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Welches Mehl für welches Gebäck?


Drei Getreide, mehr als dreitausend Brotsorten

Dafür, dass es um Gemahlenes geht, kann das Thema Mehl ein ganz schöner Brocken sein. Welche Arten gibt es? Welche wichtigen Nährstoffe liefern sie? Was hat es mit Vollkorn auf sich? Fragen wie diese beantwortet Mehlschmied Florian Lutz ausführlich hier im Video. Wir betrachten die Mehle der drei Getreide-Ikonen für die Brotkultur in Deutschland: Weizen, Roggen und Dinkel. 

Mehl in Händen

Manche kleben fester, andere quillen stärker: Jedes Mehl hat eigene Eigenschaften, die je nach Gebäckunterschiedliche Vorteile haben. Für die Brotkultur in Deutschland sind drei Standard-Getreide wie gebacken: Weizen, Roggen und Dinkel. Man nennt sie auch Brotgetreide. Andere Getreide, wie Hafer, Gerste, Hirse, Mais oder Reis, vor allem die letzten drei, eignen sich hervorragend etwa für Fladen. Leckeres Brot mit vollem Laib und krosser Kruste gelingt mit den Brotgetreiden am besten – und das in einer Vielfalt, die das deutsche Bäckerhandwerk weltweit einzigartig macht.

Man muss es sich auf der Zunge zergehen lassen: Die mehr als 3.200 verschiedenen Brotspezialitäten im Deutschen Brotregister basieren im Wesentlichen auf drei Getreidesorten. Ganz zu schweigen von Tausenden anderen Gebäcken, zu denen Weizen, Roggen und Dinkel die Innungsbäcker Tag für Tag inspirieren.

König Weizen, Rogg-Star und feiner Dinkel

Weizen gilt als der König unter den Getreiden. Er enthält besonders viel Kleber-Eiweiß und kommt meist für feines Gebäck, Kuchen, Torten oder Plätzchen zum Einsatz. Für Brote ist aber Roggen der eigentliche Star, mit seinem kräftigen Aroma. Dinkel als drittes Brotgetreide ist mit dem Weizen verwandt. Die Mehle beider Getreidesorten eignen sich im Großen und Ganzen für dieselben Gebäcke, wobei Dinkelmehl etwas kräftiger und nussiger schmeckt.

Weizen und Dinkel können also in der Regel problemlos ausgetauscht werden. Vorausgesetzt, sie haben ähnliche Typen.

Auch auf die Type kommt es an

Die Mehltype spielt neben der Mehlsorte, also der verarbeiteten Getreideart, eine wichtige Rolle bei der Wahl des passenden Mehls. Die Type gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an, erkennbar am Buchstaben T und einer Zahl auf der Packung. In der Regel liegt die Zahl zwischen 405 und 1800. Je höher sie ist, desto mehr Schalenanteile und Mineralstoffe enthält das Mehl. Je niedriger, desto höher ist der Stärkeanteil des Getreides.

Vollkornmehl hat grundsätzlich keine Typenzahl, weil es immer das Maximum an Mineralstoffen enthält. Anders als bei den anderen Mehlen wird beim Vollkornmehl das ganze Korn inklusive Keim verarbeitet. Dafür ist es nicht so lange haltbar. Mehr Wissenswertes Thema Vollkorn gibt es hier im Interview.

Welches Mehl wofür?

Für Weizenbrot zum Beispiel wird meist Mehl der Type 550 verwendet, für Sauerteigbrot die Roggenmehltype 1150 und für Dinkelbrote die Mehltype 630. Hier eine Übersicht über die gängigsten Mehltypen im Supermarkt:

Welches Weizenmehl wofür?

Weizenmehl Type 405 – der Standard unter den Mehlen

… ist ganz hell, sehr fein und gilt als Standardmehl für Zuhause. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und ist besonders für Kuchen, Kekse, Plätzchen, Hefeteig und zum Andicken von Saucen geeignet – allerdings weniger für Brot. 

Weizenmehl Type 550 – schon kräftiger

… ist ebenfalls hell, aber etwas kräftiger. Es geht gut auf, bildet eine feinporige Krume und eignet sich unter anderem für helle Brote, Brötchen, Baguettes, Kleingebäck, Hefegebäck oder auch Stollen.

Weizenmehl Typen 812, 1050 und 1600 – ab hier wird‘s dunkler

Ab Type 812 aufwärts werden die Mehle immer dunkler. Sie eignen sich in der Regel für Mischbrote und herzhafte Teige.

Weizenvollkornmehl – für alle Vollkornteige

Für Weizenvollkornmehl wird prinzipiell das ganze Korn verarbeitet. Es ist dunkel, hat ganz eigene Backeigenschaften und bildet die Basis für die Vollkornvarianten von Kuchen, Brot und anderem Gebäck.

Welches Roggenmehl wofür?

Roggenmehl Type 815 – für helle Roggenbrote

… eignet sich besonders gut für helle Roggenbrote. Es kommt besonders oft in Süddeutschland zum Einsatz.

Roggenmehl Type 997 – für Mischbrote

… ist ein gängiges Roggenmehl. Es eignet sich besonders für Roggenmischbrote, aber auch für Krustenbroteoder Roggenbrötchen.

Roggenmehl Type 1150 – der Klassiker fürs Brot

… ist das beliebteste Mehl für Sauerteig und die meisten Brote. Der Brotklassiker.

Roggenmehl Type 1370 – das Kernige

Auch für Roggenvollkornmehl wird prinzipiell das ganze Korn verarbeitet. Es wird vor allem zu Roggenvollkornbrot und Schwarzbrot verarbeitet.

Welches Dinkelmehl wofür?

Dinkelmehl Type 630 – die Alternative für Weizen 550

… ist sehr hell und fein. Oft wird es den Teigen für Brötchen, Baguettes oder helle Mischbrotebeigemischt. Es eignet sich darüber hinaus für Kuchen und Kleingebäck und kann gegen WeizenmehlType 550 ausgetauscht werden. Bloß schmeckt es etwas kräftiger.

Dinkelmehl Type 812 – schon kräftiger

… ist ebenfalls hell, aber etwas kräftiger. Es kommt für herzhafte Brote, Mischbrote, Kleingebäcke und Brötchen zum Einsatz. 

Dinkelmehl Typen 997 und 1050 – deutlich herzhaft

… sind deutlich dunkler, herzhaft und ideal fürs Brotbacken. Besonders eignen sie sich etwa für Graubrote und Mischbrote.

Dinkelvollkornmehl

… wird ebenfalls aus dem ganzen Korn gewonnen. Es eignet sich unter anderem als Beimischung für Mischbrote oder reine Dinkelbrote.

Mehle testen, besondere Momente genießen

Neben den genannten Mehl-Klassikern gibt es Spezialvarianten wie Mehl am Meer, beispielweise für Strudeloder Spätzle. Es lohnt sich, in der heimischen Backstube einfach selbst in die Mehlwelten einzutauchen und fürs eigene Gebäck verschiedene Mehle auszuprobieren. Mit jedem Biss ins frische Brot sind Brotmomentevoller Genuss garantiert – und vielleicht auch ein bisschen Spannung, wie’s mit dem neuen Mehl schmeckt.

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Der Artikel "Welches Mehl für welches Gebäck?" erschien am 10.3.2021 auf www.innungsbaecker.de.

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