalten, etwa durch das Experimentieren mit exotischen Früchten, immer mal wieder ein Facelifting, wie man neudeutsch sagt. Aber im Wesentlichen legen wir bewusst Wert darauf, dass die Grundrezeptur erhalten bleibt“, erzählt Michael Wippler. Immerhin sei genau das der Stolz des Dresdner Stollens, dass er nicht jede Modewelle mitmache und seiner Tradition treu bleibe.

Süße Früchte ersetzen die fehlende Sonne

25.000 Dresdner Christstollen werden in diesen Wochen bei den Wipplers hergestellt. In vier verschiedenen Größen verlassen sie die Backstube. 80 Prozent finden hierzulande ihre Abnehmer, die restlichen 20 Prozent werden als Gesandte der Deutschen Handwerkskunst in die ganze Welt verschickt. Warum der Stollen ein saisonales Produkt ist, das zu der dunklen, kalten Jahreszeit ebenso gehört wie Glühwein und heiße Schokolade, erklärt Michael Wippler so: „Die Generationen vor uns haben nicht in dem Überfluss gelebt, wie wir es heute tun. Ein Stollen war da etwas ganz Besonderes, auf das die Menschen gespart haben. Das edle Gebäck und die Süße der Früchte halfen zudem, die fehlende Sonne quasi über den Gaumen zu kompensieren.“

Auf Rosine und Krume – die Stollenprüfung

„Der echte Dresdner Christstollen ist eine geografisch geschützte Marke, die nur in einem festen, definierten Umkreis in und um Dresden hergestellt werden darf“, erklärt Michael Wippler. So bestimmt es der Schutzverband Dresdner Stollen e.V., zu deren Gründungsmitgliedern der Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks zählt. Doch die geografische Lage ist nicht das einzige Kriterium.

Alljährlich zum Start der Stollensaison nimmt ein unabhängiges Gremium aus Bäckern, Konditoren und Sachverständigen im Auftrag des Schutzverbandes akribisch die Qualität der Stollen unter die Lupe. Geprüft wird an bis zu 18 Tagen und nach strengen Maßstäben: Ausschließlich Gebäcke, die dem hohen Anspruch des Verbandes und seiner Sachverständigen gerecht werden, dürfen das goldene Stollensiegel sowie das EU-Siegel als Echtheitszertifikat tragen. Das goldene Siegel steht für geprüfte und gleichbleibende hohe Qualität. 115 Betriebe sind in diesem Jahr autorisiert, Stollen mit dem begehrten Siegel zu versehen und als echte Dresdner Christstollen zu verkaufen. Über die sechsstellige Siegelnummer können Verbraucher nachvollziehen, aus welcher Backstube ihr Stollen stammt.

Übrigens: Im November 2018 wurde der Dresdner Christstollen bereits zum dritten Mal von Verleger Florian Langenscheidt als "Marke des Jahrhunderts" ausgezeichnet.

Stollen satt für Gäste aus aller Welt

Die Mitglieder des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. widmen ihrem Christstollen sogar ein eigenes Fest. Michael Wippler bezeichnet dieses feierliche Spektakel als Highlight des Dresdner Striezelmarktes, dem ältesten Weihnachtsmarkt Deutschlands. Das Stollenfest lockt alljährlich, am Samstag vor dem 2. Advent, zehntausende Besucherinnen und Besucher aus aller Herren Länder in die sächsische Landeshauptstadt. Das Highlight ist ein gigantischer Stollen – die Gemeinschaftsproduktion stolzer Bäcker und Konditoren. Er besteht aus mehreren Hundert Stollenplatten, die nach einem ausgeklügelten Bauplan aufwendig übereinandergeschichtet werden. Und weil auch der Riese ein echter Dresdner Christstollen sein muss, verarbeiten die Bäcker exakt die Zutaten, die die Verbandssatzung für das kleinere Original vorsieht. Das Prachtexemplar bringt ganze vier Tonnen auf die Waage. In 500g-Portionen wird es für einen guten Zweck verkauft. So kommt ganz gewiss jeder Gast in den Genuss dieser saisonalen Spezialität.

Prunkvolles Barockfest

Das erste Stollenfest fand bereits im Jahr 1730 statt. Friedrich August I. lud Adelige und Militärs aus ganz Europa zu einer Heeresschau ein. Mit dem prunkvollen Barockfest, dem Zeithainer Lustlager, unterstrich er nicht nur seine militärische Macht, sondern auch sein Faible für rekordverdächtige Aktionen: Der Höhepunkt des Festes war ein riesiger, etwa 1.800 Kilogramm schwerer Christstollen, den der Kurfürst vom Dresdner Bäckermeister Johann Andreas Zacharias und 60 Bäckerknechten backen ließ. Das etwa sieben Meter lange und drei Meter breite Gebäck wurde in 24.000 Portionen aufgeteilt und an Festgäste und Soldaten verteilt.

Ganze 264 Jahre dauerte es, bis ein ähnlich schwerer Christstollen einem staunenden Publikum präsentiert wurde. Diesmal aber nicht in Zeithain, sondern direkt in der historischen Altstadt, beim ersten Dresdner Stollenfest der Neuzeit.

Der Artikel "Dresdner Christstollen" erschien am 3.12.2019 auf www.innungsbaecker.de.

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