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Deutsche Innungsbäcker

“Wildbakers on Tour”
Ein Backbuch, das neugierig macht


Auf der diesjährigen Bundesgartenschau (BUGA) in Heilbronn rockten die Wildbakers Jörg Schmid und Johannes Hirth mit viel Musik, frischem Brot und coolen Sprüchen mal wieder die Bühne. „Unser Programm ist eine Symbiose aus Backshow und Entertainment. Also pures Bakertainment“, resümiert Jörg Schmid lachend. Das wohl wildeste Bäckerduo des Landes ist bekannt für seine Shows, mit denen es auf Events große und kleine Besucher zum Staunen bringt.

Wildbakers Buchcover

© Gräfe und Unzer Verlag/ Joerg Lehmann

Als besonderes Highlight präsentierten die beiden Bäckermeister aus Baden-Württemberg ihr druckfrisches Backbuch „Wildbakers on Tour“ (erschienen im Verlag Gräfe und Unzer). Nach ihrem Erstlingswerk, dem Bestseller „Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen“, stellen Johannes Hirth (33) und Jörg Schmid (35) in ihrem zweiten Buch regionale Spezialitäten aus Deutschland, Österreich, Frankreich, der Schweiz und Italien vor. Neben 20 Rezepten von beliebten Klassikern wie Bauernbrot, Pumpernickel, Baguette oder Schüttelbrot, liefern sie jeweils eine eigene, kreative Zubereitungsalternative.

Wir sind immer auf der Suche nach dem ultimativen Brot-Kick

Um die landestypischen Backspezialitäten für ihr Buchprojekt persönlich unter die Lupe zu nehmen, machten die beiden Freunde ihrem Ruf als Rockstars der Bäckerszene mal wieder alle Ehre. Mit ihrem auffälligen Wildbakers-Mobil, einem quietschgelben Chevrolet El Camino, Baujahr 1968, cruisten sie von der Nordsee bis zur Adria. „Ich habe schon immer eine Affinität für amerikanische Oldtimer“, schwärmt Jörg Schmid. Unterwegs wurde auch einfach mal ein Feuer am Wegesrand angefacht und ganz ohne Hilfsmittel gebacken. „Wir sind eben immer auf der Suche nach dem ultimativen Brot-Kick“, bekennt Jörg Schmid, der, ebenso wie Johannes Hirth, schon von Kindesbeinen an den familiären Bäckerbetrieb weiterführen wollte und davon träumte, der beste Bäcker des Landes zu werden.

In „Wildbakers on Tour“ kommen die Gewinner des Gastro-Sterns 2018 auch am berühmten Dresdner Stollen nicht vorbei. Dieser hat vor allem um Weihnachten herum seine glamouröseste Zeit im Jahr. Die Wildbakers fragten sich: Hat dieses typisch sächsische Produkt auch in den warmen Monaten eine Existenzberechtigung? Als Antwort darauf haben sie einen Sommerstollen ohne Zitronat und Orangeat, dafür mit ganz vielen exotischen Früchten erfunden.

Sommerstolle

© Gräfe und Unzer Verlag/ Joerg Lehmann

Der Wildbakers-Sommerstollen mit Ananas, Papaya und Kokosnuss

ca. 45 Minuten bei 170 °C (Umluft: 150°C)

Zutaten für 1 Stollen von ca. 1 kg

Für die Früchtemischung

130 g

getrocknete Cranberrys

70 g

getrocknete Ananas

70 g

Papaya (in Würfeln)

60 ml

Cachaça (Zuckerrohrschnaps, z. B. Pitú)

Für die Füllung

40 g

Kokosmilch

20 g

Zucker

20 g

Marzipanrohmasse

50 g

Kokosraspel

1

Eiweiß

1

Prise Backpulver

Für den Vorteig

170 g

Weizenmehl (Type 405)

20 g

Hefe

100 ml

Milch

Für das Butterstück

170 g

weiche Süßrahmbutter

30 g

Zucker

1

Eigelb

3 g

Salz

abgeriebene Schale von je 1⁄2 unbehandelten Zitrone und Orange

etwas gemahlene Vanille

1 Prise

weißer Pfeffer

Für den Hauptteig

170 g

Weizenmehl (Type 405)

Für das Finish

50 ml

Zuckersirup

50 ml

Cachaça (z. B. Pitú)

50 g

brauner Zucker

30 g

Kokosraspel

Puderzucker zum Bestaüben

Zubereitung

  1. Für die Früchtemischung die Früchte mit dem Cachaça in einer Schüssel mischen und abgedeckt mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.

  2. Für die Füllung Kokosmilch, Zucker und zerkleiner­tes Marzipan aufkochen, dann die Kokosraspeln einrühren. Sobald die Masse abgekühlt ist, Eiweiß und Backpulver dazugeben.

  3. Für den Vorteig alle Zutaten mit dem Handrührgerät oder in die Rührschüssel der Küchen­maschine geben und mit dem Knethaken zuerst ca. 2 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann ca. 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die ideale Teigtemperatur beträgt 26°C. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

  4. Für das Butter­stück alle Zutaten kurz miteinander vermischen.

  5. Für den Hauptteig das Mehl mit dem Butterstück zum Vorteig geben und mit dem Knethaken zuerst ca. 2 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann ca. 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Früchte­mix unterlaufen lassen.

  6. Den Teig länglich aufarbeiten, etwas flach rollen und die Füllung in die Mitte des Teiges geben. Den Stollen von oben zu­klappen, sodass die Füllung kom­plett eingepackt ist. Dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech für 15 Minuten ruhen lassen.

  7. Inzwischen den Backofen auf 170°C vorheizen. Nach der Teig­ruhe den Stollen längs einschneiden, in den heißen Ofen (Mitte) schieben und ca. 45 Minuten backen. Falls er zu schnell bräunt, in den letzten 10 Minuten mit Backpapier abdecken.

  8. Den Zuckersirup mit dem Cachaça in einem Topf auf ca. 60°C erwärmen. Den Stollen aus dem Ofen nehmen und für 10 Minuten ab­kühlen lassen. Noch heiß mit der Zuckersirup-Cachaça-­Mischung trän­ken und in einem Mix aus braunem Zucker und Kokosraspeln wälzen.

  9. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

  10. Der Sommerstollen ist kühl, trocken und lichtgeschützt über mehrere Monate haltbar. Am besten in Alufolie einwickeln und anschließend in einen Plastikbeutel legen.

Wir wünschen guten Appetit!
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Der Artikel "Wildbakers on Tour" erschien am 22.8.2019 auf www.innungsbaecker.de.

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