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Deutsche Innungsbäcker

In vier Schritten zur perfekten Brezel


Knusprig-goldbraun von außen und wattig-weich in der Mitte präsentiert sich die Brezel mit einem Knoten, zwei Ärmchen und einem Bauch nicht nur während des Oktoberfestes. Mit dem passenden Rezept, ausreichend Zeit und ein wenig Übung beim Brezelschwung kommt das Laugengebäck ofenfrisch auf den (Bierzelt-)Tisch.

Typisch Oktoberfest: Brezel mit Dip

Goldbraun & knusprig

In den Auslagen vieler Innungsbäcker ist sie tagtäglich zu finden: die Brezel, Breze oder auch Brezn (bayerisch). Doch das vor allem im süddeutschen Raum beheimatete, herzhafte Gebäck hat seine Hochsaison von Mitte September bis Anfang Oktober, wenn das Münchner Oktoberfest stattfindet. Überall auf der Festwiese ist die Brezn dann zu finden, auch in ihrer größeren Ausgabe als Wiesn-Brezn.

Aber die Brezn passt nicht nur zur Maß Bier, sondern eignet sich auch gut als Bestandteil eines ausgiebigen Sonntagsfrühstücks, als herzhafter Nachmittagssnack oder für eine deftige Brotzeit am Abend. Die Brezn schmeckt pur, bestrichen mit Butter oder mit einem selbst gemachten Obazden. Wie der bayerische Aufstrichklassiker gelingt? Hier geht es zum Rezept.

Bäcker backt Brezel

Brezeln selbst backen
(Zutaten für 12 Stück)

Wer nun Lust auf die goldbraunen Laugengebäcke bekommen hat und diese gerne selbst backen möchte, findet hier das passende Rezept*:

Vor- und Zubereitung: 45 Min

Backen ca. 28 Min.

Vorteig-Reifung: ca. 15 Std. · Teigruhe: 20 Min. · Stückgare: 2 Std. · Stehzeit/Kühlen: ca. 1 Std.

Vorteig

100 g

Weizenmehl (Type 550)

1 g

frische Backhefe

60 ml

Wasser (ca. 10 °C)

Hauptteig

400 g

Weizenmehl (Type 550)

10 g

Salz

10 g

frische Backhefe

15 g

weiche Butter (oder Schweineschmalz)

200 ml

Wasser (10 °C)

Mehl zum Arbeiten

Außerdem

750 bis 1.000 ml

Natronlauge (20 g Natron auf 1.000 ml Wasser)

grobes Salz

Hilfsmittel

Frischhaltefolie

Backblech

Augenschutz

Schutzhandschuhe

Messer/Gitter

  1. Für den Vorteig das Mehl mit der Hefe und dem Wasser in einer Schüssel auf niedrigster Stufe vermischen und im Anschluss auf höchster Stufe 3 Minuten kneten.
  2. Den Vorteig mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, anschließend 12 bis 14 Stunden gehen lassen.
  3. Am Backtag Mehl, Backmalz, Salz, Hefe, Butter und Wasser in eine Schüssel geben, den Vorteig ergänzen, alles auf niedriger Stufe 4 Minuten mischen und dann auf höchster Stufe 5 Minuten kneten (Teigtemperatur etwa 24 °C).
  4. Den fertigen Teig in der Schüssel abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Teig in zwölf möglichst gleich große Portionen (ca. 65 g) teilen und diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 60 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dick sind und nach außen dünn zulaufen. Das Stangenende sollte dabei rundlich bleiben und nicht spitz sein.
  6. Jeden Teigstrang zur Brezel schlingen, die Teiglinge auf ein mit Bäckerleinen (alternativ: Geschirrtuch) ausgelegtes Backblech setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
  7. Frischhaltefolie abnehmen und die Teiglinge 45 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank absteifen lassen.
  8. Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brezellauge bereitstellen und Augenschutz und Handschuhe anziehen.
  9. Die Teiglinge für etwa 5 Sekunden von Hand in die Lauge tauchen (unbedingt: Schutzhandschuhe tragen!), herausnehmen und auf Backpapier belegte Bleche setzen.
  10. Teiglinge am Bauch einschneiden und mit etwas Salz bestreuen. Bleche nacheinander in den Ofen (Mitte) schieben und die Brezeln 12 bis 14 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Hinweis

Optisch unterscheiden sich die schwäbische Brezel und die bayerische Brezn vor allem durch den Ausbund am Bauch, der durch das Einschneiden vor dem Backen entsteht.

Brezel frisch aus dem Backofen

*Das Rezept für schwäbische Brezeln stammt aus dem Buch Brot von Bernd Ambrust/GU-Verlag.

Keine Zeit zu backen, aber trotzdem Lust auf frisches Brot? Ihren nächsten Innungsbäcker finden Sie in unserem Bäckerfinder!

Der Artikel "In vier Schritten zur perfekten Brezel" erschien am 21.9.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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